Sambal 101: Welche Sambal verwendet man wofür?

Eine indonesische Mahlzeit ohne Sambal fühlt sich ein wenig unvollständig an. Zu einem Teller Nasi Goreng, einer Schale Soto Ayam oder einfach einer Portion Reis mit Spiegelei steht fast immer ein Schälchen Sambal bereit, und jeder nimmt sich so viel, wie er verträgt. Sambal ist scharf, aber auch salzig, süß, sauer und hat den tiefen Duft von geröstetem Trassi, daher passt für jedes Gericht eine andere Sorte. In unserem Toko in Amsterdam steht eine ganze Wand voller Gläser, und die Frage, die wir am häufigsten hören, lautet: Welche soll ich nehmen? Dort stehen die vertrauten Gläser von Koningsvogel und Flower Brand neben indonesischen Marken wie ABC, Finna und Bon Cabe. Wenn du zuerst das große Ganze sehen möchtest, beginne mit Indonesische Küche 101.

Welche Sambal verwendest du wofür?

Sambal Oelek verwendest du zum Kochen und für pure Schärfe, gebratene Sambals wie Badjak und Manis stellst du als Beilage auf den Tisch, und Sambal Trassi wählst du, wenn du die herzhafte, fischige Tiefe von Garnelenpaste suchst. Für Frische und Säure nimmst du Sambal Djeroek oder einen grünen Sambal Ijo, und Roedjak Manis ist für Obst da.

Oelek ulek · rohReine gemahlene rote Chilis mit Salz, zum KochenBadjak bajak · gebratenMild, süßlich und herzhaft, als Beilage auf dem TischTrassi terasi · mit GarnelenpasteHerzhaft und vollmundig, zu Reis, Gemüse und FischManis süß · gebratenSüß und sanft scharf, fein für alle, die es ruhig angehen lassenIjo grünGrüne Chilis, frisch und würzigDjeroek jeruk · mit LimetteScharf mit einer frischen, sauren NoteRoedjak manis rujak · süßsauerZum Eintunken von Fruchtstücken und GurkenTrockener Sambal sambal tabur · Bon CabeStreusambal für Reis, Nudeln und Suppen

Was ist Sambal?

Sambal ist eine Paste oder Sauce auf Basis von Spanischen Chilis, in Indonesien fast immer mit Salz und oft mit Schalotten, Knoblauch, Trassi oder Limette. Jede Region und eigentlich jede Küche macht ihn anders. Traditionell wird Sambal in einem Cobek, einer flachen Steinschale, mit einem Steinstößel, der Ulek genannt wird, gemahlen, daher kommt auch der Name Oelek. Du isst Sambal als Beilage zur Mahlzeit, aber du kochst auch damit: Ein Löffel in der Wokpfanne oder in einem Schmorgericht verleiht sofort Wärme.

Was ist Sambal Oelek?

Koningsvogel Sambal Oelek ist der Sambal, mit dem du beginnst: gemahlene rote Chilis mit Salz, ohne viele andere Geschmacksgeber. Dadurch ist Oelek vor allem scharf und ein wenig salzig, und das macht ihn so praktisch in der Küche, denn er verleiht Schärfe, ohne den Geschmack deines Gerichts zu überlagern. In unserem Nasi-Goreng-Rezept und in Ayam Bali kommt er mit Ketjap Manis in die Pfanne, und bei Semur und Sayur Lodeh stellst du ihn einfach auf den Tisch.

Koningsvogel 270 gDas vertraute Glas für den täglichen GebrauchKoningsvogel 720 gFür alle, die jede Woche Sambal durch die Wokpfanne gebenFlower Brand 720 gOelek von Flower Brand in einem großen Glas

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Was ist der Unterschied zwischen rohem und gebratenem Sambal?

Roher Sambal, Sambal Mentah, besteht aus gemahlenen Chilis mit Salz und manchmal Limette oder Trassi, und schmeckt kräftig, frisch und scharf. Gebratener Sambal ist fein gemahlene Chilis, die mit Schalotten, Knoblauch und oft Zucker in Öl sanft gebraten werden, bis er dunkler und runder im Geschmack ist. Gebratene Sorten sind milder und süßer, und die stellt man gerne als Beilage auf den Tisch.

Sambal Badjak und Sambal Brandal

Koningsvogel Sambal Badjak ist gebratener Sambal mit gemahlenen Zwiebeln und Knoblauch, wodurch er süßlich, herzhaft und milder als Oelek ist. Brandal gehört zur selben Familie der gebratenen, dunklen Sambals; was genau hineingeht, unterscheidet sich je nach Marke, also schau kurz auf das Etikett.

Badjak Koningsvogel · 280 gMild und herzhaft, der klassische TafelsambalBadjak extra heet Koningsvogel · 750 gDer gleiche Geschmack, aber mit mehr FeuerBrandal Koningsvogel · 280 gGebraten und dunkel, zu ReisBrandal Koningsvogel · 750 gDie große Dose für feste Brandal-Esser

Sambal manis und Sambal bawang

Flower Brand Sambal Manis ist ein gebratener, süßer Sambal mit sanfter Schärfe, fein, wenn man sich noch an Sambal gewöhnen muss. Sambal Bawang dreht sich um Bawang, das indonesische Wort für Zwiebel und Knoblauch, und hat dadurch einen vollen, herzhaften Geschmack, der lecker ist zu gebratenem Tempe, Tahu oder einem Spiegelei.

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Was ist Sambal Trassi?

Koningsvogel Sambal Trassi ist sambal mit trassi (terasi), der fermentierten Garnelenpaste, die vielen indonesischen Gerichten ihre herzhafte Tiefe verleiht. Aus dem Glas riecht es kräftig, aber bei Reis, gebratenem Fisch oder Gemüse ist alles an seinem Platz. Für deine eigene sambal oder boemboe ist Flower Brand Trassi Bakkar bereits geröstet und du kannst einfach ein Stückchen abbrechen.

Koningsvogel 270 gWürzig mit trassi, für jeden TagFinna Uleg terasi · 190 gIndonesische Marke, mit frischem Pfeffer hergestelltWanita Djawa 290 mlHandgemachte sambal trassi in einem GlasTrassi bakkar Flower Brand · 25 gGeröstete trassi zum selbst Kochen

Welche anderen Sambal-Sorten gibt es?

Uleg Sambal Ijo ist grüne sambal aus grünen Pfeffern, frischer und würziger als die roten Sorten und ist aus der Küche Padangs auf Sumatra bekannt. Sambal teri und sambal udang erhalten ihren herzhaften Geschmack vom Meer, der eine von ikan teri, kleinen getrockneten Anchovis, und der andere von Garnelen; wenn du selbst stampfen möchtest, verwendest du getrocknete ikan teri oder ebi.

Rawit groen Flower BrandKleine grüne Pfeffer, ordentlich scharfDjeroek KoningsvogelWürzig mit Limette, frisch zu gebratenem FischRoedjak manis Flower BrandSüßsäuerlich, für roedjak von Obst und GurkeTeri FinnaHergestellt mit ikan teri, kleinen getrockneten AnchovisUdang Flower BrandMit Garnelen, herzhaft zu ReisPeteh KoningsvogelMit peteh, der festen indonesischen BohnePepesan Flower BrandFür pepesan, Fisch in Blättern gegartPemuda Nesia · mildMild pikant, auch als extra hot erhältlich

ABC Sambal Asli: der Klassiker aus der Flasche

ABC Sambal Asli ist die sambal, die man in Indonesien auf ganz vielen Tischen neben dem Ketjap sieht: eine glatte, pikante Chilisauce in einer Quetschflasche. Anders als sambal oelek ist es eine Sauce und keine Paste, dünner und ein wenig süßer, also vor allem zum Beigeben. Du quetschst sie über nasi goreng, mie goreng, bakso und alles, was aus der Fritteuse kommt, von tahu goreng bis kroepoek. Wenn du mehr Feuer möchtest, nimm dann ABC Extra Hot.

Sambal Asli ABC · 350 mlDer Klassiker: glatt, pikant und leicht süßExtra Hot ABC · 335 mlDieselbe Flasche, mit ordentlich mehr Feuer

Trockene sambal

Kobe Bon Cabe ist sambal tabur, eine trockene Streusambal aus getrockneten Pfeffern, die du über Reis, Instant-Nudeln oder Suppe streust; das Level auf der Verpackung sagt, wie scharf sie ist. Über eine Schale Indomie liest du mehr in unserem Guide über Instant-Nudeln.

Erdnuss-sambal und sambal ketjap

Lekker Bekkie Vegetarische Pindasambal kombiniert Erdnüsse mit Pfeffer und ist lecker bei Reis, sate und Gemüse; suchst du eine echte Sauce für sate oder den indonesischen gado gado, schau bei unseren Erdnuss-Saucen nach. Sambal ketjap machst du selbst, indem du sambal oelek mit ketjap manis, Schalotten und Limettensaft mischst. Alles über Ketjap liest du in Ketjap erklärt.

Wie pikant ist sambal?

Wie pikant eine sambal ist, hängt von den Pfeffern und davon ab, was sonst noch hineingeht. Sambals mit cabe rawit, den kleinen Pfeffern, sind meistens am schärfsten, während gebratene sambals mit Zwiebeln, Zucker oder Ketjap runder und milder wirken. Viele Marken setzen mild, extra heet oder ein Level auf das Etikett, wie die Cap Ibu Sambal Pemuda Extra Hot und die Levels von Bon Cabe. Probiere zuerst eine Spitze auf deinem Löffel, und wenn es trotzdem zu scharf ist, helfen ein Bissen Reis oder eine Scheibe Gurke mehr als ein Glas Wasser.

Wie machst du selbst sambal oelek?

Sambal oelek machst du selbst, indem du frische rote Pfeffer mit einer kräftigen Prise Salz in einem Mörser oder Küchenmaschine zu einer groben Paste mahlst. Nimm rote lombok für eine warme Schärfe und mische etwas rawit darunter, wenn du sie schärfer haben möchtest. Ein paar Tropfen Limettensaft oder Essig geben einen frischen Ton. Wenn du daraus sambal trassi machen möchtest, röste dann ein kleines Stück trassi kurz in einer trockenen Pfanne und mahle es mit. Bewahre deine eigene sambal in einem sauberen Glas im Kühlschrank auf und mache lieber öfter ein kleines bisschen als einmal ganz viel.

Wie bewahrst du sambal auf?

Sambal bewahrst du auf, wie es das Etikett angibt, und bei den meisten Gläsern steht, dass du sie nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellst. Schöpfe immer mit einem sauberen, trockenen Löffel heraus. Wie lange ein geöffnetes Glas gut bleibt, unterscheidet sich je nach Marke und Sorte, also folge auch hierfür dem Etikett.

Und surinameische sambal mit Madame Jeanette?

Flower Brand Sambal Madam Jeanette ist kein indonesischer Sambal, sondern ein Sambal im surinamischen Stil, hergestellt aus der Madame-Jeanette-Chili mit ihrer fruchtigen, intensiven Schärfe. Er hat einen ganz anderen Charakter als Oelek oder Badjak; auch Koningsvogel Surinaamse Sambal gehört in diese surinamische Reihe.

Was passt zu Sambal in der indonesischen Küche?

ABC Ketjap Manis und Sambal stehen oft nebeneinander, denn Sambal steht selten allein: Die meisten indonesischen Gerichte basieren auf einem Bumbu, ergänzt durch Ketjap Manis, Erdnussauce und Sambal. Wie ein Bumbu funktioniert, erfährst du in Boemboe 101, und wenn du Sambal auf einem festlichen Tisch platzieren möchtest, schau dir Rijsttafel thuis an.

Sambal Oelek, Badjak, TrassiVon rohem Oelek bis zu gebratenem TafelsambalJetzt shoppenErdnussauce saus kacangFür Saté und indonesischen Gado-Gado und PetjelJetzt shoppenBumbu GewürzmischungenGewürzpasten und Mischungen pro GerichtJetzt shoppenGewürze und Trassi terasi, santen, serehAlles, um selbst Sambal und Bumbu zuzubereitenJetzt shoppen

Rezepte mit Sambal

In diesen Rezepten wird der Sambal mitgekocht oder als Schälchen auf den Tisch gestellt.

Nasi GorengGebratener Reis mit Trassi, Sambal Oelek und Ketjap Manis aus der Wok.Bami GorengDie indonesische gebratene Nudel mit Gemüse, Sambal Oelek und Ketjap Manis.Ayam BaliSchmorgericht in einer sämigen Sauce aus Tomaten, Ketjap Manis und Sambal Oelek.Sambal Goreng TelurHartgekochte Eier und grüne Bohnen in einer würzigen Kokossauce.Soto AyamGelbe Suppe mit Hähnchendarmfleisch und Glasnudeln, mit Sambal dazu.PerkedelKroepoek mit Rinderhackfleisch, lecker mit einem Löffel Sambal.

Auch bei Rawon, Opor Ayam und Nasi Kuning gehört ein Schälchen Sambal auf den Tisch.

Häufig gestellte Fragen

Mit einem Glas Sambal Oelek neben dem Herd und einem gebratenen Sambal auf dem Tisch hast du eigentlich schon einen großen Teil der indonesischen Küche zu Hause, denn damit gibst du einem gewöhnlichen Nasi Goreng genauso viel Charakter wie einer Pfanne Opor Ayam, die du mit der ganzen Familie teilst. Beginne mit einer kleinen Menge, probiere zwischendurch und finde einfach heraus, welche Gläser auf deinen Tisch gehören. Wenn du weiter über Bumbu, Ketjap und den Rest der Küche lesen möchtest, findest du alles in Indonesische Küche 101.