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Hotpot zu Hause: alles, was du brauchst

Gedekte hotpottafel van bovenaf met een pan met rode en heldere bouillon, schalen dungesneden vlees, tofu, paddenstoelen, groenten en dipsausjes.

Hotpot ist vielleicht die gemütlichste Art zu essen, die wir kennen: ein Topf mit köchelnder Brühe in der Mitte des Tisches, Schälchen mit Fleisch, Tofu und Gemüse drumherum und jeder lässt seine eigenen Häppchen gar werden. Man kocht und isst gleichzeitig, man schöpft sich gegenseitig auf und der Abend dauert ganz von selbst länger als geplant. Bei uns zu Hause gehört Hotpot zu den Feiertagen, und im Toko drehen sich die Fragen in diesen Wochen dann auch vor allem um Brühenbasen und Dipsaucen. Hier liest du alles, was du brauchst, als Fortsetzung unseres Guides über die chinesische Küche.

Was ist Hotpot?

Hotpot, auf Chinesisch huoguo (火锅), ist eine Mahlzeit, bei der du rohe Zutaten am Tisch in einer sanft köchelnden Brühe gar werden lässt und sie anschließend in deine eigene Dipsauce tunkst. Du findest ihn in ganz Ost- und Südostasien, vom feurigen Mala-Hotpot aus Sichuan und Chongqing bis zum milden Lamm-Hotpot aus Nordchina. In den Niederlanden wird er auch chinesisches Fondue genannt, obwohl man hier in Brühe statt in Öl oder Käse kocht.

Was brauchst du für Hotpot zu Hause?

Für Hotpot zu Hause brauchst du einen breiten Topf auf einer Wärmequelle, die auf dem Tisch stehen kann, ein paar kleine Siebe und für jeden eine Schale, Essstäbchen und ein Schälchen für die Dipsauce.

  • Einen Hotpot-Topf. Ein breiter, niedriger Topf eignet sich am besten, weil jeder zugreifen kann. Viele Hotpot-Töpfe haben eine Trennwand für zwei Brühen gleichzeitig, wie der Charms Stainless Steel Hot Pot. Ein niedriger Suppentopf oder Bräter reicht auch.
  • Eine Kochplatte auf dem Tisch. Stelle den Topf auf eine freistehende Induktions- oder Gaskochplatte oder wähle einen elektrischen Topf wie den Kailo Electric Hot Pot/Multi Cooker.
  • Hotpot-Siebe. Mit einem Hotpot-Sieb lässt du eine Portion Fleisch oder Gemüse fallen und fischst sie auf einmal wieder heraus, sodass nichts im Topf verschwindet.
  • Separate Stäbchen für rohes Fleisch. Verwende für rohes Fleisch ein eigenes Paar Stäbchen oder eine Zange.

Welche Brühe wählst du für Hotpot?

Die klassische Wahl ist eine würzige Mala-Brühe neben einer milden Brühe, sodass du zwischen Feuer und einer Pause wechseln kannst. Selbst ziehen kannst du sie, aber eine fertige Basis löst du in wenigen Minuten in Wasser oder Brühe auf. Das sind die Sorten, die du am häufigsten findest. Haidilao, Little Sheep und Lao Gan Ma, die Marken hinter den Basen in unserem Toko, sind in China auch einfach im Supermarkt erhältlich.

Sichuan Mala

Mala bedeutet betäubend und heiß: das Prickeln von Sichuanpfeffer mit der Wärme von Chili. Es ist die charakteristische rote Hälfte des Topfes, mit einer leicht gewürzten Ölschicht obenauf. Wähle zum Beispiel die Haidilao Spicy Hot Pot Soup Base, die Lee Kum Kee Hot Pot Base Sichuan Spicy, die Cygnet Ma La oder die Lao Gan Ma Chilli Soup Base. Wenn du vegetarisch isst, lies das Etikett, denn viele würzige Basen enthalten Rindertalg. Wenn du eine würzige Basis ohne tierische Zutaten suchst, schau dir die Daisho Plant-Based Spicy Dan Dan Hot Pot Soup Base an.

Milde Brühe

Eine milde Brühe gibt deinem Mund zwischen den würzigen Bissen Ruhe und lässt Fleisch und Gemüse am besten zur Geltung kommen. Die Little Sheep Plain ist eine würzige, klare Basis, die du mit Sichuanpfeffer oder getrockneten Chilis so würzig machst, wie du willst. Selbst ziehen? Hühnerbrühe mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, getrockneten roten Datteln und getrockneten Shiitake reicht völlig.

Tomate

Tomatenbrühe ist sanft sauer und ein wenig süß und oft die erste Wahl für Kinder. Du machst sie selbst, indem du reife Tomaten mit Ingwer und Frühlingszwiebeln in etwas Öl weich werden lässt, Brühe angießt und mit einer Prise Zucker und Salz abschmeckst.

Pilz, Tom Yum und Saté

Für einen erdigen Geschmack wählst du die Shengyao Mushroom Soup Hotpot Base oder die Lee Kum Kee Umami Mushroom Soup Base. Frischer und saurer wird es mit der Lee Kum Kee Tom Yum oder der Shengyao Thai Style, und die Saté-Basis sorgt für eine cremige Brühe. Alle Basen findest du in der Hotpot-Kollektion.

Was machst du im Hotpot?

In den Hotpot gibst du alles, was schnell gar wird: dünnes Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, Pilze und am Ende Nudeln. Achte auf Abwechslung: etwas Herzhaftes, etwas Fettiges, etwas Frisches und Knackiges und etwas Stärkehaltiges.

So stellst du selbst eine Hotpot-Dipsauce zusammen

Eine Hotpot-Dipsauce stellst du aus einer Basis, ein paar Saucen, etwas Scharfem und einer ordentlichen Portion frischer Aromaten zusammen, und jeder mischt an Tisch sein eigenes Schälchen. Mit etwa zehn Gläsern machst du zu Hause eine Sausbar wie in einem Hotpot-Restaurant.

Die Basis: Sesampaste oder Sha Cha

Chinesische Sesampaste, wie Wangzhihe Pure Sesame Paste, wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und ist dunkler und voller als Tahini. Rühren Sie sie mit etwas heißem Wasser glatt, bis sie cremig ist, dann haftet sie schön an Ihrem Fleisch. Sha Cha, bei uns als Bullhead Barbecue Sauce bekannt, ist eine herzhafte, salzige Paste mit anderem unter anderem getrocknetem Fisch, Garnelen, Knoblauch und Schalotten.

Saucen und Essig

Leichte Sojasauce, wie Lee Kum Kee Premium Light Soy Sauce, macht Ihre Sauce dünner, bringt Salz und verbindet die anderen Aromen (mehr in Sojasauce 101). Austernsauce sorgt für rundes Umami und ersetzt Sha Cha, wenn Sie es zu fischig finden, und ein paar Tropfen Sesamöl geben Sesamaschmack ohne die Dicke einer Paste. Für Säure nehmen Sie Chinkiang-Essig oder einen leichten weißen Reisessig; siehe auch Chinesischer Essig erklärt.

Würzig

Chili-Öl bringt Wärme und Geschmack, ohne den Rest zu überlagern. Wählen Sie ein Glas mit knusprigen Stückchen wie Lao Gan Ma Crispy Chilli Oil oder die Variante mit schwarzen Bohnen, und seien Sie sparsam mit Sojasauce, denn diese Gläser sind selbst schon herzhaft (siehe Chili-Öl und Lao Gan Ma). Chili-Knoblauch-Sauce sorgt für eine säuerliche Schärfe, frische Chilis für extra Feuer, und eine Prise Sichuan-Pfefferpulver bringt das Kribbeln in Ihren Teller, wenn Sie die milde Hälfte essen.

Frisch, knackig und besonders

Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Koriander bilden das Herz fast jeder Dip-Sauce, also schneiden Sie großzügig davon, oder nehmen Sie gebratenen Knoblauch. Gehackte Erdnüsse oder Sesamsamen sorgen für Knusprigkeit. Schnittlauchblütenpaste, aus fermentierten Schnittlauchblüten, gehört in Nordchina zu Lamm, gemischt mit viel Sesampaste und etwas Zucker, und ein Stück fermentierter Tofu macht Ihre Sauce cremig. Eine Prise Zucker, weißer Pfeffer oder Wei-Tsin, wie Ajinomoto, rundet alles ab.

Zwei Hausrezepte

Probieren Sie beim Mischen, aber als Ausgangspunkt stehen diese beiden Schälchen bei uns zu Hause am häufigsten auf dem Tisch.

  • Kerensa's Dip-Sauce: 5 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel Sesamöl, gehackter Knoblauch, gehackte Chilis, Koriander und Frühlingszwiebeln.
  • Fairley's Dip-Sauce: 1 Esslöffel Sesampaste, 1 Esslöffel knuspriges Chili-Öl, 1 Teelöffel Sesamöl, 4 Esslöffel Sojasauce und gehackter Koriander, Frühlingszwiebeln und Knoblauch.

So läuft ein Hotpot-Abend ab

Ein Hotpot-Abend beginnt mit dem Vorbereiten und verläuft danach in jedem eigenen Tempo.

  1. Bereiten Sie alles vor. Legen Sie Fleisch, Fisch und Gemüse auf Schälchen um den Topf, stellen Sie die Saucebar auf den Tisch und lassen Sie jeden vorab seine Dip-Sauce mischen.
  2. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und lassen Sie sie sanft köcheln. Halten Sie heißes Wasser oder zusätzliche Brühe bereit, um nachzufüllen.
  3. Beginnen Sie mit Dingen, die lange dauern oder Geschmack geben. Mais, Lotuswurzel und Pilze gehen als Erstes in den Topf, und ein paar Fleischscheiben machen die Brühe voller. Seien Sie vorsichtig mit Tofu und chinesischem Kohl in der scharfen Hälfte, denn sie saugen so viel Hitze auf, dass sie fast nicht mehr zu essen sind.
  4. Danach ist freie Fahrt. Dünnes Fleisch ist in einer halben Minute bis einer Minute gar und Blattgemüse in einer Minute; sorgen Sie dafür, dass das Fleisch ganz gar ist, bevor Sie es herausfischen. Strenge Abfolgen lassen wir los, denn gerade die Abwechslung macht es lustig.
  5. Sorgen Sie füreinander. Ist das Fleisch genau richtig oder fällt der Tofu fast auseinander, dann schöpfen Sie es in die Schale Ihres Tischnachbarn. Dieses Aufschöpfen gehört zum Hotpot.
  6. Beenden Sie mit Nudeln, die nun all den Geschmack aus der Brühe aufnehmen.

Gerichte mit den Aromen von Hotpot

Lust auf die Aromen von Hotpot an einem ganz normalen Wochentag? Diese Gerichte stützen sich auf dasselbe Mala, Sesam und dieselben Dip-Saucen.

Dein erster Hotpot: Wo fängst du an?

Wenn du unsicher bist, beginne mit einer scharfen und einer milden Basis, einem Topf Sesampaste, einem Topf Chili-Öl und ein paar Hotpot-Sieben. Mit dünnem Fleisch, Tofu, Pak Choi und Nudeln hast du alles für deinen ersten Hotpot-Abend.

Alles voor je hotpotavond

Bewahre geöffnete Bases und Saucen so auf, wie auf dem Etikett steht. Das gesamte Sortiment findest du in der Kollektion Hotpot und bei Chinesischen Saucen und Geschmacksverstärkern.

Häufig gestellte Fragen

Mit wie viel Fleisch rechnest du pro Person für Hotpot?

Rechne mit etwa 150 bis 200 Gramm Fleisch oder Fisch pro Person, ergänzt mit Tofu, Gemüse und Nudeln.

Ist Hotpot vegetarisch zu machen?

Ja, mit Gemüse, Pilzen, Tofu und Nudeln und einer Brühe ohne Fleisch, wie eine Pilzbasis oder die pflanzliche Dan Dan-Basis von Daisho. Überprüfe bei scharfen Bases das Etikett, denn darin steckt oft Rindfett.

Kann ich Tahini anstelle von chinesischer Sesampaste verwenden?

Das kann man, aber Tahini wird meist aus ungerösteten Samen hergestellt und ist dadurch leichter und milder, also wird deine Dip-Sauce weniger nussig.

Welche Pfanne verwendest du für Hotpot?

Eine breite, niedrige Pfanne auf einer Kochplatte am Tisch funktioniert am besten. Mit einer Pfanne mit Trennwand kannst du eine scharfe und eine milde Brühe nebeneinander stellen, und ein elektrischer Hotpot hat die Wärmequelle bereits eingebaut.

Wie lange muss dünn geschnittenes Fleisch im Hotpot bleiben?

Flinterdünn geschnittenes Fleisch ist in etwa einer halben Minute gar. Fleischbällchen, Dumplings und feste Gemüse brauchen ein paar Minuten, also gibst du sie früher hinein.

Welche Hotpot-Brühe ist nicht scharf?

Eine Pilz- oder milde Brühe, wie die Little Sheep Plain, ist nicht scharf. Mit einer Pfanne mit Trennwand hast du sowohl eine scharfe als auch eine milde Seite, sodass jeder am Tisch mitessen kann.

Was ist der Unterschied zwischen Hotpot und Fondue?

Bei Hotpot kochst du die Zutaten in Brühe statt in Öl oder Käse, und dipst sie danach in eine selbstgemachte Sauce. In den Niederlanden wird Hotpot deshalb auch chinesisches Fondue genannt.

Hotpot musst du nicht perfekt machen, denn der Abend wird von selbst gut, sobald die Brühe blubbert und jeder seine eigene Dip-Sauce mischt. Beginne mit einer Basis, ein paar Saucen und den Menschen, die du gerne um dich herum hast, und entdecke im Laufe des Abends, welche Kombinationen du am leckersten findest. Wenn du unsicher bist, welche Basis oder Sauce du wählen sollst, komm gerne in unserem Laden in Amsterdam vorbei, dann suchen wir gemeinsam heraus, was bei euch auf den Tisch passt.