Yuzu 101: wat is yuzu en hoe gebruik je het?

Wie ooit aan een flesje yuzusap heeft geroken, vergeet die geur niet snel: ergens tussen citroen, mandarijn en grapefruit, maar bloemiger en zachter dan alle drie. In Japan hoort yuzu bij de winter, en in Korea bij een dampende mok yuja-thee. De verse vrucht kom je hier bijna nooit tegen, maar in flessen, potjes en tubes haal je yuzu makkelijk in huis. In deze gids lees je wat yuzu is, welke yuzuproducten er zijn en hoe je ermee kookt; de rest van de Japanse voorraadkast staat in Japanse keuken 101.

Wat is yuzu?

Yuzu is een citrusvrucht uit Oost-Azië, zo groot als een mandarijn, met een dikke, hobbelige schil die van groen naar geel kleurt. De vrucht komt oorspronkelijk uit China en wordt al eeuwen geteeld in Japan en Korea, waar hij in de keuken een vaste plek heeft. In Japan schrijf je hem als 柚子, in Korea heet hij yuja.

Wat yuzu bijzonder maakt, is de geur. Het vruchtvlees is zuur, zit vol pitten en geeft weinig sap, dus je gebruikt vooral het sap en de schil, en juist in die schil zit het parfum. Groene yuzu (ao yuzu) wordt onrijp geplukt in de zomer en is scherper, gele yuzu is rijp en komt in de late herfst en winter. Op de kortste dag van het jaar nemen Japanners traditioneel een bad met hele yuzu's in het water, het yuzuyu.

Waarom vind je verse yuzu zelden in Nederland?

Verse yuzu is in Nederland zeldzaam omdat het seizoen kort is, de vrucht kwetsbaar en duur om te vervoeren, en in Japan zelf veel van de oogst tot sap wordt verwerkt. In Zuid-Europa wordt yuzu inmiddels op kleine schaal geteeld, maar ook die vruchten zie je weinig.

Gelukkig houden sap, gedroogde of gehakte schil, yuzu kosho en sauzen met yuzu het aroma goed vast, dus voor bijna elk recept heb je geen verse vrucht nodig.

Welke yuzuproducten zijn er?

De belangrijkste yuzuproducten zijn puur yuzusap, yuzuschil, yuzu kosho, ponzu en dressings, en daarnaast thee, snoep en dranken. Hieronder zie je een groot deel van onze yuzuproducten, van Japanse merken als S&B, Daisho en Mizkan tot de Koreaanse yuja-thee van Nokchawon.

Sakura Yuzu YuzusapPuur sapYuzuya Honten YuzusapPuur sap, grotere flesYuzu Sap YuzusapKlein flesjeS&B Kizami Yuzu YuzuschilGehakte schil in een tubeS&B Yuzu Powder Gedroogde yuzuOm te strooienAo Yuzu Kosho Yuzu koshoYuzu, groene peper, zoutS&B Yuzu Paste Pittige yuzupastaPittig, in een tubeLee Kum Kee Yuzu Chili ChilisausChili met yuzuDaisho Yuzu Ponzu PonzuCitrus-sojasaus met yuzuMizkan Yuzu Ponzu PonzuGlutenvrijOtafuku Yuzu Ponzu PonzuMet yuzu op smaakUchibori Ponzu PonzuMet dashi en yuzuDaisho Yuzu Dressing DressingVoor saladesHoney Citron Tea Yuja-chaYuja in honing柚子T'Best Yuzu Tea YuzutheeVoor warm of koud waterKasugai Yuzu Gummy SnoepZachte gummy'sHata Ramune Yuzu FrisdrankRamuneKimura Ramune Yuzu FrisdrankRamuneYuzuka Lemonade LimonadeBruisendiKi Beer Yuzu BierMet sencha en yuzu

Yuzusap

Sakura Yuzu van Natural Foods is honderd procent yuzusap, het product waar je het meest mee kunt. Het smaakt geconcentreerder dan citroensap, dus je hebt er minder van nodig. Je vindt puur sap ook bij Yuzuya Honten en als flesje van 100 ml. Kijk op het etiket, want er bestaat ook yuzusap met zout.

Yuzuschil en yuzupoeder

S&B Kizami Yuzu is fijngehakte yuzuschil in een tube: een klein beetje over gegrilde vis, sashimi of door een soepje is genoeg. S&B Yuzu Powder is gedroogde, gemalen yuzu om over heldere soep en ingelegde groente te strooien.

Ponzu en dressings met yuzu

Daisho Yuzu Ponzu is een citrus-sojasaus met yuzu, en voor veel mensen de eerste kennismaking met de smaak. Niet elke ponzu bevat yuzu: Kikkoman Ponzu wordt bijvoorbeeld gemaakt met citroen. Alles over ponzu lees je in Ponzu 101. Voor salades is er Daisho Yuzu Dressing, en wie van pittig houdt, pakt Lee Kum Kee Yuzu Chili Sauce.

Yuzuthee, snoep en dranken

Honey Citron Tea van Nokchawon is Koreaanse yuja-cha: reepjes yuja ingemaakt in honing, waarvan je een paar lepels in heet water roert. Op het etiket staat citron, maar de vrucht is dezelfde. Yuzu zit ook in ramune, limonade, snoep en zelfs bier; meer flesjes vind je bij Japanse dranken.

Yuzu kosho: pittige pasta van yuzu en chilipeper

Ao Yuzu Kosho is een pasta van yuzuschil, chilipeper en zout. Er zit geen zwarte peper in: op Kyushu, waar de pasta vandaan komt, heet chilipeper kosho. De groene versie (ao) maak je met onrijpe yuzu en groene peper, de rode met rijpe yuzu en rode peper. Het smaakt zout, scherp en fris tegelijk, dus begin met een puntje op de rand van je bord, bij yakitori, sashimi, nabe of udon. S&B Yuzu Paste is een vergelijkbare pittige citruspasta in een tube.

Hoe gebruik je yuzu?

Je gebruikt yuzu vooral rauw en op het laatste moment, omdat de geur verdwijnt zodra je sap of schil lang verhit.

Dressings en sauzen

Yuzusap vervangt in een dressing de citroen of azijn en geeft een zachtere frisheid. Meng het met Kikkoman Soy Sauce, rijstazijn, een snuf suiker en neutrale olie, en je hebt een dressing voor komkommer, wakame of koude broccoli. Meer over sojasaus lees je in Sojasaus 101.

Vis, vlees en tofu

Een paar druppels yuzusap of wat gehakte schil over sashimi of gegrilde makreel maakt de vis frisser zonder dat het zuur overheerst. In een korte marinade voor kip of tofu combineer je yuzu met sojasaus en mirin, maar laat vis er niet te lang in liggen, want het zuur gaart het vlees.

Ramen en soep

In ramen vind je yuzu vooral in lichte, heldere bouillons op basis van zout. Roer vlak voor het serveren wat sap of schil door de kom, en doe hetzelfde bij miso- of dashisoep. Noedels vind je in Japanse noedels.

Desserts en dranken

In desserts gebruik je yuzu waar je anders citroen neemt: in curd, cheesecake, sorbet of glazuur. Voor drankjes gaat een scheutje sap door bruiswater met wat suikersiroop, of door een gin-tonic of highball.

Yuzu, citroen of limoen: wat is het verschil?

Yuzu is minder scherp dan citroen en limoen, en ruikt bloemiger en ronder, met een duidelijke mandarijntoon. Citroen is vooral zuur, limoen zuur met iets bitters en groens. Zonder yuzu kom je het dichtst in de buurt met citroen- en limoensap, een beetje mandarijnsap en wat geraspte schil, al krijg je het eigen parfum van yuzu daarmee nooit helemaal. Yuzusap is ongeveer even zuur als citroensap, maar de geur is veel sterker, dus met iets minder heb je vaak al genoeg smaak.

Recepten met yuzu en ponzu

Met deze twee recepten maak je zelf een basis waarmee je de hele week verder kunt.

YuzudressingYuzusap, rijstazijn, sojasaus en olie, over komkommer of wakame.PonzuZelf ponzu trekken met yuzusap, shoyu, mirin, kombu en katsuobushi.

Welk yuzuproduct kies je?

Bewaar yuzuproducten koel en donker en volg na het openen het etiket, want veel sappen en sauzen moeten daarna in de koelkast. Meer vind je in Japanse sauzen, Japanse kruiden en op Alles Japan.

Veelgestelde vragen

Yuzu is zo'n smaak die je één keer proeft en daarna overal wilt terugvinden, in je dressing, over je vis en in je glas, en daar heb je gelukkig geen verse vrucht uit Japan voor nodig. Begin met een fles sap of een potje yuzu kosho, probeer het een paar weken uit bij gerechten die je al vaak maakt, en je merkt vanzelf waar die frisse, bloemige geur het verschil maakt. Heb je nog een vraag over welke fles of welk potje je het best kunt nemen, dan helpt onze klantenservice je graag verder, en voor de rest van de Japanse keuken kun je altijd verder lezen in Japanse keuken 101.