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Tempura vs. Panko: der Unterschied, Tipps und die passende Sauce

Lichte tempura van garnalen en groenten naast een goudbruine tonkatsu in panko met kool en saus.

Tempura und Panko kommen beide goldbraun und knusprig aus dem Öl, und doch sind es zwei völlig verschiedene Dinge. Tempura ist ein dünner, eiskalter Teig, der wie ein Spitzenjäckchen um eine Garnele oder ein Stück Süßkartoffel fällt, während Panko ein grobes Paniermehl ist, das du in eine feste Kruste um dein Katsu oder Korokke drückst. In unserem Toko in Amsterdam nehmen Kunden sie oft zusammen aus dem Regal, und das ist auch logisch, denn an einem japanischen Tisch stehen sie genauso oft nebeneinander. Hier liest du, was der Unterschied ist, ob du Tempuramehl kaufst oder selbst Teig machst, wie du mit Panko panierst und welche Sauce dazu gehört. Bist du neu in der japanischen Küche, beginne dann bei Japanische Küche 101.

Was ist der Unterschied zwischen Tempura und Panko?

Tempuramehl machst du zu einem flüssigen Teig, Panko streust du trocken um etwas herum: das ist der Unterschied in einem Satz. Tempura ist der Name des Gerichts und auch der Technik, bei der du Garnelen, Fisch oder Gemüse durch einen dünnen, kalten Teig ziehst und kurz frittierst. Die Kruste wird leicht, fast durchscheinend, mit spitzenartigen Rändern, und du schmeckst die Garnele oder die Süßkartoffel noch ganz durch.

Panko ist japanisches Paniermehl. Das Wort ist eine Zusammensetzung aus pan (Brot) und ko (Mehl oder Krümel). Es wird aus Brot ohne Kruste hergestellt, das zu groben, luftigen Flocken gerieben wird, und dadurch wird eine Panko-Kruste dicker und knuspriger als eine Kruste aus niederländischem Paniermehl. Du verwendest es für alles, was die Japaner furai oder katsu nennen: Tonkatsu aus Schweinekarree, Chicken Katsu aus Hähnchenkeule, Ebi Furai aus großen Garnelen und Korokke, die japanische Kartoffelcroquette mit Rinderhackfleisch.

Kurz gesagt: Tempura ist leicht, für alles, was schnell gar ist. Panko ist fest und knusprig, für Fleisch, Fisch und Kroketten, die etwas länger im Öl bleiben dürfen und eine Sauce tragen können.

Tempuramehl kaufen oder Tempurateig selbst machen?

Tempurako Tempura Mix und die anderen Säcke Tempuramehl sind am einfachsten, denn du musst nur eiskaltes Wasser hinzufügen. Eine solche Mischung ist meist ein weiches Mehl mit etwas Stärke und einem Backtriebmittel darin, damit die Kruste auch bei einem angehenden Friteusen-Anfänger luftig bleibt. Wie viel Wasser dazu muss je nach Marke variieren, also folge dem Etikett.

Selber machen kann auch prima, mit normalem Mehl, einem Ei und Wasser aus dem Kühlschrank. Schlage ein Ei in etwa 200 ml eiskaltem Wasser auf und rühre 100 bis 120 Gramm Mehl hinein, genau so lange, bis keine großen trockenen Stellen mehr sind. Wenn du es extra luftig willst, ersetze ein paar Esslöffel Mehl durch Maisstärke oder Kartoffelstärke, oder verwende kaltes Sprudelwasser. Der Teig sollte dünn sein, etwa wie Schlagsahne, die noch nicht geschlagen ist, und darf ruhig ein bisschen klumpig bleiben.

Wie machst du Tempura leicht und knusprig?

Obento Tempura Batter Mix oder selbstgemachter Teig, es geht vor allem um zwei Dinge: kalt halten und wenig rühren. Je kälter der Teig und je weniger du rührst, desto weniger entstehen Gluten, und genau diese Gluten machen eine Kruste zäh und brotig statt knusprig.

  • Halte den Teig eiskalt. Verwende Wasser aus dem Kühlschrank oder mit ein paar Eiswürfeln darin, und stelle die Schüssel mit Teig bei Bedarf in eine größere Schüssel mit Eis.
  • Rühre den Teig nur kurz. Verwende Essstäbchen oder eine Gabel und höre auf, sobald das meiste Mehl nass ist, denn ein paar Klümpchen sind genau gut für eine luftige Kruste.
  • Kurz vor dem Frittieren. Mach den Teig erst an, wenn das Öl fast heiß ist, und mache lieber zwei kleine Portionen als eine große.
  • Trocken und dünn bestäuben. Tupfe Garnelen und Gemüse trocken und bestäube sie eventuell leicht mit Mehl, dann haftet der Teig besser.
  • Fülle die Pfanne nicht zu voll. Frittiere in kleinen Portionen, damit das Öl nicht abkühlt, und lass es auf einem Rost statt auf Küchenpapier ausdampfen.

Bei der Temperatur musst du nicht auf den Grad genau sein. Im Großen und Ganzen frittierst du Tempura bei etwa 170 bis 180 °C: Gemüse wie Süßkartoffel und Kürbis etwas niedriger und etwas länger, Garnelen und Fisch etwas heißer und kürzer. Unser Tempura-Rezept funktioniert mit 175 °C. Hast du kein Thermometer, lass einen Tropfen Teig ins Öl fallen: sinkt er halb und kommt er sofort zischend wieder hoch, dann passt es.

Wie panierst du mit Panko für Katsu und Korokke?

Obento Panko verwendest du in der vertrauten Reihenfolge von Mehl, Ei und Panko, genau wie bei einem Schnitzel. Bestreue das Fleisch zuerst mit Salz und Pfeffer, ziehe es durch eine dünne Schicht Mehl, dann durch locker geschlagenes Ei und drücke es zum Schluss fest in das Panko, damit die Flocken überall haften bleiben. Frittiere bei etwa 170 °C, bis die Kruste tief goldbraun ist; in unserem Rezept für Katsudon geht ein Kotelett so 4 bis 5 Minuten pro Seite.

Welches Fleisch für Tonkatsu und Chicken Katsu?

Für Tonkatsu wählst du ein dickes Stück Schweinefleisch ohne Knochen (Schweinekarree), in Japan rosu, mit einem Fettband, das du ein paar Mal einschneidest, damit sich das Fleisch nicht krümmt. Lieber mager, nimm dann Schweinehaxe (hire) in dicken Medaillons. Chicken Katsu ist am saftigsten mit Hähnchenkeule, plattgedrückt auf eine gleiche Dicke. Für Korokke mischst du Kartoffelbrei mit gebratenen Zwiebeln und Rinderhackfleisch, und die panierst du erst, wenn der Brei gut abgekühlt ist.

Wenn du weniger Öl verwenden willst, kannst du Panko auch zuerst in einer trockenen Pfanne mit einem Schuss Öl goldbraun rösten und danach um das Fleisch drücken für den Ofen oder die Airfryer. Das spart eine Pfanne voll Öl.

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Tempurameel, panko en tenkasu

Was ist Tenkasu und was machst du damit?

Otafuku Tenkasu sind die knusprigen Teigtröpfchen, die übrig bleiben, wenn du Tempura frittierst, und die du auch einfach in einem Beutel kaufen kannst. Sie heißen auch agedama. Streue sie über eine Schüssel warme Udon oder Soba und du hast Tanuki Udon, gib eine Handvoll durch den Teig von Okonomiyaki oder Takoyaki für eine luftigere Innenseite, oder streue sie über Onigiri und eine einfache Schüssel Reis mit einem Schuss Tsuyu. Mach dir selbst Tempura, schöpfe dann die losen Krümel mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und lass sie ausdampfen: so hast du dein eigenes Tenkasu für den nächsten Tag.

Welche Sauce isst du zu Tempura und Katsu?

Kikkoman Hon Tsuyu ist der schnellste Weg zu Tentsuyu, der dünnen, warmen Dipsauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin, die zu Tempura gehört. Bei Panko-Gerichten nimmst du gerade eine dicke, fruchtige Tonkatsu-Sauce, und Mayonnaise von Kewpie geht über fast alles, was knusprig ist. Genau wie in Japan stehen diese Flaschen bei uns einfach im Regal: wir verkaufen die Marken, die du auch in einem japanischen Supermarkt findest, von Kikkoman und Kewpie bis Otafuku und Bulldog.

Saucen-Ratgeber: welche Sauce zu Tempura, Katsu und Korokke?
Die festen Kombinationen auf einen Blick. Zu Hause darfst du natürlich alles probieren.
Flasche Kikkoman Hon Tsuyu
Tentsuyu Kikkoman Hon Tsuyu · verdünnen
Dünne, warme Dipsauce für Tempura. Rühre geraspelten Daikon und etwas Ingwer hinein.
Flasche Marutomo Konbu Katsu Tsuyu
Konbu Katsu Tsuyu Marutomo · Kombu und Katsuobushi
Tsuyu aus Kombu und Katsuobushi. Das „Katsu“ im Namen bezieht sich auf den Bonito, nicht auf das panierte Fleisch.
Flasche Bulldog Tonkatsu Sauce
Tonkatsu-Sauce Bulldog · dickflüssig und fruchtig
Die klassische braune Sauce zu Tonkatsu, dazu eine Portion fein geschnittener Weißkohl.
TonkatsuKorokke
Flasche Otafuku Tonkatsu Sauce
Tonkatsu-Sauce Otafuku · vegan
Süßer und etwas runder im Geschmack, auch lecker zu Ebi Furai und paniertem Gemüse.
Ebi FuraiOkonomiyaki
Flasche Kewpie Japanese Mayonnaise
Kewpie Japanische Mayonnaise
Cremig und leicht säuerlich, in dünnen Streifen über Katsu, Korokke und Okonomiyaki.
OkonomiyakiChicken Katsu
Schachtel S&B Golden Curry Medium Hot
Japanisches Curry S&B Golden Curry · mittelscharf
Dicke Currysauce über Reis, mit einem Stück geschnittenem Tonkatsu darauf: Katsu Kare.

Tentsuyu lässt sich auch ganz einfach selbst herstellen: Mischen Sie etwa vier Teile Dashi mit einem Teil Kikkoman Sojasauce und einem Teil Mirin, bringen Sie es kurz zum Kochen und lassen Sie es abkühlen, bis es lauwarm ist. Für das Dashi können Sie Kombu und Katsuobushi selbst ziehen lassen oder ein Tütchen Shimaya Dashi No Moto in heißem Wasser auflösen. Mehr über Sojasauce erfahren Sie in Sojasauce 101 und über Mirin in Mirin 101.

De sauzen bij tempura en katsu

Sie sind sich unsicher, was Sie sich zuerst zulegen sollen? Beginnen Sie mit einer Packung Tempuramehl, einer Packung Panko und einer Flasche Tsuyu. Damit können Sie an einem Wochenende Tempura mit Dip-Sauce und ein goldbraunes Tonkatsu zaubern und erst danach eine Flasche Bulldog und eine Squeeze-Flasche Kewpie in den Kühlschrank stellen.

Rezepte mit Tempura und Panko

Mit diesen Rezepten bringen Sie sowohl Tempura als auch Panko auf den Tisch, dazu ein paar Gerichte, in denen Tenkasu und Tsuyu zum Einsatz kommen.

Alles für Tempura und Katsu

Tempuramehl, Panko, Tenkasu und die passenden Saucen, von Kikkoman Hon Tsuyu bis Bulldog und Kewpie.

Japanische Saucen shoppen

Häufig gestellte Fragen

Ist Panko dasselbe wie Paniermehl?

Nein. Panko ist gröber und luftiger als herkömmliches Paniermehl, da es aus krustenlosem Brot zu Flocken gerieben wird. Dadurch wird die Kruste dicker und knuspriger.

Kann man Tempurateig ohne Ei machen?

Ja. Viele Tempuramehle benötigen nur eiskaltes Wasser, und auch selbstgemachter Teig aus Mehl, etwas Stärke und eiskaltem oder sprudelndem Wasser wird schön leicht.

Warum wird mein Tempura nicht knusprig?

Meistens ist der Teig zu warm, zu lange gerührt oder zu dick, oder das Öl ist abgekühlt, weil zu viel auf einmal in die Pfanne gegeben wurde. Arbeiten Sie mit eiskaltem Teig und kleinen Portionen.

Bei welcher Temperatur frittiert man Tempura?

Grob gesagt bei etwa 170 bis 180 °C. Gemüse etwas niedriger und etwas länger, Garnelen und Fisch etwas heißer und kürzer.

Kann man Panko in der Heißluftfritteuse oder im Ofen verwenden?

Ja, das kann man. Rösten Sie das Panko zuerst mit einem Schuss Öl goldbraun in einer trockenen Pfanne an, drücken Sie es um das Fleisch und braten Sie es anschließend im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gar.

Was ist der Unterschied zwischen Tentsuyu und Tonkatsu-Sauce?

Tentsuyu ist eine dünne Dip-Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin für Tempura. Tonkatsu-Sauce ist dick, süß und fruchtig und gehört zu panierten Gerichten wie Tonkatsu und Korokke.

Was ist Tenkasu?

Tenkasu, auch Agedama genannt, sind knusprige Krümel aus frittiertem Tempura-Teig. Man streut sie über Udon und Soba oder mischt sie unter Okonomiyaki und Takoyaki.

Wie bewahrt man Panko und Tempura-Mehl auf?

Folgen Sie den Angaben auf der Verpackung. Verschließen Sie eine geöffnete Tüte gut oder füllen Sie sie in ein luftdichtes Gefäß um, damit keine Feuchtigkeit eindringt.

Das Schöne an Tempura und Panko ist, dass es bei beiden um diesen einen Moment geht, in dem etwas aus dem heißen Öl kommt und man das Knistern der Kruste hört, doch sie führen einen auf völlig unterschiedliche Weise dorthin: das eine mit einem schnellen, kalten und etwas schlampigen Teig, das andere mit einer ruhigen Reihe von Schüsseln mit Mehl, Ei und Semmelbröseln. Beginnen Sie an einem freien Nachmittag mit einer Schale Gemüse-Tempura und einer kleinen Schale Tentsuyu und sparen Sie sich das Tonkatsu mit einem Berg Kohl und einem kräftigen Strich Bulldog für das Wochenende auf, denn so lernen Sie beide Techniken am schnellsten kennen. Wenn Sie danach weiter über Dashi, Sojasauce und den Rest der japanischen Vorratskammer lesen möchten, gehen Sie zu Japanische Küche 101 über.