Gochujang, doenjang en ssamjang: welke pot waarvoor?

In bijna elke Koreaanse keuken staan ze in de koelkast: een bak donkerrode gochujang, een pot bruine doenjang en vaak een kleiner potje ssamjang ernaast. Samen heten ze jang, en ze geven de Koreaanse keuken haar warme, hartige en licht zoete basis, van een pruttelende stoofpot op een doordeweekse avond tot een slablaadje met gegrild buikspek op een zomerse zaterdag. In onze toko in Amsterdam staan ze naast elkaar in het schap, en dan is de vraag al snel: welke pot heb ik nodig? Hier lees je per jang hoe hij smaakt, waar je hem voor gebruikt en welke merken we hebben. Dat zijn de potten van Sempio, Bibigo en O'Food, en per pot zie je hieronder waar hij het best tot zijn recht komt. Wil je eerst het grotere plaatje zien, begin dan bij Koreaanse keuken 101.

Gochujang, doenjang of ssamjang: welke gebruik je waarvoor?

Gochujang gebruik je voor pit, zoetheid en kleur in sauzen en marinades, doenjang voor hartige soepen en stoofpotten, en ssamjang is een kant-en-klare dip voor bij gegrild vlees en rauwe groente. Chogochujang, de vierde in de rij, is een frisse, zoetzure variant van gochujang om in te dippen.

Gochujang 고추장 · rode chilipastaPittig, zoet en hartig, voor tteokbokki, bibimbap en marinadesDoenjang 된장 · sojabonenpastaZout, aards en diep hartig, de basis van doenjang jjigaeSsamjang 쌈장 · dippastaDoenjang en gochujang samen, in een slablaadje met gegrild vleesChogochujang 초고추장 · met azijnZoetzuur en pittig, om rauwe vis en groente in te dippen

In gochujang, doenjang en ssamjang zitten alle drie gefermenteerde sojabonen, en samen met ganjang, de Koreaanse sojasaus, vormen ze de familie die Koreanen jang noemen. Voor soepen gebruik je guk-ganjang, de soepsojasaus die lichter van kleur maar zouter is, zoals Sempio Chosun Soy Sauce For Soup; de rest van de familie lees je in Sojasaus 101.

Wat is gochujang?

Sempio Gochujang Hot Pepper Paste is een klassieke gochujang: een dikke, donkerrode chilipasta die pittig, zoet en diep hartig tegelijk smaakt, met een textuur als stevige tomatenpuree. Traditioneel maak je gochujang van gochugaru, kleefrijst, poeder van gefermenteerde sojabonen en zout, en laat je hem lang rijpen; bij veel merken uit de winkel gaat er ook tarwe en een zoetmaker in. Je roert gochujang door de saus van tteokbokki, door een marinade voor varkensnek of kippendij, door de saus van bibimbap of door de bouillon van een jjigae. Uit de pot is hij zout en plakkerig, dus meestal maak je hem eerst los met wat sojasaus, sesamolie, azijn of stroop.

Welke gochujang kies je?

Welke gochujang je kiest, hangt vooral af van hoe vaak je hem gebruikt en of je gluten wilt vermijden. Veel Koreaanse verpakkingen geven de pittigheid aan met een schaal van mild tot heel heet, dus kijk even op de pot als je gevoelig bent voor pit.

Sempio 170 g kleinOm kennis te maken of voor af en toeSempio 500 g de standaardbakVoor wie regelmatig Koreaans kooktSempio 1 kg grootverpakkingVoor grote pannen tteokbokki en marinadesBibigo 500 g ander merkKlassieke gochujang van BibigoSempio glutenvrij 250 gGochujang zonder gluten, voor wie tarwe mijdtO'Food voor bibimbap 300 gAl op smaak gebracht, zo over je rijstkom

Bekijk alle gochujang en Koreaanse sauzen →

Wat is het verschil tussen gochujang en gochugaru?

Nongshim Red Pepper Powder (grof) is gochugaru, Koreaans chilipoeder van gedroogde rode pepers, en dat is iets anders dan gochujang: gochugaru is droog en puur peper, gochujang een gefermenteerde pasta waar gochugaru een van de ingrediënten is. Gochugaru geeft kleur en een fruitige warmte, maar mist de zoete, hartige diepte van de pasta. Grof gemalen gebruik je voor kimchi (zie Kimchi 101) en oi muchim, fijn gemalen, zoals Nongshim Gochugaru Fine, voor gladde sauzen en soepen. Je kunt ze dus niet zomaar ruilen, maar in veel recepten werken ze samen: gochujang voor de basis en een lepel gochugaru erbij voor extra kleur en pit, zoals in dakgalbi. In yangnyeomjang doet gochugaru het zelfs helemaal alleen.

Bekijk alle Koreaanse kruiden en gochugaru →

Wat is doenjang?

Sempio Korean Soybean Paste is doenjang, een bruine, gefermenteerde sojabonenpasta die zout, aards en diep hartig smaakt, met een grovere structuur dan je van miso gewend bent. Traditioneel maak je doenjang van meju: blokken gekookte sojabonen die drogen en fermenteren en daarna in pekel gaan. Het vocht wordt soepsojasaus, en wat overblijft wordt doenjang. Het is de basis van doenjang jjigae, de stoofpot met tofu, courgette en aardappel die in veel Koreaanse gezinnen bijna dagelijks op tafel staat, en van doenjang guk, een lichtere soep.

Doenjang van Sempio hebben we in een paar vormen: Korean Soybean Paste in 460 g en in een grote pot van 950 g, Sempio Doenjang Miso Paste van 500 g, en Sempio Soybean Paste with Seasoning, een doenjang die al op smaak is gebracht en handig is voor een snelle jjigae.

Bekijk alle doenjang en Koreaanse sauzen →

Wat is het verschil tussen doenjang en miso?

Doenjang en miso zijn allebei gefermenteerde sojabonenpasta's, maar doenjang is meestal zouter, grover en uitgesprokener van smaak, terwijl miso zachter, gladder en vaak zoeter is. Dat verschil zit in de bereiding: voor miso gaan sojabonen samen met koji, rijst of gerst waarop een schimmelcultuur is gekweekt, terwijl traditionele doenjang via meju alleen van sojabonen en zout wordt gemaakt. Ook in de pan gaan ze anders om: doenjang mag gewoon meekoken in een jjigae, miso roer je er meestal pas aan het eind door. In een noodgeval kun je de een door de ander vervangen, maar reken op een ander gerecht; alles over de Japanse kant lees je in Miso 101.

Wat is ssamjang?

Sempio Ssamjang Soybean Dipping Paste is ssamjang, een dikke dippasta van doenjang en gochujang, meestal met knoflook en sesam erdoor, dus hartig, een beetje zoet en mild pittig tegelijk. De naam zegt al waar hij voor is: ssam betekent wikkel, en ssamjang veeg je in een slablaadje met een stuk gegrild buikspek, een plakje knoflook en wat rijst, zoals bij samgyeopsal. Je dipt er ook rauwe groente in, zoals komkommer, wortel en groene pepers. Hoe je zo'n avond aan tafel aanpakt, lees je in Korean BBQ thuis.

Ssamjang zelf maken

Heb je doenjang en gochujang al in huis, dan maak je ssamjang makkelijk zelf door ongeveer twee delen doenjang met één deel gochujang te mengen en daar wat fijngehakte knoflook, bosui, een scheut sesamolie en een lepel sesamzaad doorheen te roeren. Proef daarna rustig en maak hem naar smaak wat zoeter met een beetje rijststroop of wat pittiger met extra gochujang, want elk huishouden heeft zijn eigen verhouding en die van jou mag er ook zijn.

En chogochujang?

Sempio Vinegared Hot Chili Sauce Chogochujang is chogochujang: gochujang met azijn en een zoetmaker, waardoor hij dunner, frisser en zoetzuur wordt. Koreanen eten hem bij rauwe vis en zeevruchten, zoals hoe, en je kunt hem ook gebruiken als pittige dressing over geblancheerde groente of koude noedels.

Hoe bewaar je gochujang en doenjang?

Gochujang, doenjang en ssamjang bewaar je zoals het etiket aangeeft, en op de meeste potten die wij verkopen staat dat je ze na openen in de koelkast zet. Schep er altijd uit met een schone, droge lepel en strijk het oppervlak na gebruik een beetje glad voordat je de deksel er stevig op draait, zodat er zo weinig mogelijk lucht bij komt. Hoe lang een geopende pot goed blijft, verschilt per merk, dus ook daarvoor volg je het etiket.

Welke Koreaanse smaakmakers horen bij gochujang en doenjang?

Ottogi Sesame Oil staat in veel Koreaanse recepten naast de jang, net als gochugaru, sojasaus, Chung Jung One Koreaanse Rijststroop en een pot kimchi.

Sauzen 장 · jangGochujang, doenjang, ssamjang en meerShop nuKruiden en mixen 고춧가루 · gochugaruChilipoeder, siropen en bakmixenShop nuMarinades en BBQ 불고기 · bulgogiVoor bulgogi, kip en gegrild vleesShop nuKimchi 김치Kant-en-klaar en alles om zelf te makenShop nuRijstcakes 떡 · tteokVoor tteokbokki en dakgalbiShop nu

Recepten met gochujang, doenjang en ssamjang

Zo gebruik je elke pot in de praktijk, van zoetpittige rijstcakes tot een dagelijkse stoofpot.

TteokbokkiRijstcakes in een zoetpittige gochujangsaus, een van de bekendste Koreaanse streetfoodgerechten.BibimbapRijstkom met groenten, ei en een lepel gochujangsaus om door te roeren.DakgalbiKippendij in gochujangmarinade met kool en rijstcakes uit één grote pan.Doenjang jjigaeDe dagelijkse stoofpot met doenjang, tofu, courgette en aardappel.SamgyeopsalGegrild buikspek in een slablaadje, met een veeg ssamjang.Yangnyeom chickenKnapperig gefrituurde kip in een kleverige gochujangsaus.YangnyeomjangKruidensaus van sojasaus en gochugaru, voor tofu, groente en rijst.

Gochujang zit ook in rabokki, tteokbokki met ramyeon erdoor, en voor bulgogi van dun gesneden ribeye maak je de marinade met sojasaus, of met een lepel gochujang als je hem pittig wilt.

Veelgestelde vragen

Met een bak gochujang en een pot doenjang in de koelkast heb je de basis van de Koreaanse keuken eigenlijk al in huis, want daarmee maak je de ene avond een pittige pan tteokbokki en de volgende dag een stevige doenjang jjigae waarvan de geur nog uren in je keuken blijft hangen. Begin rustig met een lepel tegelijk, proef onderweg en zoek uit welke verhouding jij het lekkerst vindt, want ook in Korea maakt iedereen het net even anders. Twijfel je toch tussen al die rode en bruine potten, stuur dan een berichtje naar onze klantenservice, en wil je verder lezen over de rest van de Koreaanse keuken, van banchan tot jjigae, dan vind je alles in Koreaanse keuken 101.