Koreaanse keuken 101: zo begin je thuis

Een Koreaanse maaltijd is zelden één bord. Midden op tafel pruttelt een pan jjigae, eromheen staan schaaltjes kimchi, spinazie met sesam en zoete zwarte bonen, en iedereen heeft zijn eigen kom warme rijst om alles mee te eten. Dat samen pakken en proeven hoort er net zo bij als de smaken zelf: pittig, diep gefermenteerd, nootachtig van sesam en vaak met een zachte zoete ondertoon. In onze toko in Amsterdam staat een heel schap vol Koreaanse potten en zakken, en in deze gids lees je welke je echt nodig hebt om thuis te beginnen. Je vindt er de grote Koreaanse merken, zoals Sempio, Ottogi en CJ Bibigo, en we laten je per pot zien waar je hem voor gebruikt.

Wat maakt de Koreaanse keuken zo herkenbaar?

De Koreaanse keuken herken je aan vijf dingen: jang, fermentatie, gochugaru, sesam en de gewoonte om alles met elkaar te delen.

• Jang: gefermenteerde sauzen en pasta's op basis van sojabonen, van gochujang en doenjang tot ganjang, de Koreaanse sojasaus. Gochujang is rood en pittig-zoet, doenjang bruin en hartig, en ssamjang is een mengsel van die twee om in te dippen. Samen vormen ze de basis van stoofpotten, marinades en sauzen.
• Fermentatie: kimchi, jang en sojasaus krijgen hun diepte doordat ze de tijd krijgen. Dat geeft het zure, hartige randje dat je in bijna elk Koreaans gerecht terugproeft.
• Gochugaru: Koreaanse chilivlokken, fruitig en eerder warm dan fel. Ze geven kimchi en een rode jjigae hun kleur.
• Sesam: geroosterde sesamolie gaat er meestal op het laatst bij, en sesamzaad strooi je over bijna alles.
• Delen: rijst voor iedereen apart, en de soep, de stoofpot en de banchan midden op tafel.

Welke producten heb je nodig voor de Koreaanse keuken?

Gochujang, doenjang, ssamjang, gochugaru, Koreaanse sojasaus, sesamolie, rijststroop, kortkorrelige rijst, gim en kimchi: met deze tien producten in huis kook je het grootste deel van de Koreaanse keuken. De meeste blijven lang goed, dus je bouwt je voorraad rustig op.

Gochujang 고추장 · rode chilipastaPittig, zoet en hartig, voor tteokbokki en bibimbapDoenjang 된장 · sojabonenpastaDiep en zout, de basis van doenjang jjigaeSsamjang 쌈장 · dippastaIn een slablaadje bij gegrild vleesGochugaru 고춧가루 · grofVoor kimchi, namul en rode stoofpottenSojasaus 간장 · ganjangNatuurlijk gebrouwen, voor marinades en dipsSesamolie 참기름 · chamgireumEen paar druppels vlak voor het opdienenRijststroop 쌀조청 · ssal-jocheongZacht zoet, geeft glans aan sauzenRijst 쌀 · kortkorrelLicht plakkerig, zoals het bij Koreaans eten hoortGim 김 · geroosterd zeewierVoor kimbap of in reepjes over je rijstKimchi 김치Als banchan, of uit de pan in jjigae en gebakken rijst

Gochujang, doenjang en ssamjang staan in het schap naast elkaar, maar je gebruikt ze heel verschillend; welke pot je waarvoor pakt, lees je in Gochujang, doenjang en ssamjang. Voor soep en jjigae gebruiken Koreanen vaak guk-ganjang, een sojasaus die lichter van kleur maar zouter is, zoals Sempio Chosun Soy Sauce For Soup. Voor marinades, dips en de wok kun je gewoon je vertrouwde Kikkoman Soy Sauce pakken, en een zakje geroosterd sesamzaad maakt het rijtje compleet.

Bekijk alle Koreaanse kruiden en smaakmakers →

Wat is banchan?

Banchan zijn de kleine bijgerechten die in Korea bij bijna elke maaltijd rond de rijst en het hoofdgerecht staan, zoals kongjaban: zwarte bonen gestoofd in sojasaus, die je bij ons kant-en-klaar koopt als Sempio Braised Black Beans in Soy Sauce. Iedereen eet er met zijn stokjes van mee, en hoe meer schaaltjes er staan, hoe feestelijker de tafel.

Er zijn ontelbare banchan, maar een paar soorten kom je steeds weer tegen. Namul zijn groenten die kort gaar zijn gemaakt en daarna worden aangemaakt met sesamolie, knoflook en zout of sojasaus. Muchim zijn rauwe groenten in een pittige dressing, jorim is iets wat zachtjes in sojasaus is gestoofd, en kimchi ontbreekt bijna nooit. Ook gyeranjjim, luchtig gestoomd ei, staat vaak als bijgerecht op tafel. Kant-en-klaar hebben we onder meer wilde knoflookblaadjes in sojasaus en pittige doraji, maar de meeste banchan maak je in een kwartier zelf.

Banchan recepten om zelf te maken

Oi muchimFrisse, pittige komkommer met gochugaru, in een kwartier klaar.Sigeumchi namulGeblancheerde spinazie met knoflook, sojasaus en sesam.GyeranjjimZacht gestoomd ei dat de scherpte op tafel opvangt.Kimchi 101Soorten, rijping en koken met kimchi, de banchan die nooit ontbreekt.

Wat is een jjigae, en wat is het verschil met guk en tang?

Een jjigae is een stevige Koreaanse stoofpot met weinig bouillon en veel smaak, meestal op basis van kimchi, doenjang of gochugaru, die borrelend in de pan op tafel komt en die je samen met rijst eet. Guk is soep: meer bouillon, lichter van smaak en vaak in een eigen kom naast je rijst, zoals miyeokguk met zeewier. Tang is ook soep, maar met dat woord bedoel je vaak een bouillon die lang heeft getrokken, zoals galbitang van runderribben; de grens tussen guk en tang is niet altijd scherp.

Voor sundubu jjigae, die je met gochugaru en een ei maakt dat je er op het laatst in breekt, gebruik je de zachtste tofu die je kunt vinden, en daarvoor werkt Morinaga Silken Tofu Firm goed als vervanger. Voor kimchi jjigae neem je zure, goed doorgerijpte kimchi met buikspek, en voor doenjang jjigae gewone doenjang of Sempio Soybean Paste with Seasoning, die al op smaak is gebracht. Een goede jjigae begint in de pan zelf: bak de kimchi of de gochugaru eerst even in een beetje olie of in het vet van het spek voordat de bouillon erbij gaat, want zo wordt de smaak ronder en krijgt de bouillon zijn diepe kleur.

Koreaanse jjigae recepten

Kimchi jjigaeZure, gerijpte kimchi met buikspek en tofu.Doenjang jjigaeDe dagelijkse stoofpot met doenjang, aardappel, courgette en tofu.Sundubu jjigaeZachte tofu en een ei in een rode, pittige bouillon.

Wil je iets met meer in de pan, maak dan budae jjigae, de stoofpot met kimchi, luncheon meat, knakworstjes, tofu en ramyeon die je met z'n allen uit één brede pan eet.

Bekijk alle jang en Koreaanse sauzen →

Welke Koreaanse gerechten moet je kennen?

Bibimbap, bulgogi, tteokbokki, japchae en kimbap zijn de Koreaanse gerechten die je het eerst tegenkomt, en ze zijn alle vijf goed thuis te maken. Wie de smaak eenmaal te pakken heeft, komt daarna vanzelf uit bij samgyeopsal, dakgalbi en Koreaanse gefrituurde kip.

BibimbapRijst met groenten in groepjes, een ei en gochujang, aan tafel door elkaar geroerd.BulgogiDun gesneden rundvlees, zoals ribeye of entrecote, in een zoete sojamarinade.TteokbokkiRijstcakes in een zoetpittige gochujangsaus, Koreaanse streetfood.JapchaeGlasnoedels van zoete aardappel met groente, sojasaus en sesam.KimbapZeewierrollen met rijst, omelet en groente, om mee te nemen.Haemul pajeonHartige pannenkoek met bosui en zeevruchten, om te delen.

Voor tteokbokki koop je rijstcakes zoals HoSan Chopped Rice Cake of Matamun Rice Cake Sticks, voor japchae dangmyeon van zoete aardappel, en voor bibimbap is er O'Food Gochujang For Bibimbap, die al op smaak is gebracht. Daarna kun je verder met samgyeopsal, gegrild buikspek met ssamjang, dakgalbi met kippendij en rijstcakes, yangnyeom chicken, jjajangmyeon, kimchi bokkeumbap en rabokki, tteokbokki met ramyeon erdoor.

Bekijk alle Koreaanse rijstcakes →

Waar vind je Koreaanse producten per categorie?

Koreaanse producten vind je bij ons per categorie, van jang en kruiden tot rijstcakes, noedels en snacks. Kies hieronder waar je mee verder wilt.

Jang en sauzen 장 · jangGochujang, doenjang, ssamjang en kant-en-klare sauzenShop nuKruiden en smaakmakers 양념 · yangnyeomGochugaru, sojasaus, sesamolie en stroopShop nuMarinades en Korean BBQ 불고기 · bulgogiVoor bulgogi en vlees van de grillShop nuKimchi 김치Kimchi en alles om hem zelf te makenShop nuRijstcakes 떡 · tteokVoor tteokbokki en dakgalbiShop nuNoedels 면 · myeonRamyeon, glasnoedels en boekweitnoedelsShop nuSnacks 과자 · gwajaGim-snacks, chips en zoetigheidShop nuThee en dranken 음료 · eumnyoFrisdrank, melkdrankjes en theeShop nu

Meer lezen over de Koreaanse keuken

Gochujang, doenjang en ssamjangWelke pot je waarvoor gebruikt, en wat het verschil is met miso.Kimchi 101Soorten, jonge en zure kimchi, en koken met wat er in de pot zit.Korean BBQ thuisDe juiste cuts, marinades, ssam en banchan voor aan tafel.

Veelgestelde vragen

De Koreaanse keuken leer je het best kennen door gewoon te beginnen, met een pot gochujang en een zak rijst, en dan merk je na een paar weken vanzelf dat er een schaaltje namul naast je jjigae staat en dat de kimchi in de koelkast sneller op is dan je had gedacht. Loop je in Amsterdam bij ons binnen en weet je bij het Koreaanse schap niet welke pot je moet hebben, dan helpen we je graag kiezen. Alle recepten staan bij elkaar in onze Koreaanse recepten, en de hele keuze vind je in de Koreaanse keuken.