Kimchi 101: soorten, rijping, koken en zelf maken

Wie in Korea de koelkast opentrekt, vindt bijna altijd een pot kimchi, en bij bijna elke Koreaanse maaltijd staat er wel een schaaltje van op tafel. Kimchi is bijgerecht, smaakmaker en restjesredder tegelijk: jong en fris naast een kom witte rijst, zuur en diep van smaak in een pruttelende stoofpot op een koude avond. Wie er eenmaal aan gewend is, mist hem bij een bord gebakken rijst meteen. Hier lees je wat kimchi is, welke soorten er zijn, waarom die oude, zure pot juist de lekkerste is om mee te koken en hoe je hem zelf maakt of kiest, online of bij ons in de toko in Amsterdam. Voor de rest van de Koreaanse voorraadkast begin je bij Koreaanse keuken 101.

Wat is kimchi?

Als mensen het over kimchi hebben, bedoelen ze meestal Chinese kool die gezouten is en daarna is aangemaakt met chilipoeder, knoflook, gember en lente-ui, en wil je dat meteen proeven, dan is HoSan Kimchi Vegetables een makkelijk begin. Kimchi is in Korea de verzamelnaam voor groente die je zout, kruidt en daarna laat fermenteren. Meestal is dat Chinese kool, maar ook rettich, komkommer en bosui worden kimchi. Door het fermenteren krijgt de groente een frisse zurigheid en een hartige diepte die je bij gewone ingemaakte groente niet proeft.

Vroeger maakten Koreaanse families aan het eind van de herfst in één keer de kimchi voor de hele winter, met buren en familie samen aan lange rijen kolen. Die traditie heet kimjang en staat op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. De rode kleur is trouwens jonger dan je zou denken: Koreanen maakten al groente in lang voordat de chilipeper in Korea aankwam, dus de oudste kimchi was niet rood.

Welke soorten kimchi zijn er?

Er bestaan veel soorten kimchi, ingedeeld naar de groente en naar het seizoen, en deze zeven kom je het vaakst tegen. Niet elke kimchi is rood of pittig: een paar zijn mild en drijven in een heldere bouillon.

Jonge of zure kimchi: wat is het verschil?

Jonge kimchi is fris, knapperig en scherp, en zure kimchi heeft langer gerijpt en smaakt zuurder, zachter en dieper. Kimchi blijft in de koelkast langzaam doorrijpen, dus dezelfde pot smaakt na een paar weken anders dan op de dag dat je hem opende. Vers aangemaakte kool die nog nauwelijks gefermenteerd is heet geotjeori, en kimchi die maandenlang heeft gerijpt heet mugeunji.

Voor koken is zure kimchi juist het beste. In een kimchi jjigae of kimchi bokkeumbap kookt of bakt de kimchi een tijd mee, en dan houdt alleen goed gerijpte kimchi genoeg zuur en smaak over om op te kunnen tegen het vet van buikspek en de zachtheid van rijst. Jonge kimchi wordt in de pan al snel vlak en een beetje waterig. Eet hem dus liever koud naast je eten, en zet de rest van de pot achterin de koelkast voor later. Gooi het vocht uit de pot ook niet weg, want een paar lepels daarvan geven je stoofpot meteen meer kleur en pit.

Wat kun je koken met kimchi?

Jongga Stir Fried Kimchi is kimchi die al in de pan is geweest, zacht en meteen klaar om bij rijst te eten, maar met gewone kimchi kun je zelf veel meer kanten op. Dit zijn de gerechten waar kimchi in Korea het vaakst in belandt:

• Kimchi jjigae: stoofpot van zure kimchi met buikspek of procureur, tofu en een scheut kimchivocht.
• Kimchi bokkeumbap: gebakken rijst van een dag oud met fijngesneden kimchi, wat buikspek of luncheon meat en een gebakken ei erop.
• Dubu kimchi: kimchi gebakken met dunne plakjes buikspek, met plakken warme tofu ernaast zoals Morinaga Tofu Extra Firm.
• Kimchijeon: knapperige pannenkoek met kimchi door het beslag, makkelijk met Chung Jung One Korean Crispy Pancake Mix.
• Op de grill: bij samgyeopsal bak je kimchi mee in het vet van het buikspek, zo lekker dat het een gerecht op zich is.
• In ramyeon: een flinke schep kimchi in een kom instant noedels, meer daarover in Instant noedels.

Recepten met kimchi

Met deze recepten zet je kimchi op tafel als hoofdrol of als vaste bijrol.

Kimchi jjigaeStoofpot van zure kimchi met buikspek en tofu.Kimchi bokkeumbapGebakken rijst met kimchi, een zacht ei en reepjes gim.SamgyeopsalGegrild buikspek met sla, ssamjang en kimchi uit de pan.DakgalbiGekruide kippendijen met kool en rijstcakes, kimchi ernaast.

Heb je nog een restje kimchi, wat luncheon meat en een pakje ramyeon, maak dan budae jjigae, de pittige stoofpot waarin dat allemaal samen in één pan gaat.

Welke kimchi kun je kopen?

Jongga Mat Kimchi is baechu-kimchi die al in hapklare stukjes is gesneden, in een klein formaat dat je in één of twee maaltijden opmaakt. Kant-en-klare kimchi is handig voor erbij, en wil je zelf groente aanmaken, dan zijn er kimchisauzen en kruidenmixen waar de smaak al in zit. Jongga is een van de grote kimchimerken uit Korea, en voor zelf aanmaken pak je grove gochugaru, zoals die van Nongshim.

HoSan Kimchi Vegetables kant-en-klaar · 160 gKool met chili, knoflook en gember, houdbaar in de kastObap Kimchi kant-en-klaar · 200 gKlaar om naast je rijst te zettenKimchi Base Sauce kimchibasis · 453 gPittige basis om door groente of gebakken rijst te roerenKikkoman Kimchi Sauce kimchisaus · 300 gVoor snel aangemaakte kool, komkommer of rettichAll Groo Gangnam Kimchi Seasoning kimchisaus · 260 mlKoreaanse kruidensaus om zelf kimchi mee aan te maken

Bekijk alle kimchi →

Hoe maak je zelf kimchi?

Zelf kimchi maken komt neer op vier stappen: de kool zouten, een dunne rijstpap koken, de kruidenpasta mengen en alles insmeren en laten rijpen. Voor de pasta gebruik je grove gochugaru, Koreaans chilipoeder, zoals Nongshim Red Pepper Powder (grof). Dit heb je ervoor nodig naast een Chinese kool, een stuk witte rettich, bosui, knoflook en gember:

Gochugaru, grof 고춧가루 · Nongshim 454 gKleur en zachte, fruitige pitAnsjovissaus aekjeotZoute diepte in de pastaBagoong alamang in plaats van saeujeotGezouten garnaaltjes, fijngehakt door de pastaKleefrijstmeel voor de rijstpapLaat de kruiden aan de bladeren plakkenLobo Kimchi Marinade kruidenmix · 100 gDe kortere weg, met de kruiden al gemengd

Snijd de kool in de lengte in vieren, strooi grof zeezout tussen de bladeren, vooral bij de dikke stelen, en laat hem een paar uur staan tot je een steel kunt buigen zonder dat hij breekt; keer de kwarten tussendoor een keer om, spoel ze daarna een paar keer goed af in koud water en laat ze ruim uitlekken. Kook intussen een eetlepel kleefrijstmeel met een glas water op laag vuur tot een dunne, glanzende pap en laat die helemaal afkoelen, want die pap helpt de kruiden aan de bladeren te hechten.

Roer de koude pap los met gochugaru, geraspte knoflook en gember, een scheut ansjovissaus, een lepel garnalenpasta (in Korea saeujeot; wij gebruiken bagoong alamang, neem dan een ongezoete) en een snufje suiker, en schep er reepjes rettich en stukjes bosui door. Trek handschoenen aan, smeer de pasta tussen elk blad, vouw de kwarten dubbel en druk ze stevig in een schone pot, met wat ruimte boven in. Laat de pot een dag of twee op kamertemperatuur staan tot je kleine belletjes ziet en de kimchi licht zurig ruikt, en zet hem dan in de koelkast, waar hij rustig verder rijpt. Eet je vegetarisch, laat dan de ansjovissaus en garnaaltjes weg en geef de pasta wat extra zout of een scheut Yondu Vegetable Umami.

Bekijk alle Koreaanse kruiden →

Hoe bewaar je kimchi?

Kimchi bewaar je goed afgesloten in de koelkast, en voor kimchi uit de winkel volg je het etiket, want houdbare kimchi in blik of zakje mag vaak tot het openen in de kast. Druk de groente na elke keer scheppen weer onder het vocht en pak hem met een schone lepel, zodat de rest van de pot mooi blijft. Kimchi blijft gassen terwijl hij rijpt, dus vul een pot niet tot de rand en open het deksel voorzichtig boven het aanrecht. Zuurder worden is geen bederf maar gewoon rijping, en juist die zure pot gebruik je voor jjigae; zie of ruik je iets wat je niet vertrouwt, zoals schimmel, gooi hem dan weg. Tegen de geur in je koelkast helpt een glazen pot of bak met een goed sluitend deksel.

Alles wat je naast kimchi nodig hebt, staat in deze Koreaanse categorieën:

Kimchi 김치Kant-en-klaar, sauzen en kruidenmixenShop nuKruiden & mixen 양념Gochugaru, bouillon en kookbasisShop nuSauzen & jang 장Gochujang, doenjang en ssamjangShop nuRijstcakes 떡 · tteokVoor tteokbokki en dakgalbiShop nu

Welke pot je voor wat gebruikt, lees je in Gochujang, doenjang en ssamjang, en hoe je kimchi met buikspek en ssam op tafel zet in Korean BBQ thuis.

Veelgestelde vragen

Kimchi is uiteindelijk een pot die met je meeleeft, want wat vandaag fris en knapperig naast je rijst ligt, wordt over een paar weken de zure basis van een stoofpot die je hele huis laat ruiken naar een Koreaanse winteravond. Haal je hem kant-en-klaar of smeer je op een zondagmiddag zelf een kool in, het gaat er vooral om dat je hem gebruikt, proeft en ontdekt hoe jij hem het lekkerst vindt. Twijfel je welke je moet nemen, dan helpt onze klantenservice je graag verder, en wil je verder met de rest van de Koreaanse keuken, van jang tot banchan, lees dan verder in Koreaanse keuken 101.