Vissaus is gefermenteerde ansjovis met zout: helder bruin, doordringend van geur en onmisbaar in de Thaise en Vietnamese keuken. In het gerecht ruik je de vis niet meer — wat overblijft is zout en umami.

Lees het N-getal

De aanduiding °N (bij Vietnamese nuoc mam) staat voor het stikstofgehalte en daarmee voor hoeveel vis er in zit. 40°N — zoals Red Boat — is pure eerste aftapping: dik, donker en vol, bedoeld voor dipsauzen waar je de saus echt smaakt. 35°N en 25°N van Thanh Ha zijn verdund met zoutwater en voor koken bedoeld. Een hoog getal is niet "beter" voor alles: in een curry gaat de nuance toch verloren.

Thais of Vietnamees

Thais (nam pla) van Squid Brand, Tiparos, Megachef, Oyster Brand en Flying Lion is zouter en rechter van smaak — dit is wat in pad thai, curry en som tam gaat. Vietnamees (nuoc mam) van Three Crabs, Thanh Ha, Minh Ha en Son is zachter en ronder, en de basis van nuoc cham: vissaus met limoen, suiker, water, knoflook en chili. Mam nem van Pantai is een andere categorie: dik, grof en van hele gefermenteerde ansjovis, voor dipsaus bij varkensvlees.

Vegan

De vegan varianten van Au Lac en Nature's Charm werken met ananas, zeewier of shiitake. Ze halen de umami wel, de typische scherpte niet helemaal — een extra snuf zout en een beetje zeewier helpt.

Hoe je hem gebruikt

Begin met een theelepel en bouw op; vissaus is zouter dan je denkt en vervangt in Thaise gerechten het zout volledig. In een curry gaat hij tijdens het koken erbij, in een dipsaus pas aan het eind. De geur bij openen is heftig en verdwijnt bij verhitten. Buiten de koelkast houdbaar; kristallen op de bodem zijn zout en geen bederf.

Zie ook sojasaus, oestersaus en de gefermenteerde garnalenpasta's.

Bijgewerkt: november 2026