Korean BBQ thuis: vlees, marinade, ssam en banchan

Een grill midden op tafel, iedereen met een tang of een paar stokjes, vlees dat sist en een stapel slablaadjes die langzaam kleiner wordt: bij Korean BBQ gaat het net zo goed om het samen eten als om het vlees zelf. Je grilt, knipt, wikkelt en geeft door, en die gezellige drukte haal je thuis makkelijk in huis, met een tafelgrill of gewoon een grillpan. Hier lees je welk vlees je bij de slager vraagt, welke sauzen je koopt en wat er verder op tafel hoort; het meeste staat in onze toko in Amsterdam bij elkaar in het Koreaanse schap. Daar vind je de marinades van Sempio en O'Food, en voor erbij blikjes Milkis en Chilsung.

Wat is Korean BBQ?

Korean BBQ is de Koreaanse manier van vlees grillen aan tafel: rauw of gemarineerd vlees gaat op een grill in het midden en iedereen pakt wat gaar is. Je eet het in een slablaadje met saus en knoflook, een ssam, met kleine bijgerechtjes (banchan) en rijst ernaast.

De bekendste klassiekers zijn samgyeopsal, plakken buikspek die zonder marinade op de grill gaan, bulgogi, dun gesneden gemarineerd rundvlees, en galbi, gemarineerde ribben. Wil je eerst weten wat de Koreaanse keuken verder zo eigen maakt, lees dan Koreaanse keuken 101.

Wat heb je nodig voor Korean BBQ thuis?

Voor Korean BBQ thuis heb je een warmtebron op tafel nodig, goed vlees, een paar sauzen, sla en wat bijgerechten. Een elektrische tafelgrill of grillplaat werkt prima, en een gietijzeren grillpan op het fornuis kan ook. Leg een tang en een keukenschaar klaar, want in Korea knip je het vlees op de grill in hapklare stukken. Gebruik binnen nooit houtskool, want daarbij komt koolmonoxide vrij, en zet tijdens het grillen een raam open of de afzuigkap aan: buikspek spat en rookt flink.

Kies een schap om te zien wat er is.

Marinades & BBQ bulgogi · grillsauzenKant-en-klare marinades voor rund, varken en kipShop nuJang & sauzen gochujang · ssamjangVoor de dipsaus en de pittige marinadeShop nuKimchi 김치De vaste gast naast de grillShop nuKruiden & mixen gochugaru · stroopVoor zelfgemaakte marinades en pajeoriShop nuThee & dranken zonder alcoholFrisdrank en thee voor erbijShop nu

Welk vlees koop je voor Korean BBQ?

Voor Korean BBQ koop je vooral buikspek, dun gesneden rundvlees en ribben, en het belangrijkste is dat de plakken dun zijn of hooguit een centimeter dik, zodat ze snel garen op een hete plaat.

• Samgyeopsal: buikspek zonder zwoerd en zonder bot, in plakken van een halve tot een hele centimeter, zonder marinade (zie ons samgyeopsal-recept).
• Moksal: procureur, de nek van het varken, in plakken van een centimeter.
• Dwaeji bulgogi: procureur of buikspek in dunne plakjes, gemarineerd in een pittige marinade met gochujang.
• Bulgogi: ribeye of entrecote, flinterdun gesneden. Een half uur in de vriezer maakt zelf snijden makkelijker.
• Galbi: klapstuk (short ribs), dwars door het bot gezaagd in plakken van een kleine centimeter. Die snit heet LA-galbi.
• Chadolbaegi: runderborst (brisket), flinterdun gesneden.
• Dakgalbi: kippendijen zonder bot, in stukken en in een gochujangmarinade (zie het recept voor dakgalbi).

Welke marinade gebruik je voor Korean BBQ?

Sempio Bulgogi Marinade is een kant-en-klare bulgogimarinade op basis van sojasaus, zoet en hartig, waar je dun gesneden ribeye of entrecote een half uurtje in laat liggen. Voor galbi, klapstuk dwars door het bot, pak je Sempio Kalbi Marinade. Voor Korean BBQ heb je eigenlijk twee smaakrichtingen: zoet en hartig met sojasaus voor bulgogi en galbi, of pittig met gochujang voor varkensvlees en kip.

Bulgogi 불고기 · SempioVoor dun gesneden ribeye of entrecoteGalbi 갈비 · SempioVoor klapstuk dwars door het botGochujang-bulgogi Sempio · 75 gEen zakje voor varkensvlees of kippendijenPittige bulgogi met gochujangVoor procureur of buikspek in dunne plakjes

Liever eerst proberen? Een zakje Sempio BBQ Bulgogi Sauce is genoeg voor één avond; hoe je bulgogi bakt, staat in ons bulgogi-recept.

Bekijk alle Koreaanse marinades →

Liever zelf je marinade maken?

Maak je je galbi- of bulgogimarinade liever zelf, begin dan met een goede gebrouwen sojasaus zoals Kikkoman Soy Sauce. Roer sojasaus met een scheut water, een flinke lepel Koreaanse rijststroop of suiker, geraspte knoflook, wat geraspte ui en een geraspte peer door elkaar, met Ottogi Sesame Oil en zwarte peper. De peer maakt het vlees zachter, en met een lepel gochujang erdoor heb je meteen een pittige versie voor procureur of kip.

Wat is ssam en wat doe je erin?

Sempio Ssamjang Soybean Dipping Paste is ssamjang, de dikke, hartige dipsaus op basis van doenjang en gochujang die in bijna elke ssam gaat. Een ssam is een wikkel: je legt een blad sla in je hand, daarop een stuk vlees, een klodder ssamjang en een plakje knoflook, en je eet hem in één hap. Hoe ssamjang zich verhoudt tot gochujang en doenjang, lees je in Gochujang, doenjang en ssamjang.

Ssamjang 쌈장 · dipsausEen klodder in elke slawikkelSesamolie 참기름 · voor gireumjangMet zout en peper, de dip voor samgyeopsalDoenjang 된장 · sojabonenpastaVoor zelfgemaakte ssamjang en jjigaeGochujang 고추장 · rode pepersVoor ssamjang en pittige marinadesGochugaru 고춧가루 · grofVoor pajeori, de pittige preisalade

Neem stevige sla zoals eikenbladsla of romaine; in Korea liggen er vaak ook perillablaadjes (kkaennip) bij, maar sla alleen is prima. Zet er rauwe knoflook, groene pepers in ringetjes en pajeori bij: flinterdunne reepjes prei of bosui, aangemaakt met gochugaru, azijn, een beetje suiker en sesamolie. Gireumjang is sesamolie met zout en peper, de dip voor puur buikspek.

Ssamjang zelf maken

Ssamjang maak je ook makkelijk zelf van doenjang, zoals Sempio Doenjang Miso Paste, en gochujang, met wat knoflook, bosui en sesamzaad erdoor; hoe, lees je in Gochujang, doenjang en ssamjang.

Bekijk alle Koreaanse sauzen →

Welke banchan zet je bij Korean BBQ?

HoSan Kimchi Vegetables is kant-en-klare kimchi, en kimchi is de banchan die je bij Korean BBQ bijna altijd op tafel ziet staan. Banchan zorgen voor iets fris, zuurs of pittigs tussen het vette vlees door. Leg ook eens een paar stukken kimchi naast het buikspek op de grill, dan worden ze zacht en licht gekaramelliseerd. Meer over kimchi lees je in Kimchi 101.

Zelf maken gaat snel: oi muchim is komkommer met gochugaru, sigeumchi namul spinazie met knoflook en sesamolie, en gyeranjjim een luchtig gestoomd ei, zacht en mild naast alles wat pittig is. Of open een paar potjes, zoals zwarte bonen in sojasaus (kongjaban), wilde-knoflookblad in sojasaus of gekruide knoflookstengels.

Bekijk alle kimchi →

Welke rijst eet je bij Korean BBQ?

Yejimi Premium Koreaanse Rijst is Koreaanse kortkorrelrijst, en die hoort erbij: kleverig genoeg om met stokjes te pakken. Kortkorrelrijst van een Japanse soort, zoals JFC Yume Nishiki Rice, is een prima vervanger, en voor een snelle avond is er Hetbahn Cooked White Rice, voorgekookte rijst om op te warmen. Een velletje gekruide gim om rijst en vlees heen is ook lekker.

In veel Koreaanse BBQ-restaurants komt er aan het eind nog een pot doenjang jjigae met rijst op tafel, of wordt de rijst met kimchi en de laatste stukjes vlees op de grillplaat gebakken. Thuis doe je dat na met ons recept voor kimchi bokkeumbap.

Wat drink je bij Korean BBQ?

Lotte Milkis Soda is een romige Koreaanse frisdrank die goed past bij vet gegrild vlees en pittige sauzen. Daarnaast zie je in Korea vaak cider op tafel, een heldere citroen-limoenfrisdrank zoals Chilsung Lemon Lime Soda.

Milkis Melon 밀키스 · romige frisdrankZachte prik met meloenMilkis Original 밀키스Romig en licht zoetChilsung 칠성사이다 · ciderHeldere citroen-limoenfrisdrankYujathee 유자차 · met honingEen lepel in heet of koud waterIJsthee koud gezetMet groene mandarijnMelon milk BinggraeZoete melk met meloen, voor na het eten

Bekijk alle Koreaanse thee en dranken →

Hoe grill je Korean BBQ thuis?

Laat de grill of pan eerst goed heet worden voordat het eerste vlees erop gaat, want dan krijgt het buikspek meteen een bruin korstje en blijft het niet in zijn eigen vet liggen sudderen. Leg niet alles tegelijk op de plaat, maar grill in kleine porties terwijl je aan tafel zit te eten, zodat er steeds iets warms en knapperigs klaarligt en de plaat niet afkoelt.

Gemarineerd vlees zoals bulgogi en dwaeji bulgogi verbrandt sneller door de suiker in de marinade, dus houd het vuur daar iets lager, draai het vaker om en grill het liefst na het ongemarineerde vlees, omdat de plaat anders plakkerig wordt. Knip het buikspek pas in stukken als de onderkant mooi bruin is, en gebruik een aparte tang voor rauw vlees.

Recepten voor Korean BBQ thuis

Met deze recepten zet je het vlees en de banchan op tafel.

SamgyeopsalGegrild buikspek met sla, ssamjang en knoflook.BulgogiDun gesneden gemarineerd rundvlees uit de pan.DakgalbiGekruide kippendijen met kool en rijstcakes.Oi muchimPittige komkommersalade, fris naast het vlees.Sigeumchi namulSpinazie met knoflook en sesamolie.GyeranjjimLuchtig gestoomd ei, zacht tussen het pittige door.

Maak er ook eens yangnyeomjang bij, en de volgende dag is kimchi jjigae met wat overgebleven buikspek een goed idee.

Veelgestelde vragen

Voor Korean BBQ thuis heb je geen perfecte grill nodig, want het mooiste is een tafel vol schaaltjes waar iedereen zelf zit te wikkelen, te knippen en door te geven, en dat lukt net zo goed met een pan buikspek, een pot ssamjang en een krop sla als met een complete tafelgrill. Begin gerust klein, en loop binnen in de toko in Amsterdam als je wilt weten welke saus bij welk stuk vlees past, want daar denken we graag over mee. Wil je verder in de Koreaanse keuken, lees dan Koreaanse keuken 101, en voor alles over kimchi kun je terecht in Kimchi 101.