Ponzu 101: wat is ponzu en hoe gebruik je het

Er staat bij ons een rij flessen in het schap die op het eerste gezicht op sojasaus lijken, maar zodra je er één opendraait, ruik je citrus. Dat is ponzu, de frisse, zoutzure saus waar je in Japan je shabu-shabu, je gyoza en je stukje gegrilde vis in doopt. Omdat er vaak yuzu op het etiket staat, wordt ponzu nogal eens met yuzu verward, en daarom zetten we in deze gids uiteen wat ponzu precies is, welke soorten er zijn en hoe je hem thuis gebruikt of zelf maakt. Het grotere plaatje van de Japanse voorraadkast vind je in Japanse keuken 101.

Wat is ponzu?

Ponzu is een dunne Japanse saus van sojasaus en citrussap, vaak aangevuld met mirin, rijstazijn en een aftreksel van kombu en katsuobushi. Hij smaakt zout, zuur en hartig tegelijk, en is veel lichter en frisser dan gewone sojasaus. Voor het sap gebruiken Japanse koks citrusvruchten als yuzu, sudachi of daidai, en in fabrieksponzu is dat ook vaak gewoon citroen.

Strikt genomen is ponzu de zure basis van citrussap en azijn, en heet de versie met sojasaus in Japan ponzu shoyu. In de praktijk, en ook op de meeste flessen, bedoelt iedereen met ponzu de variant met soja. De naam heeft trouwens een Nederlands tintje: het woord pon wordt herleid tot het Nederlandse pons, een drank met citrus, en zu betekent azijn.

Wat is het verschil tussen yuzu en ponzu?

Yuzu is een citrusvrucht en ponzu is een saus, die met yuzusap gemaakt kan worden, maar ook met andere citrus. Yuzu ruikt bloemig en fris, een beetje als mandarijn met een randje citroen, en wordt gebruikt in sap, pasta, kosho, dressings, snoep en dranken. Ponzu is altijd een smaakmaker voor aan tafel of in de keuken, met de zoute diepte van sojasaus en dashi eronder. Een fles waar yuzu ponzu op staat, zoals Daisho Yuzu Ponzu, brengt die twee dus samen. Alles over de vrucht zelf en over yuzuproducten lees je in Yuzu 101.

Soorten ponzu in één oogopslag

Ponzu verschilt vooral in de citrus die erin zit: gewone citroenponzu is het meest neutraal, yuzu ponzu is geuriger en sudachi geeft een scherpere, groene frisheid. Daarnaast bestaan er versies met dashi, met sesam en zonder sojasaus. In onze toko staan ponzu's van Japanse merken als Kikkoman, Mizkan, Daisho en Otafuku.

Kikkoman Ponzu Citroen · 1 literKlassieke citrus-sojasaus voor elke dagKikkoman Ponzu Citroen · 250 mlDezelfde ponzu in een kleine flesMizkan Ajipon CitroenPonzu van een vertrouwd Japans merkDaisho Yuzu Ponzu YuzuFris en geurig door de yuzuOtafuku Yuzu Ponzu YuzuOok lekker bij vlees en gefrituurde gerechtenMizkan Yuzu Ponzu Yuzu · glutenvrijVoor wie geen tarwe eetUchibori Ponzu Yuzu · met dashiMet bonito en zeewier, vol van smaakDaisho Sesame Ponzu Met sesamNootachtig en fris tegelijkSudachi-sap Om zelf te mengenVoor een eigen sudachi-ponzu

Gewone citrusponzu

Kikkoman Ponzu is gemaakt met Kikkoman-sojasaus en citroen, en is daardoor de meest veelzijdige ponzu om mee te beginnen; je haalt hem in een grote fles van een liter of als kleine fles van 250 ml. Mizkan Ajipon is een bekende Japanse ponzu in dezelfde stijl.

Yuzu ponzu

Daisho Yuzu Ponzu en Otafuku Yuzu Ponzu ruiken duidelijk naar yuzu en zijn mooi bij vis, salades en gefrituurde hapjes. Uchibori Ponzu gaat een stap verder, want daarin zit naast yuzu ook een bouillon van bonito en zeewier, wat hem voller en hartiger maakt. Kook je glutenvrij, kijk dan naar Mizkan Gluten Free Yuzu Ponzu.

Sudachi, sesam en ponzu zonder soja

Daisho Sesame Ponzu combineert ponzu met sesam, wat een romigere, nootachtige saus geeft die mooi past bij koude noedels en salades. Een kant-en-klare sudachi-ponzu is hier lastig te krijgen, maar met sudachi-sap en sojasaus maak je hem zelf. Shio ponzu, met zout in plaats van sojasaus, blijft helder van kleur en wordt in Japan graag bij vis en zeevruchten gegeven. Alle flessen staan bij elkaar in Japanse sauzen en Japanse sojasaus.

Ponzu zelf maken

Kikkoman Soy Sauce is de basis als je ponzu zelf maakt: je mengt hem met vers citrussap en mirin, en laat er een stukje kombu en een handje katsuobushi in trekken. Voor de mirin kun je Itamae Hon Mirin nemen, die je eerst even verwarmt en weer laat afkoelen, en voor de dashismaak gebruik je Hidaka Kombu en katsuobushi. Laat het mengsel minstens een dag in de koelkast trekken en zeef het daarna. Als citrus is yuzusap het klassiekst, maar sudachi of een mengsel van vers geperste citroen en limoen werkt ook prima. De precieze hoeveelheden staan in ons recept voor ponzu, en meer over mirin lees je in Mirin 101.

Waarvoor gebruik je ponzu?

Ponzu gebruik je vooral als dipsaus en dressing, overal waar je de frisheid van citrus wilt combineren met de hartige smaak van sojasaus. Een paar vaste plekken in de Japanse keuken:

• Nabe en shabu-shabu. Bij Japanse hot pot doop je dun gesneden vlees en groenten na het garen in een schaaltje ponzu, vaak met geraspte daikon en bosui erin, en bij shabu-shabu staat er meestal ook goma dare naast.
• Gyoza. In plaats van de gebruikelijke mix van sojasaus en azijn kun je gyoza ook gewoon in ponzu dopen, eventueel met een paar druppels chili-olie.
• Tataki. Kort dichtgeschroeide tonijn of rundvlees, zoals een stuk entrecote of ossenhaas, wordt in dunne plakken gesneden en met ponzu, bosui en gember opgediend.
• Salade en koude tofu. Een scheut ponzu met wat sesamolie is een snelle dressing voor komkommer, zeewier of een groene salade, en over hiyayakko is hij een frisse vervanger van sojasaus.
• Gegrilde vis en vlees. Over gegrilde makreel, zalm of een stukje kip van de grill geeft ponzu hetzelfde effect als een kneepje citroen, maar dan met meer diepte.

Met ponzu kun je ook kort marineren, maar de citrus blijft het frisst als je hem pas aan het eind of aan tafel toevoegt, omdat lang verhitten het aroma laat vervliegen. Waarom die combinatie van soja, dashi en zuur zo goed werkt, lees je in ons stuk over umami.

Recepten met ponzu

Deze recepten laten zien hoe ponzu wordt gemaakt en waar hij thuishoort, van de saus zelf tot de bouillon die erin doorklinkt.

PonzuZelf ponzu trekken met yuzusap, sojasaus, mirin, kombu en katsuobushi.Goma dareDe sesamsaus die bij shabu-shabu naast de ponzu op tafel staat.HiyayakkoKoude tofu met bosui en gember; vervang de sojasaus eens door ponzu.Ichiban dashiDe bouillon van kombu en katsuobushi die ook in ponzu doorklinkt.YuzudressingFrisse saladedressing met yuzusap, een neefje van ponzu.

Welke ponzu kies je?

Bewaar ponzu koel en donker, en volg na het openen het advies op het etiket; veel fabrikanten raden aan de fles dan in de koelkast te zetten. Wil je weten hoe ponzu zich verhoudt tot gewone sojasaus, lees dan Sojasaus 101, en voor de dashi-ingrediënten kun je terecht in Miso en bouillon.

Veelgestelde vragen

Ponzu is een van die flessen die je eenmaal in huis haalt en daarna nooit meer wilt missen, omdat hij zo makkelijk een gewone maaltijd opfrist, van een pan nabe op een koude avond tot een paar plakjes tonijn op een warme dag. Begin met een vertrouwde fles, proef hem eens naast een yuzu ponzu, en als je zin krijgt om verder te gaan, maak je hem een keer zelf met je eigen citrus. Voor de rest van de Japanse basis kun je altijd terecht in Japanse keuken 101.