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Chili-Sauce 101: Sorten, Schärfe und Verwendung

Rij flesjes hot sauce in verschillende kleuren van mild naar heet, met verse pepers van jalapeño tot scotch bonnet ervoor.

Mit einer Flasche Hot Sauce auf dem Tisch entscheidet jeder selbst, wie scharf sein Gericht wird. Ein paar Tropfen Tabasco auf ein Spiegelei, ein großzügiger Schuss Valentina über Tacos, Sriracha in einer Schale Pho: Auf der ganzen Welt haben die Menschen ihre eigene Flasche, ohne die sie nicht leben können. In unserem Laden in Amsterdam steht eine ganze Wand voller Flaschen, von milden Tafelsaucen aus Louisiana bis hin zu solchen, bei denen schon ein Tropfen ausreicht. In diesem Ratgeber erklären wir, was Hot Sauce ist, welche Stile es gibt und wie scharf sie ungefähr sind, damit du weißt, wo du anfangen kannst.

Was ist Hot Sauce?

Frank's RedHot zeigt sehr gut, was Hot Sauce im Kern ist: Auf dem Etikett stehen nur gereifte Cayenne-Chilis, Essig, Wasser, Salz und etwas Knoblauchpulver. Hot Sauce ist eine dünne, ausgießbare Sauce aus Chilis, Essig und Salz, die man am Tisch über das Essen träufelt, anstatt sie darin mitzukochen. Der Essig macht sie frisch und sorgt dafür, dass man sie lange aufbewahren kann, die Chilis bestimmen die Schärfe und den Geschmack.

Auf dieses einfache Rezept gibt es unendlich viele Variationen. Bei Tabasco reift der Chlimasse nach Angaben des Herstellers drei Jahre lang in Eichenfässern, bevor Essig hinzugefügt wird. Auch andere Saucen werden fermentiert, wie die Super Naga von Crazy Bastard, und andere erhalten Früchte: Mango, Ananas oder Papaya machen eine Sauce runder und süßer, sodass die Schärfe weniger stark reinhaut.

Welche Arten von Hot Sauce gibt es?

Die großen Stile sind Louisiana und amerikanisch, mexikanisch, karibisch, asiatisch, Peri-Peri sowie die Welt von Craft und Superhot. Sie unterscheiden sich in Chilis, Essig und Zucker. Nachfolgend einige Flaschen pro Stil mit unserer Einschätzung der Schärfe.

Louisiana und amerikanische Hot Sauce

Louisiana Original Hot Sauce wird aus drei einfachen Zutaten hergestellt, und genau das ist die Idee hinter diesem Stil: reife rote Chilis, viel Essig und Salz. Es sind dünne, saure Saucen, die man ohne nachzudenken über Eier, Pizza, Pommes oder ein Brötchen träufelt. Frank's RedHot mit seinen Cayenne-Chilis ist außerdem die klassische Basis für Buffalo-Chicken-Wings, und Tabasco ist ein bisschen kräftiger als der Rest.

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Mexikanische Hot Sauce

Cholula Original wird mit Árbol- und Piquín-Chilis hergestellt und ist das Vorbild für die mexikanische Tafelsauce: dünn, leicht würzig und eher geschmacksintensiv als scharf. Valentina ist etwas dicker und zitrusartig und wird in Mexiko auf Tacos, Chips und frisches Obst verwendet. Außerdem hat Mexiko eine zweite Familie: die Habanero-Saucen aus Yucatán, wie El Yucateco, die fruchtig und ordentlich scharf sind. Alles darüber liest du in Mexikanische Hot Sauce.

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Karibische Hot Sauce

Encona Extra Hot ist eine Paprikasauce im westindischen Stil, und damit bist du sofort in einer anderen Geschmackswelt. Karibische Saucen drehen sich um Scotch Bonnet und Habanero, Chilis, die fruchtig duften und ordentlich scharf sind. Sie sind Verwandte der Madame Jeanette, die in Suriname auf dem Tisch steht. Mehr über Jamaika, die westindischen Saucen und die surinamische Seite liest du in Karibische Hot Sauce.

Asiatische Hot Sauce: Sriracha und Chilisauce

Flying Goose Sriracha kommt aus Thailand und ist eine glatte Sauce aus roter Chili, Knoblauch, Essig und Zucker, benannt nach dem Küstenort Si Racha. Sie ist dicker und süßer als eine amerikanische Sauce und passt zu Nudeln, Reis und Pho. Aus Vietnam kommt Chin-Su, etwas süßer und runder, und aus Malaysia die süße Chilisauce von Lingham's. Die ganze Geschichte über Marken und Varianten steht in Sriracha erklärt.

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Peri-Peri

Nando's Peri Peri Hot wird mit Peri-Peri hergestellt, einer kleinen, scharfen Chilisorte aus Südafrika. Die Sauce ist etwas dicker als eine Louisiana-Sauce und passt besonders gut zu gegrillten Hähnchenschenkeln oder Chicken Wings. Wer es lieber cremig mag, greift zur Perinaise, einer Peri-Peri-Mayonnaise derselben Marke.

Craft und super-scharf

Crazy Bastard Habanero & Tomatillo wird von Hand in Berlin hergestellt und ist ein schöner erster Schritt in die Welt der Craft Hot Sauce: kleine Marken, die mit besonderen Chilis und Früchten arbeiten. Das Etikett nennt 20.000 SHU, was schon deutlich schärfer ist als Tabasco. Danach wird es schnell ernst mit Ghost Pepper, Trinidad Scorpion und Carolina Reaper, wie bei Torchbearer aus den USA. Diese Saucen verwendet man tropfenweise, nicht schluckweise.

Klassieke hot sauces voor op tafel

Wie scharf ist Hot Sauce?

Eine süße Chilisauce von Lingham's und eine Trinidad Scorpion-Sauce liegen meilenweit auseinander, deshalb geben wir jeder Sauce in unseren Guides eine Stufe von 1 bis 5. Diese basiert auf der darin enthaltenen Chili und den Angaben auf dem Etikett, wie Mild, Hot oder Extra Hot. Das ist unsere eigene Einschätzung, probiert also immer vorsichtig, denn jeder empfindet Schärfe anders.

Auf Flaschen steht manchmal Scoville oder SHU. Die Scoville-Skala misst, wie viel Capsaicin in einer Chili oder Sauce enthalten ist, die Substanz, die das brennende Gefühl verursacht. Je höher die Zahl, desto schärfer. Dennoch ist eine solche Zahl nie genau, denn Chilis unterscheiden sich von Ernte zu Ernte, von Pflanze zu Pflanze und von Charge zu Charge, und eine Sauce mit Obst oder Zucker fühlt sich milder an, als die Zahl vermuten lässt. Deshalb nennen wir nur Scoville-Werte, die der Hersteller selbst auf dem Etikett angibt.

Und wo steht Sambal? Sambal Oelek besteht hauptsächlich aus gemahlenen roten Chilis mit Salz und liegt mit einer 3 auf dem gleichen Niveau wie Tabasco und Sriracha. Sambal Rawit, aus der kleinen Rawit-Chili, ist eine 4 und damit vergleichbar mit einer Habanero-Sauce. Wie die anderen Sambals abschneiden, erfährst du in Sambal 101.

Du bist dir nicht sicher, welche Flasche du als Erstes kaufen sollst? Beginne dann mit einer Tafelsauce auf Stufe 2, wie Cholula oder Frank's, und einer Sriracha für asiatisches Essen. Damit kannst du erleben, wie unterschiedlich Hot Sauce sein kann, und merkst ganz von selbst, ob du danach Richtung Habanero gehen oder lieber bei der milden Seite bleiben möchtest.

Ist Sambal auch eine Hot Sauce?

Sambal ist das indonesische Gegenstück zur Hot Sauce, aber es ist nicht dasselbe. Sambal ist gröber, oft ohne Essig und eher eine Paste als eine Sauce, und du nimmst sie mit einem Löffel aus dem Glas. Einige Sambals werden mit Zwiebeln, Knoblauch und Terasi angebraten und sind dadurch herzhaft und süßlich, andere bestehen aus reiner gemahlener Chili. Wenn du wissen möchtest, welche Sambal du wofür verwendest, lies Sambal 101.

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Was ist der Unterschied zwischen Hot Sauce und Chili-Öl?

La Lia Crispy Chilli Oil aus Amsterdam zeigt den Unterschied deutlich: Chili-Öl besteht aus getrockneten Chilis in Öl statt Essig, und bei Chili Crisp sind knusprige Stücke enthalten, wie gebratener Knoblauch, Schalotten oder in diesem Fall Buchweizen. Es schmeckt wärmer und voller, weniger frisch, und passt vor allem zu Nudeln, Dumplings und Reis. Über die bekannten Gläser von Lao Gan Ma und andere Chili-Öle erfährst du mehr in Chili-Öl und Lao Gan Ma.

Wie bewahrt man Hot Sauce auf?

Wie du Hot Sauce aufbewahrst, unterscheidet sich je nach Flasche, also folge dem Etikett: Dort steht, ob sie nach dem Öffnen in den Kühlschrank muss und wie lange du sie verwenden kannst. Schüttle die Flasche vor dem Gebrauch kurz, denn Chili und Feuchtigkeit trennen sich oft ein wenig. Wische den Flaschenhals sauber und schließe den Deckel gut ab.

Du weißt nicht genau, welche Sauce zu welchem Gericht gehört? In Welche Hot Sauce dazu listen wir sie pro Gericht auf, von Eiern und Tacos bis hin zu Nudeln, Pizza und Burgern.

Voor wie het echt heet wil

Rezepte mit Hot Sauce

Diese Rezepte zeigen, wie Hot Sauce in verschiedenen Küchen auf den Tisch kommt.

Mehr über Hot Sauce lesen

In vier weiteren Artikeln gehen wir tiefer auf Marken, Chilis und ihre Verwendung ein.

Alle Hot Sauces an einem Ort

Von milder Tafelsauce aus Louisiana bis hin zu superhot aus Berlin.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Hot Sauce und Chilisauce?

Hot Sauce ist meist dünnflüssig und sauer, mit Essig als Basis, und du träufelst sie über dein Essen. Chilisauce ist oft dicker und süßer, wie Sweet Chili, und du verwendest sie auch als Dip oder in der Wokpfanne. Sriracha liegt dazwischen.

Welche Hot Sauce ist am mildesten?

Süße Chilisaucen wie Lingham's sind am mildesten, danach kommen Tafelsaucen wie Crystal, Louisiana und Cholula, die eher Geschmack als Schärfe geben.

Was bedeutet Scoville oder SHU?

Scoville Heat Units geben an, wie viel Capsaicin in einer Chili oder Sauce enthalten ist. Die Zahl ist ein Richtwert, denn die Schärfe von Chilis variiert je nach Ernte und Charge.

Ist Sriracha eine Hot Sauce?

Ja, Sriracha ist eine Hot Sauce, aber dicker und süßer als die amerikanischen Saucen, mit Knoblauch und Zucker. Mehr dazu in Sriracha erklärt.

Muss Hot Sauce nach dem Öffnen in den Kühlschrank?

Das variiert je nach Sauce. Folge dem Etikett: Dort steht, wie du die Flasche nach dem Öffnen aufbewahrst und wie lange du sie verwenden kannst.

Was hilft, wenn Hot Sauce zu scharf ist?

Capsaicin löst sich nicht in Wasser auf, daher hilft ein Glas Wasser wenig. Ein Schluck Milch, ein Löffel Joghurt oder etwas Reis oder Brot lindert das brennende Gefühl besser.

Welche Hot Sauce ist die schärfste im Toko?

Die Superhots mit Ghost Pepper, Trinidad Scorpion oder Carolina Reaper, wie Crazy Bastard und Torchbearer, stehen ganz oben auf unserer Schärfeskala. Beginne damit nur mit einem Tropfen.

Hot Sauce ist letztendlich sehr persönlich, denn der eine möchte nur eine saure Note über seinem Ei und der andere sucht gerade die Flasche, die ihn am Tisch kurz still hält. Beginne langsam mit einer Tafelsauce und einer Sriracha, probiere sie nebeneinander zu etwas Einfachem wie Reis oder einem Spiegelei und entdecke so, in welche Richtung du gehen möchtest, denn danach macht die weitere Suche von selbst Spaß. Wenn du im Toko in Amsterdam ankommst und vor dieser langen Wand mit Flaschen stehst, frag uns ruhig nach einem Tipp, und wenn du pro Gericht wissen möchtest, welche Flasche du nehmen sollst, lies dann weiter in Welche Hot Sauce zu welchem Gericht.