Austernsauce 101: Alle Arten von Austernsauce erklärt
Es gibt nur wenige Flaschen, die so oft über die Theke gehen wie Austernsauce, denn sie ist die Sauce, nach der unsere Kunden in Amsterdam fragen, wenn sie ein Wokgericht zubereiten möchten, das wie in einem kantonesischen Restaurant schmeckt. Aber welche Flasche wählt man, was ist der Unterschied zwischen Premium und Panda und was nimmt man, wenn man keine Schalentiere oder kein Gluten isst? In diesem Ratgeber stellen wir es für dich auf den Punkt. Lee Kum Kee findet man in Hongkong ganz selbstverständlich im Supermarkt, und Megachef und Maekrua findet man in Bangkok genauso gut im Regal. Wenn Austernsauce in einen größeren Vorratsschrank gehört, schau dir auch unseren Ratgeber Chinesische Küche 101 an.
Was ist Austernsauce?
Austernsauce (蚝油, hou yau auf Kantonesisch) ist eine dicke, dunkelbraune Sauce auf Basis von Austernextrakt mit einem runden, herzhaften und leicht süßen Geschmack. Der Extrakt entsteht, indem Austern lange ziehen gelassen und die Flüssigkeit eingekocht wird; anschließend werden Zucker und Salz hinzugefügt und bei den meisten Marken auch Stärke, um der Sauce ihre sirupartige Dicke zu verleihen. Nach Fisch schmeckt sie kaum; man schmeckt vor allem Tiefe, die Art von Herzhaftigkeit, die wir Umami nennen.
Die Sauce stammt aus der kantonesischen Küche im Süden Chinas. Der Überlieferung nach entdeckte Lee Kam Sheung, der Gründer von Lee Kum Kee, sie im Jahr 1888, als er eine Pfanne Austern zu lange durchkochen ließ und eine dicke, braune und überraschend leckere Sauce übrig blieb. Mittlerweile gehört Austernsauce ebenso zur thailändischen, vietnamesischen und malaysischen Küche, und auch in der surinamisch-chinesischen Küche ist sie unentbehrlich.
Welche Arten von Austernsauce gibt es?
Grob gesagt gibt es vier Arten: reichhaltige chinesische Austernsauce, mildere chinesische Austernsauce für den täglichen Gebrauch, thailändische Austernsauce und Varianten ohne Gluten oder ohne Austern. Unten siehst du sie nebeneinander, und darunter erfährst du, was sie voneinander unterscheidet.
Lee Kum Kee PremiumVoller und rund, für Saucen, die nach Austern schmecken dürfen
Lee Kum Kee PandaMilder und günstiger, für Marinaden und tägliches Wok-Kochen
Lee Kum Kee glutenfreiKantonesischer Geschmack, hergestellt ohne Weizen
Dek Som Boon glutenfreiDie thailändische glutenfreie Wahl
Megachef PremiumThailändisch, mit Austernbouillon und ohne zugesetzte Farbstoffe
MaekruaEin vertrauter Name in thailändischen Küchen, auch erhältlich in einer Flasche mit 150 mlDek Som Boon ist bei vielen besser unter dem Namen Healthy Boy bekannt. Wenn du Thai kochst, kommst du mit einer dieser Flaschen dem Geschmack von Pad Krapow oder Pad See Ew in Bangkok am nächsten. Du findest sie zusammen in unserer Kollektion Thailändische Austernsauce.
Glutenfreie Austernsauce
Vegane und vegetarische Austernsauce
Welche Austernsauce wählst du?
Wähle Austernsauce nach der Küche, die du kochst, und nach der Rolle, die die Sauce im Gericht spielt. Wenn Austernsauce die Hauptrolle spielt, wie in Choi Sam mit Austernsauce oder Rindfleisch in Austernsauce, nimm Lee Kum Kee Premium. Wenn ein Löffel in eine Marinade oder eine Sauce mit vielen anderen Geschmäckern geht, ist Panda eine hervorragende Wahl. Für thailändische Gerichte nimmst du Megachef, Maekrua oder Dek Som Boon, und wer kein Gluten oder keine tierischen Produkte isst, wählt eine der glutenfreien oder veganen Flaschen von oben.
Du bist unsicher? Beginne dann mit einer Flasche Lee Kum Kee Premium mit 255 Gramm. Damit kochst du alle kantonesischen Klassiker, du schmeckst sofort, was gute Austernsauce kann, und die Flasche ist aufgebraucht, bevor sie ihre beste Zeit hatte.
Das gesamte Sortiment findest du in unserer Kollektion Austernsauce, und der Rest der chinesischen und thailändischen Flaschen steht bei Chinesischen Saucen und Geschmacksverstärkern und Thailändischen Saucen und Geschmacksverstärkern.
Kochen mit Austernsauce
Austernsauce verwendest du vor allem im Wok, über Gemüse, in Marinaden und als Glasur, und fast immer zusammen mit Sojasauce. Ein paar Dinge helfen dir, das Beste herauszuholen.
Im Wok
Da Austernsauce Zucker enthält, kann sie bei hoher Hitze schnell anbrennen, und deshalb fügst du sie erst gegen Ende hinzu, wenn Fleisch und Gemüse bereits fast gar sind. Am einfachsten ist es, vorher eine Sauce aus Austernsauce, einem Schuss heller Sojasauce, etwas Wasser und einem Teelöffel Speisestärke zu mischen, sodass du sie auf einmal entlang des Randes des heißen Woks gießen kannst und sie innerhalb einer halben Minute eine glänzende Schicht um alles herum bildet. Ein Schuss Shaoxing-Wein und ein paar Tropfen Sesamöl am Ende machen es perfekt.
Über Gemüse
Die einfachste Art, Austernsauce kennenzulernen, ist über grünem Gemüse. Blanchiere Choi Sam, Kailan, Pak Choi oder Brokkoli kurz in Wasser mit einer Prise Salz, lass sie gut abtropfen und gieße eine warme Sauce aus Austernsauce, Knoblauch, etwas Zucker und Wasser darüber, eventuell gebunden mit etwas Speisestärke.
In Marinaden
In einer Marinade sorgt Austernsauce für Tiefe und eine schöne braune Farbe. Ein Löffel Austernsauce mit etwas heller Sojasauce, Shaoxing-Wein und Speisestärke reicht aus, um dünne Fleischstreifen, zum Beispiel Bavette oder Schweinefilet, in einer Viertelstunde zart und herzhaft zu machen. Auch in der Füllung von Siu Mai und bei gedämpften Spareribs verleiht ein Löffel Austernsauce noch etwas mehr Tiefe.
Als Glasur
Mische Austernsauce mit Honig oder etwas braunem Zucker, etwas Sojasauce und eventuell Hoisin-Sauce, und du hast eine Glasur für Hähnchenflügel, Spareribs oder geröstetes Gemüse aus dem Ofen oder vom Grill. Streiche die Glasur erst in den letzten Minuten darauf und behalte sie gut im Auge, denn durch den Zucker färbt sie sich schnell von schön dunkel zu verbrannt.
Rezepte mit Austernsauce
Diese kantonesischen Rezepte zeigen gut, was Austernsauce kann, von einem schnellen Gemüsegericht bis zu einem vollen Wok mit Nudeln.
Mehr mit Austernsauce? Probieren Sie die kantonesischen gebratenen Eiernudeln mit Rindfleisch oder kochen Sie Thai mit Pad Krapow und Pad See Ew, bei denen eine thailändische Austernsauce am besten zur Geltung kommt.
Wie bewahrt man Austernsauce auf?
Eine geschlossene Flasche Austernsauce bewahrt man kühl und trocken im Schrank auf, und nach dem Öffnen stellt man sie in den Kühlschrank, wie die meisten Hersteller auf dem Etikett angeben. Verwenden Sie einen sauberen Löffel, schließen Sie den Deckel nach Gebrauch gut ab und wischen Sie den Flaschenhals ab, damit sich keine Kruste bildet. Wie lange eine geöffnete Flasche gut bleibt, variiert je nach Marke, daher beachten Sie das Etikett. Wenn Sie einen ungewöhnlichen Geruch oder Schimmel bemerken, werfen Sie die Sauce weg.
Häufig gestellte Fragen
Schmeckt Austernsauce nach Fisch?
Kaum. Gute Austernsauce schmeckt vor allem herzhaft, rund und leicht süß; der Austerngeschmack selbst ist subtil und geht in einem Gericht zwischen den anderen Aromen unter.
Was ist der Unterschied zwischen Lee Kum Kee Premium und Panda?
Premium enthält mehr Austernextrakt und schmeckt voller und ist daher die beste Wahl, wenn die Sauce die Hauptrolle spielt. Panda ist milder und günstiger und eignet sich für Marinaden und Pfannengerichte.
Ist Austernsauce glutenfrei?
Meistens nicht, da die meisten Austernsauces Weizen enthalten. Wählen Sie eine glutenfreie Version, wie die von Lee Kum Kee oder Dek Som Boon, und überprüfen Sie immer das Etikett.
Womit kann man Austernsauce ersetzen?
Eine pflanzliche Austernsauce auf Shiitake-Basis kommt dem am nächsten. Wenn Sie diese nicht haben, mischen Sie helle Sojasauce mit etwas Zucker und etwas Maisstärke; das sorgt für Bindung und Salz, aber es fehlt die Tiefe.
Muss Austernsauce in den Kühlschrank?
Ja, nach dem Öffnen. Solange die Flasche geschlossen ist, kann sie einfach im Schrank stehen.
Wofür verwendet man Austernsauce?
Sie verwenden Austernsauce in Wokgerichten, über gedämpftem oder gebratenem Gemüse, in Marinaden und als Glasur für Fleisch. Sie verleiht einen runden, herzhaften Geschmack und eine glänzende Schicht.
Gibt es eine vegetarische Austernsauce?
Ja. Es gibt pflanzliche Varianten auf Pilzbasis, wie die Vegan Oyster Flavoured Sauce von Lee Kum Kee und die Premium Vegan Oyster Sauce von Megachef. Sie verwenden sie auf die gleiche Weise wie normale Austernsauce.
Wie viel ein einziger Löffel Austernsauce für ein Gemüsegericht oder einen schnellen Wok mit Rindfleisch bewirkt, merken Sie erst, wenn die Flasche einmal leer ist. Beginnen Sie mit einer Flasche, kochen Sie ein paar der oben genannten Rezepte und probieren Sie ruhig eine kantonesische und eine thailändische Austernsauce nebeneinander, denn dann lernen Sie ganz von selbst, welcher Geschmack zu Ihrer Küche passt. Wenn Sie noch unsicher sind, welche Flasche zu Ihrem Gericht gehört, stellen Sie Ihr Gericht dann kurz unserem Kundenservice vor.
