Speisestärke in der chinesischen Küche: binden, marinieren und frittieren

In vielen chinesischen Gerichten steckt irgendwo ein Löffel Stärke. Es ist die Zutat, die man am wenigsten sieht und schmeckt, die aber darüber entscheidet, ob die Sauce glänzend an deinem Gemüse haftet, ob deine Rindfleischstreifen im heißen Wok zart bleiben und ob die Kruste deines süß-sauren Schweinefleischs noch knusprig ist, wenn es auf den Tisch kommt. Deshalb steht in vielen chinesischen Küchen eine Packung Maisstärke griffbereit neben dem Herd. Bei uns findest du sowohl die vertraute Packung Duryea Maizena als auch Kingsford's Cornstarch in einer größeren Packung. In diesem Artikel erfährst du, wie du Maisstärke auf drei Arten einsetzt: zum Binden, zum Zartmachen von Fleisch und zum Frittieren, und wann du besser zu Tapiokastärke oder Reismehl greifst. Maisstärke ist auch eine der zehn Basiszutaten aus unserem Leitfaden Chinesische Küche 101.

Was ist Maisstärke und warum verwendet die chinesische Küche sie so oft?

Maisstärke ist reine Stärke aus Mais: ein feines, weißes Pulver ohne eigenen Geschmack, das bindet, sobald es mit Feuchtigkeit erhitzt wird. Gerade weil sie neutral ist, lässt sie den Geschmack von Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und Austernsauce unverfälscht, und das macht sie in der chinesischen Küche so vielseitig einsetzbar. Auf Chinesisch heißt sie 玉米淀粉 (yùmǐ diànfěn), aber in Rezepten steht oft einfach 淀粉, Stärke, weil Köche die eine Stärke regelmäßig durch die andere ersetzen.

Im Vergleich zu Weizenmehl bindet Maisstärke klarer und leichter. Eine Sauce mit Mehl wird trüb und muss einige Minuten gekocht werden, damit sie nicht mehlig schmeckt, während eine Sauce mit Maisstärke innerhalb einer halben Minute durchsichtig und glänzend wird. Das passt zu einer Küche, in der alles auf hoher Hitze und in wenigen Minuten zubereitet wird. Die chinesische Küche kennt für die drei Anwendungen auch drei eigene Begriffe, die du unten nacheinander findest.

Maisstärke 玉米淀粉Der Allrounder: binden, marinieren und frittierenCornstarch Kingsford'sAuch Maisstärke, in einer größeren PackungTapiokastärke 木薯淀粉Glänzendere Kruste, etwas elastischer als BinderReismehl 粘米粉Gemahlener Reis, für Teig und gedämpfte Reisfladen

Eine Sauce mit einer Stärkemischung binden

Du bindest eine chinesische Sauce, indem du am Ende eine Stärkemischung aus Maisstärke und kaltem Wasser in die kochende Sauce rührst; innerhalb einer halben Minute wird sie glänzend und haftet an Fleisch und Gemüse. Chinesische Köche nennen dies 勾芡 (gōuqiàn), und das ist der Grund, warum ein Wokgericht nicht in einer Pfütze dünner Sauce auf deinem Teller liegt.

Mische die Stärke immer zuerst mit kaltem Wasser, etwa ein Teil Maisstärke auf zwei Teile Wasser, denn wenn du das Pulver direkt in eine heiße Sauce streust, bekommst du sofort Klümpchen. Die Stärke sinkt im Schälchen schnell auf den Boden, also rühre die Stärkemischung kurz vor dem Hinzufügen zum Wok noch einmal gut durch. Gieße sie unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl oder in zwei Portionen hinein, sodass du aufhören kannst, sobald die gewünschte Dicke erreicht ist, und lass die Sauce danach noch kurz sanft weiterköcheln, da Maisstärke erst richtig bindet und klar wird, wenn sie einmal aufgekocht ist. Oft geht es noch einfacher: In vielen Rezepten, wie Rindfleisch in Austernsauce, mischst du die Stärke bereits im Voraus mit Sojasauce, Austernsauce und Zucker, sodass du Sauce und Binder in einem Zug hinzufügst.

Eine leicht gebundene Suppe funktioniert auf die gleiche Weise. In suan la tang rührst du zuerst die Stärkemischung hinein und gibst erst danach das locker geschlagene Ei dazu, damit es in weichen, seidigen Fäden darin schwebt, anstatt auf den Boden zu sinken. Verwende lieber zu wenig als zu viel, denn eine Sauce mit zu viel Maisstärke wird klebrig, und das lässt sich viel schwieriger korrigieren als eine Sauce, die noch ein wenig zu dünn ist.

Fleisch durch Marinieren mit Stärke zart machen

Fleisch bleibt im heißen Wok zart und saftig, wenn du es vorher eine Viertelstunde mit etwas Maisstärke, Sojasauce, Shaoxing-Wein und einem Schuss Wasser marinierst. Diese Technik heißt 上浆 (shàngjiāng), wörtlich eine Schicht auftragen, und im Englischen begegnet sie dir als Velveting.

Die Stärke bildet eine dünne Schicht um jedes Fleischstück, die in der heißen Pfanne schnell stockt und die Feuchtigkeit im Fleisch einschließt, wodurch das Fleisch zarter und glatter wirkt als wenn du es unbehandelt brätst. Eine Faustregel aus unseren Rezepten ist ein Teelöffel Maisstärke auf etwa 250 Gramm Fleisch, zusammen mit einem Esslöffel leichter Sojasauce, einem Esslöffel Shaoxing-Wein und einem Esslöffel Wasser, das du gut einmassierst, bis es aufgenommen ist. Restaurants fügen oft noch etwas Eiweiß hinzu und garen das Fleisch kurz in heißem Öl oder Wasser, bevor es in den Wok kommt, aber zu Hause kommst du mit der Marinade allein schon sehr weit.

Es funktioniert am besten bei mageren Stücken, die schnell trocken werden. Schneide bei Rindfleisch eine Bavette oder ein Stück Kugelsteak gegen die Faser in dünne Streifen, wie in beef chow fun, verwende für Hähnchen Hähnchenkeulenfilet oder Hähnchenbrust in Würfeln, wie in gong bao ji ding, und für Schweinefleisch eine Schweinekeule oder Schweinefleischbraten. Wer wissen will, warum Shaoxing-Wein so oft in dieser Marinade enthalten ist, liest mehr in unserem Artikel über Shaoxing-Wein.

Knusprige Krusten beim Frittieren

Stärke verleiht frittiertem Fleisch eine leichtere und knusprigere Kruste als Weizenmehl, weil sie kein Gluten enthält, das eine zähe, brotartige Schicht bildet. Die chinesische Küche kennt hierfür zwei Methoden: eine trockene Stärkeschicht um das Fleisch oder eine dicke Stärkemischung mit Wasser, die 挂糊 (guàhú) heißt.

Für gu lou yuk, kantonesisches süß-saures Schweinefleisch, marinierst du deine Würfel Schweineschulter oder -braten, ziehst sie durch locker geschlagenes Ei und anschließend durch die Stärke, bis sie sich trocken anfühlen. Beim nordchinesischen guo bao rou werden dünne Streifen Schweinekeule hingegen durch eine dicke Stärkemischung aus Tapiokastärke und Wasser gezogen, was eine fast glasartige Kruste ergibt. Bei beiden Rezepten frittierst du zweimal: zuerst bei niedrigerer Temperatur, bis das Fleisch gar ist, und dann ganz kurz bei hoher Hitze, damit die Kruste Farbe und Knusprigkeit bekommt und diese auch behält, wenn die Sauce darüber kommt.

Ein paar Dinge helfen dabei. Lass das bemehlte Fleisch ein paar Minuten liegen, bevor es ins Öl kommt, damit die Stärke Feuchtigkeit aufnimmt und nicht in der Pfanne loslässt. Frittiere in kleinen Portionen, denn zu viel Fleisch auf einmal kühlt das Öl ab und dann wird die Kruste fettig statt knusprig. Und schöpfe das Fleisch erst im letzten Moment durch die Sauce, kurz bevor du es servierst.

Maisstärke, Tapiokastärke oder Reismehl: Was ist der Unterschied?

Maisstärke ist für die meisten chinesischen Gerichte der beste Allrounder, aber Tapiokastärke, Kartoffelstärke und Reismehl haben jeweils ihren eigenen Charakter. In der Praxis kannst du sie oft austauschen, nur das Ergebnis unterscheidet sich ein wenig.

• Maisstärke bindet klar und fest und eignet sich für alle drei Anwendungen. Bei uns hast du die Wahl zwischen Duryea Maizena und Knorr Kingsford's Cornstarch.
• Tapiokastärke kommt aus der Maniokwurzel. Sie bindet bereits, bevor die Sauce kocht, und ergibt eine etwas elastischere, glänzende Sauce sowie beim Frittieren eine glasige, knusprige Kruste, die länger knusprig bleibt. Probiere X.O. Tapioca Starch einmal in guo bao rou.
• Kartoffelstärke bindet stark und ergibt eine sehr leichte, knusprige Kruste. In Japan heißt sie Katakuriko und ist die klassische Wahl für Karaage. Wenn du sie nicht zu Hause hast, kommt Tapiokastärke der Kruste am nächsten.
• Reismehl ist keine reine Stärke, sondern gemahlener Reis. Es bindet weniger stark und wird hauptsächlich für Teig und gedämpfte Reisfladen verwendet, wie bei cheung fun, wo es zusammen mit Tapiokastärke für die weichen, glatten Fladen sorgt. Bei uns als X.O. Rice Flour. Achtung: Klebreismehl ist etwas anderes, es wird zäh und elastisch und ist für süße Bällchen und Mochi gedacht.

Bewahre Stärke gut verschlossen an einem trockenen, kühlen Ort auf und befolge weiterhin das Etikett. Weitere Basiszutaten findest du in der Kollektion Chinesische Kochzutaten und auf unserer Seite China, und für die Saucen, die du mit Maisstärke bindest, liest du weiter in Sojasauce 101 und Austernsauce 101.

Rezepte mit Maisstärke

Diese fünf Rezepte zeigen zusammen alle drei Anwendungen, von einem schnell gebundenen Wokgericht bis hin zu einem doppelt frittierten Klassiker.

Rindfleisch in AusternsauceMit Stärke mariniert und mit einer gebundenen Sauce vollendet.Gong Bao Ji DingZarte Hähnchenwürfel in einer glänzenden, süß-sauren Sauce mit Chili.Suan La TangSauer-würzige Suppe, die du leicht mit einer Stärke bindest.Gu Lou YukKantonesisches süß-saures Schweinefleisch mit einer knusprigen Stärkekruste.Guo Bao RouDongbei süß-saures Schweinefleisch in einer glänzenden Tapiokastärkekruste.

Häufig gestellte Fragen

Stärke ist vielleicht die unauffälligste Packung in deinem Küchenschrank, aber sie ist die Zutat, die dafür sorgt, dass deine Wokgerichte zu Hause genauso glänzen und dein Fleisch genauso zart bleibt, wie du es aus dem chinesischen Restaurant um die Ecke kennst. Beginne ruhig mit einem einfachen Wok, in dem du das Fleisch marinierst und die Sauce am Ende bindest, denn nach ein paar Malen geht das von selbst und du willst es nicht mehr anders.