Japanische Nudeln: Ramen, Udon, Soba und Somen erklärt

Eine dampfende Ramen auf einen regnerischen Novemberabend, ein Teller eiskalte Soba im Sommer mit einer Schale Dipsauce daneben, dicke Udon, die man hörbar reinschlürft: Japanische Nudeln gehören zu jeder Jahreszeit und zu jeder Stimmung. Im Regal liegen sie einfach nebeneinander, deshalb erfährst du hier Nudel für Nudel, woraus sie gemacht sind, ob man sie warm oder kalt isst und was man dazu noch braucht. Bei uns gibt es Nudeln, Tsuyu und Suppenbasen von Marken wie Hakubaku, Marutomo und Kikkoman. Wenn du zuerst alle Nudeln aus Asien nebeneinander sehen möchtest, beginne mit Asiatische Nudeln 101.

Welche japanischen Nudeln gibt es?

Die vier japanischen Nudeln, die du am häufigsten triffst, sind Ramen, Udon, Soba und Somen. Ramen und Udon sind beide aus Weizen, aber Ramen ist elastisch und gelb und Udon dick, weiß und weich; Soba macht man aus Buchweizen und Somen ist die dünnste der Reihe, eine feine weiße Weizennudel, die man vor allem kalt isst.

Ramen ラーメン · Weizen mit KansuiElastisch und hellgelb, für eine Schale mit heißer BrüheUdon うどん · Weizen, Salz, WasserDick und weich, warm in Dashi oder gebraten im WokSoba そば · BuchweizenGraubraun mit nussigem Geschmack, warm oder kaltSomen そうめん · dünne WeizennudelHauchdünn und weiß, am besten eiskalt mit Tsuyu

Brühen und Dipsaucen dazu findest du in Japanische Miso- und Brühen und Japanische Saucen.

Was ist Ramen?

Hakubaku Organic Ramen Noodles sind getrocknete Ramen-Nudeln, und Ramen ist in Japan der Name sowohl für die Nudel als auch für das Gericht: Weizennudeln in einer heißen, kräftigen Brühe mit Toppings darauf. Die Nudeln werden mit Kansui hergestellt, einem alkalischen Wasser, das ihnen ihre hellgelbe Farbe und ihren festen, federnden Biss verleiht. Ramen entstand aus chinesischen Weizennudeln, die in Japan zu einem eigenen Gericht wurden, was man noch am Namen chuka soba, chinesische Nudeln, erkennen kann. Hakubaku ist getrocknet und du musst sie wirklich ein paar Minuten kochen; Sau Tao Japanese Ramen ist vorgekocht und muss nur eine Minute in kochendem Wasser liegen.

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Shio, Shoyu, Miso und Tonkotsu: die vier Grundgeschmacksrichtungen

Ramen teilt man meist nach Geschmack ein, und die vier Grundgeschmacksrichtungen sind Shio, Shoyu, Miso und Tonkotsu. Drei davon sind nach der Tare benannt, dem konzentrierten Geschmacksträger, der unten in der Schale liegt, und Tonkotsu nach der Brühe selbst.

• Shio: Ramen, gewürzt mit Salz, leicht und klar, oft auf Basis von Hühnerbrühe oder Dashi.
• Shoyu: mit Sojasauce als Tare, klarbraun und herzhaft. Diese Suppenbasis von Kikkoman oder Marutomo Dashi Shoyu Ramen Soup macht es einfach, oder du bereitest Shoyu Ramen ganz selbst zu.
• Miso: mit Miso in der Brühe, voller und cremiger im Geschmack. Mehr dazu in Miso 101.
• Tonkotsu: eine trübe, cremige Brühe, die lange aus Schweineknochen gekocht wurde. Eine Suppenbasis erspart dir einen Nachmittag am Herd.

Wie ist eine Schale Ramen aufgebaut?

Eine Schale Ramen besteht aus fünf Schichten: Nudeln, Brühe, Tare, ein wenig Öl oder Fett und die Toppings. Tare unten in einer warmen Schale, heiße Brühe darauf, dann die Nudeln, ein paar Tropfen Öl und danach Toppings wie Chashu aus gerolltem Schweinebauch, ein Ramen-Ei, Frühlingszwiebeln und das, was du unten siehst.

Nori 海苔 · geröstete SeetangalgeEin Blatt aufrecht entlang des Randes der SchaleBambussprossen anstelle von MenmaKurz mit Sojasauce und Sesamöl anbratenSesamöl ごま油 · goma aburaEin paar Tropfen kurz vor dem ServierenRayu ラー油 · Chili-ÖlFür alle, die die Brühe etwas würziger wollenSesam 胡麻 · gomaFein über Miso- und Tonkotsu-Ramen gestreutShichimi 七味 · japanische ChilimischungEine Prise am Tisch, nach Geschmack

Was kaufst du für Ramen nach Hause?

Miyakoichi Pre-boiled Tonkotsu Style Ramen und Miyakoichi Pre-Cooked Soy Sauce Ramen sind vorgekochte Ramen-Nudeln mit Suppenbeuteln, die man nur kurz erwärmen muss, und für Miso-Ramen gibt es Hikari Restaurant Style Miso Ramen. Auch ein Paket wie Nissin Hokkaido Miso Tonkotsu ist eine prima Basis; mehr dazu in Instant Nudeln. Woher die herzige Tiefe kommt, liest du in Umami: der fünfte Geschmack.

Was ist Udon?

Chef's World Udon ist vorgekochte, vakuumverpackte Udon: eine dicke, weiße Nudel, die traditionell aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt wird, mit einem weichen, aber festen Biss, den die Japaner koshi nennen. Man isst sie warm in Dashi, kalt mit einer Dipsauce oder gebraten aus dem Wok. Auch vorgekocht ist Golden Lion Japanese style Udon Noodles.

Sanuki Udon und Inaniwa Udon

Sau Tao Inaniwa Flat Udon ist eine dünne, flache Udon im Stil von Inaniwa aus Akita, wo Udon traditionell dünn und seidig weich ist; auch Inaniwa Udon Noodles ist so. Das Gegenteil ist Sanuki Udon aus Kagawa: dick, quadratisch geschnitten und ordentlich fest. Von normaler Dicke ist Sau Tao Sun Shun Fuk Japanese Udon. Beide Sau Tao-Udons sind vorgekocht: ein bis zwei Minuten in kochendem Wasser und sie sind fertig.

Udon vorgekocht, getrocknet oder tiefgekühlt

Hakubaku Organic Udon Noodles sind getrocknete Udon: Du kochst sie wie Nudeln nach der Zeitangabe auf der Verpackung und kannst sie lange im Schrank aufbewahren. Vorgekochte Udon aus der Vakuumverpackung oder von Sau Tao müssen nur kurz in heißem Wasser oder in der Wok losgelöst werden. Tiefgekühlte Udon sind in Japan ganz normal, aber vorgekochte Udon aus der Vakuumverpackung kommen dem sehr nahe.

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Klassische Udon-Gerichte

• Kake udon: die einfachste Schale, Udon in heißer Dashi mit Sojasauce und Mirin und etwas Schnittlauch.
• Kitsune udon: Kake udon mit einem Stück süß geschmortem, frittiertem Tofu darauf. Kitsune bedeutet Fuchs.
• Tempura udon: mit ein paar Stücken Tempura von Garnelen oder Gemüse darauf. Über den Teig liest du mehr in Tempura vs. Panko.
• Zaru udon: kalte Udon auf einer Bambusmatte, mit einer Schale kalter Tsuyu zum Eintunken.
• Yaki udon: Udon in der Wok mit Kohl, Zwiebeln und Streifen von Schweinebauch oder Hähnchen gebraten.
• Curry udon: Udon in einer dicken japanischen Currybrühe, mit Ebara Petit Curry Udon schnell fertig.

Brühe für Udon: Dashi und Tsuyu

Shimaya Dashi No Moto ist Instant-Dashi, die Brühe aus Bonito und Kombu unter fast jeder Udon-Suppe: in heißem Wasser auflösen, einen Schuss Kikkoman Soy Sauce und Mirin hinzufügen (siehe Mirin 101) und fertig. Noch schneller geht es mit Kikkoman Hon Tsuyu, konzentrierter Tsuyu, die du mit heißem Wasser verdünnst für Suppe oder mit kaltem Wasser als Dip-Sauce. Selbst ziehen machst du mit Wel Pac Dashi Kombu und Katsuobushi, und vegetarisch mit Shimaya Konbu Dashi No Moto.

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Was ist Soba?

Hakubaku Organic Soba Noodles sind getrocknete Soba, und Soba ist eine dünne japanische Nudel aus Buchweizenmehl, graubraun und leicht nussig. Da Buchweizen den Teig schlecht zusammenhält, wird oft Weizenmehl hinzugefügt; ni-hachi ist zwei Teile Weizen auf acht Teile Buchweizen, juwari ist nur Buchweizen. Schau dir auch Joshu Akagi Soba, Obento Soba Noodles und Hosan Soba Noodles an.

Achte darauf, wenn du glutenfrei isst: Die meisten getrockneten Soba enthalten auch Weizen, und Soba ist nur glutenfrei, wenn das Etikett das sagt.

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Zaru soba und kake soba

Marutomo Konbu Katsu Tsuyu ist Tsuyu aus Kombu und Katsuobushi, die Basis für beide Klassiker. Bei zaru soba tunkst du eiskalte Nudeln pro Bissen in kalte Tsuyu mit Schnittlauch und Wasabi, und manchmal rührst du danach das Kochwasser, soba-yu, durch den Rest der Sauce, um es aufzutrinken. Kake soba ist die warme Schale, die in Japan am Silvesterabend als toshikoshi soba auf den Tisch kommt, lecker mit etwas Wakame oder Tempura.

Was ist Somen, und was ist Hiyamugi?

Wu-Mu Tomoshiraga Somen ist Somen, die dünnste japanische Weizennudel, weiß und fein wie Fäden, und du isst sie vor allem im Sommer kalt. Bei hiyashi somen liegen die Nudeln in Eiswasser und du tunkst sie in kalte Tsuyu; bei nagashi somen gleiten sie mit fließendem Wasser durch eine Rinne aus Bambus und du fischst sie mit Stäbchen heraus. Zu Hause ist auch eine Glasschale mit Eiswürfeln schon ein Fest. Cremig wird es mit Kikkoman Sesame Sauce, und shichimi togarashi gibt Schärfe.

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Und Hiyamugi?

Hiyamugi ist eine japanische Weizennudel, die etwas dicker als Somen und dünner als Udon ist, und du isst sie genauso. Wenn du kein Hiyamugi finden kannst, ist Somen ein prima Ersatz.

Was ist der Unterschied zwischen Ramen, Udon und Soba?

Ramen ist eine elastische gelbe Weizennudel, gemacht mit Kansui, Udon eine dicke weiße Weizennudel nur aus Mehl, Salz und Wasser, und Soba eine dünne Nudel aus Buchweizen. Ramen gehört in eine kräftige Brühe, Udon und Soba in leichte Dashi oder kalt mit Tsuyu, und Somen ist ein viel dünnerer Verwandter von Udon.

Ist Yakisoba aus Soba gemacht?

Yakisoba ist, trotz des Namens, keine Soba: es sind gebratene Weizennudeln, die mehr wie Ramen aussehen, wie die Yakisoba Stir Fry Noodles aus unserem Regal. In Namen wie Yakisoba und Chuka Soba verwenden Japaner das Wort Soba einfach für Nudeln im Allgemeinen. Yakisoba brätst du in einer heißen Pfanne mit Kohl, Zwiebeln, Karotten und Streifen von Schweinebauch, und machst es fertig mit einer süßen, fruchtigen Sauce wie Otafuku Yakisoba Sauce. Noch einfacher ist Otafuku Instant Yakisoba, mit der Sauce dabei.

Wie kochst du japanische Nudeln?

Japanische Nudeln kochst du in einem großen Topf mit reichlich kochendem Wasser, ohne Salz, und immer separat von der Brühe, damit das sich ablösende Stärke deine Suppe nicht trüb und dick macht. Halte dich an die Kochzeit auf der Verpackung, denn die unterscheidet sich stark nach der Dicke und nach der Marke, und probiere lieber eine Minute zu früh, weil Nudeln in heißer Suppe noch nachgaren.

Soba, Somen und getrocknete Udon spülst du nach dem Kochen gut unter kaltem fließendem Wasser ab, mit deinen Händen hindurch, damit das lose Stärke abfällt, sie nicht aneinander kleben und ihren festen Biss bekommen; für eine warme Schale tunkst du sie danach noch kurz in heißes Wasser. Ramen spülst du gerade nicht ab: die gießt du gut ab und geht sofort in die Schale, und vorgekochte Udon können für Yaki Udon so aus der Packung in die Wok gehen, wenn du die Stränge vorsichtig losmachst.

Rezepte mit japanischen Nudeln

Damit machst du die Nudeln, die Brühe und die Toppings.

YakisobaGebratene Nudeln mit Kohl, Schweinebauch und einer süßen, fruchtigen Sauce.Ichiban DashiDie klare Basis unter Udon- und Sobabuhe.Kombu DashiPflanzliche Dashi nur aus Kombu, für vegetarische Nudelsuppe.TempuraKnusprige Garnelen und Gemüse, obenauf Udon oder Soba.

Ichiban Dashi mit einem Schuss Sojasauce und Mirin ist die Brühe für Kake Udon, und mit Tempura darauf hast du Tempura Udon. Schritt für Schritt stehen sie in unseren Rezepten für Kake Udon, Yaki Udon, Zaru Soba, Hiyashi Somen, Shoyu Ramen und das Ramen-Ei.

Häufig gestellte Fragen

Japanische Nudeln müssen nie kompliziert sein, denn mit ein paar Packungen im Schrank, einer Flasche Tsuyu und etwas Dashi machst du abends eine warme Schale Udon und stellst am nächsten Tag eiskalte Soba auf den Tisch. Du weißt nicht, welche Nudel zu deinem Gericht passt, dann schick ruhig eine Nachricht an unseren Kundenservice, dann finden wir es gemeinsam heraus. Für die anderen Nudeln aus Asien liest du weiter in Asiatische Nudeln 101, und für den Rest der japanischen Vorratskammer, von Sojasauce bis Furikake, kannst du immer in Japanische Küche 101 oder auf unserer Seite Alles Japan vorbeischauen.