Chili-Öl und Lao Gan Ma: jedes Glas erklärt

In unserem Laden steht eine Reihe von Gläsern mit einem roten Etikett und dem Porträt einer Frau mit entschlossenem Blick, und wer davor steht, fragt uns fast immer, welches nun das richtige ist. Das ist Lao Gan Ma, für sehr viele Menschen die erste Begegnung mit chinesischem Chiliöl, und danach bleibt es selten bei einem Glas. In China steht Lao Gan Ma einfach im Supermarktregal, genau wie die Chiliöle von Lee Kum Kee in Hongkong. In diesem Ratgeber erklären wir, was Chiliöl und Chili Crisp eigentlich sind, was in jedem Lao Gan Ma enthalten ist, welche anderen Chiliöle wir noch im Regal haben und wie du sie in deiner eigenen Küche verwendest. Wenn du zuerst die Grundlagen der chinesischen Küche kennenlernen möchtest, lies auch Chinesische Küche 101.

Was ist Chiliöl, und was ist Chili Crisp?

Chiliöl ist Öl, in dem getrocknete Chilis und Gewürze ihre Farbe, ihren Duft und ihre Schärfe abgegeben haben, und Chili Crisp ist ein Chiliöl, bei dem vor allem die knusprigen Stückchen die Hauptrolle spielen. In Sichuan heißt die klassische Version hong you (红油), rotes Öl: Du gießt heißes Öl über Chiliflocken, oft mit Sichuanpfeffer, Sternanis oder Ingwer, und lässt das Ganze ziehen. Was übrig bleibt, ist ein leuchtend rotes Öl mit einer Schicht Chili am Boden, das du vor allem als Sauce und Dressing verwendest.

Bei Chili Crisp ist das Verhältnis umgekehrt. Dort ist das Glas voll mit gebratenem Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Sojabohnen oder Erdnüssen, und das Öl ist eigentlich nur das Bindemittel. Du schöpfst es mit einem Löffel aus dem Glas und verwendest es als Topping, sodass du neben Schärfe auch Biss und den herzhaften, runden Umami probierst.

Wer ist Lao Gan Ma?

Lao Gan Ma (老干妈) ist die Marke von Tao Huabi, einer Frau aus der Provinz Guizhou, die 1989 in Guiyang eine einfache Nudelküche eröffnete und dort ihre eigene Chilisauce dazu servierte. Die Kunden kamen schon bald mehr wegen der Sauce als wegen der Nudeln, und deshalb begann sie, sie in Gläsern zu verkaufen. Der Name bedeutet so viel wie alte Patentante, und es ist ihr Porträt, das noch immer auf jedem Etikett zu sehen ist. Mittlerweile begegnest du ihren Gläsern auf der ganzen Welt, aber sie sehen noch genauso aus wie damals.

Alle Arten von Lao Gan Ma auf einen Blick

Lao Gan Ma stellt viel mehr her als nur das bekannte Crispy Chilli Oil: Es gibt Varianten mit schwarzen Bohnen, Erdnüssen, Pilzen, fermentiertem Tofu und sogar Tomaten. Unten siehst du alle Gläser, die wir jetzt haben, und die gesamte Reihe findest du auch auf unserer Seite Lao Gan Ma.

Crispy Chilli Oil 210 g, auch als 670 gDer Klassiker: knusprige Chilis und gebratene Zwiebeln in ÖlFermented Soybean in Chilli Oil 豆豉Schwarze Bohnen in Chiliöl, salzig und tief herzhaftFermented Soybean With Chilli Sojabohnen, Chili und ein Hauch Süße, mehr Paste als ÖlSpicy Paste in Chilli Oil früher Bean PasteDicke Chili-Bohnenpaste zum PfannierenPeanuts Chilli Oil Mit knusprigen Erdnüssen, schön über kalten NudelnKohlrabi, Peanuts & Tofu Kohlrabi, Erdnüsse und Tofu: viel BissChicken Flavour Chilli Oil Eine herzhafte Hähnchennote durch das ChiliölMushroom in Chilli Oil Pilzstücke, erdig und rundPreserved Beancurd 腐乳Fermentierter Tofu, cremig und salzig, wovon man nur ein kleines Stück zu einer Schale Congee brauchtTomato Chilli Sauce Tomaten und Chili, frischer und etwas säuerlicherBan Fan Jiang 拌饭酱Wörtlich Sauce zum Unterheben in ReisPickled Chilli 750 gEingelegte rote Chilis, sauer und scharfChilli Soup Base HotpotEine scharfe Bouillonbasis für die Hotpotpfanne

Welches wählst du? Das Crispy Chilli Oil ist der Allrounder, über den du fast alles geben kannst, und für diejenigen, die es täglich verwenden, gibt es auch den großen Topf mit 670 Gramm. Wenn du salzig und tief herzhaft magst, greife dann zu Fermented Soybean in Chilli Oil, mit douchi, den gesalzenen schwarzen Bohnen, die du auch von gedämpften Spareribs mit schwarzen Bohnen kennst. Wenn du vor allem Crunch magst, wähle die Gläser mit Erdnüssen oder die mit Kohlrabi, Erdnüssen und Tofu. Preserved Beancurd ist eine andere Geschichte: Blöcke aus fermentiertem Tofu, cremig und salzig, wovon man nur ein kleines Stück zu einer Schale Congee braucht. Die Chilli Soup Base gehört nicht auf den Tisch, sondern in den Topf, als Basis für eine scharfe Bouillon; wie du so einen Abend aufsetzt, liest du in Hotpot zu Hause.

Andere Chiliöle und Chili Crisps

Neben Lao Gan Ma haben wir Chiliöle aus Hongkong, Japan und sogar aus Amsterdam, und sie unterscheiden sich deutlich in Schärfe, Salz und Textur.

Chilli Chan's Crispy Chilli OilAus Amsterdam, nach einem taiwanesischen FamilienrezeptLa Lia 290 ml und 160 gHergestellt in Amsterdam, mit Buchweizen für den CrunchChiu Chow Chilli Oil Lee Kum KeeIm Chaozhou-Stil, salzig und voller KnoblauchMala Red Chilli Oil Lee Kum KeeMit Sichuanpfeffer für das prickelnde Ma LaChilli Oil Lee Kum KeeKlare rote Öl, pure Schärfe ohne StückchenS&B La-yu ラー油Japanisches Chili-Sesamöl, tropfenweise über GyozaIwai La-yu ラー油Chili in Sesamöl, für Dip-Sauce und RamenMomoya Taberu Rayu 食べるラー油Japanisches Chili Crisp mit knusprigem KnoblauchChili & Garlic in Oil Double SeahorseGemahlener Chili und Knoblauch, cremig und scharf

Chilli Chan's und La Lia sind junge Marken, die wie Lao Gan Ma mit einem Familienrezept begannen. Chilli Chan's wird, genau wie La Lia, in Amsterdam hergestellt: Gründerin Eyan Chan ließ sich von der selbstgemachten Chilisauce ihrer taiwanesischen Mutter inspirieren, mit vielen aromatischen Gewürzen und Stücken gerösteten Knoblauchs, und La Lia erhält seinen Crunch von Buchweizen. Das Chiu Chow Chilli Oil von Lee Kum Kee stammt aus der Küche von Chaozhou in Guangdong und ist salziger und knoblauchreicher als die meisten, also beginne mit einer kleinen Menge. Das japanische La-yu ist dagegen dünn und klar, gedacht, um ein paar Tropfen in deine Dip-Sauce zu geben; mehr über Sesamöl liest du in Sesamöl erklärt. Und wer neugierig auf einen fernen Cousin aus Mexiko ist, kann selbst salsa macha machen, ein Chili-Öl mit Erdnuss und Sesam.

Kochen mit Chili-Öl

Chili-Öl verwendest du vor allem am Ende, als Sauce oder Topping, damit die knusprigen Stücke knusprig bleiben und der Duft nicht in einer heißen Pfanne verloren geht. Ein Löffel über ein gebratenes Ei, durch eine Schale Reis oder über Nudeln, die du mit einem Schuss heller Sojasauce zubereitet hast, und du hast in wenigen Minuten eine Mahlzeit, die dich glücklich macht.

Eine Dip-Sauce für Dumplings machst du, indem du einen Löffel Chili-Öl mit heller Sojasauce und einem Schuss Chinkiang-Essig mischst, eventuell mit etwas geriebenem Knoblauch, und diese Kombination ist auch lecker als Dressing über pochiertes Hähnchenschenkel oder Gurke. Rührst du dein Chili-Öl lieber durch ein Wok-Gericht, dann mache das erst in der letzten Minute und auf etwas niedrigerer Hitze, denn die Stücke Chili und Knoblauch verbrennen schnell und werden dann bitter. Die dickeren Pasten, wie die Spicy Paste in Chilli Oil und die schwarzen-Bohnen-Variante, kannst du am Anfang kurz mit Ingwer und Knoblauch mitbraten, damit sie ihren Duft an das Öl abgeben, bevor der Rest in die Wok geht.

Schöpfe immer mit einem sauberen, trockenen Löffel aus dem Glas und halte die Stücke so weit wie möglich unter dem Öl. Wie man ein geöffnetes Glas am besten aufbewahrt, unterscheidet sich je nach Marke, also folge dem Etikett; bei vielen Gläsern steht, dass sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen.

Rezepte mit Chili-Öl

In der Sichuan-Küche ist Chili-Öl keine Nebensache, sondern die Basis der Sauce. Mit diesen fünf Rezepten probierst du, was es alles kann.

Hong you chao shouWontons in einer Pfütze rotem Öl, das Paradebeispiel von Chili-Öl als Sauce.Kou shui jiKalte pochiertes Hähnchen unter Chili-Öl, Erdnuss und Sesam.Dan dan mianNudeln mit würzigem Schweinehack und einem großen Löffel Chili-Öl ganz unten in der Schale.Pai huang guaGepresste Gurke mit Knoblauch und Chili-Öl, in zehn Minuten fertig.Shui zhu niu rouDünne Streifen Rindfleisch in einer roten, würzigen Bouillon, für alle, die es richtig heiß wollen.

Welche Lao Gan Ma wählst du?

Mehr chinesische Geschmacksgeber, von Doubanjiang bis Sichuanpfeffer, findest du bei unseren Chinesischen Saucen und Geschmacksgebern, und das ganze Sortiment steht auf unserer Seite China.

Häufig gestellte Fragen

Ein Glas Chili-Öl ist vielleicht der einfachste Anfang, der es gibt, denn du musst nichts dafür können: Du schöpfst einen Löffel über dein Essen und probierst sofort, warum so viele Menschen nicht mehr ohne wollen. Probiere ruhig ein paar Gläser nebeneinander, entdecke, welche Textur und welche Schärfe zu dir passt, und komm gerne bei uns in Amsterdam vorbei, wenn du probieren oder dich beraten lassen möchtest, denn über Chili-Öl reden wir gerne und lange.