Reistisch zu Hause: Menü, Beilagen und Planung

Ein Rijsttafel ist kein Gericht, sondern ein ganzer Tisch: eine Schale Reis in der Mitte und darum herum Eintöpfe, Gemüse in Santen, Eier in einer würzigen Sauce, etwas Knuspriges und immer ein Glas Sambal in Reichweite. Jeder schöpft von allem ein wenig auf und probiert, wie süß, würzig, sauer und herzhaft sich die Aromen auf dem Teller abwechseln. Es fühlt sich wie ein Festmahl an, und mit ein wenig Planung holst du ihn zu Hause auf den Tisch, ohne den ganzen Tag in der Küche zu stehen. Hier liest du, wie du einen Rijsttafel zusammenstellst, welches Menü für vier bis sechs Personen funktioniert und was du einfach fertig kaufst; in unserem Toko in Amsterdam steht das meiste davon im indonesischen Regal zusammen.

Was ist ein Rijsttafel?

Ein Rijsttafel ist eine ausgiebige Mahlzeit mit Reis und vielen kleinen Gerichten gleichzeitig, von Fleisch und Gemüse bis hin zu Sambals und knusprigen Beilagen. Er entstand in der Kolonialzeit in Niederländisch-Indien an den Tischen der Niederländer, die sich von indonesischem Personal Gerichte aus allen Teilen der Inselwelt servieren ließen, oft auch, um zu zeigen, was sie hatten. In Indonesien geriet der Rijsttafel nach der Unabhängigkeit aus dem Blickfeld, aber mit den Niederländern indischer Herkunft kam er nach Holland, wo er zu einer indonesischen Familientradition wurde, die du an Geburtstagen, Familienfesten und in indonesischen Restaurants findest.

In Indonesien selbst isst du meistens Reis mit ein paar Schalen dazu, ohne diese lange Reihe. Wenn du wissen willst, woher all diese Gerichte kommen, lies Indonesische Küche 101.

Wie stellst du zu Hause einen Rijsttafel zusammen?

Einen Rijsttafel stellst du rund um den Reis zusammen, mit ein oder zwei Fleischgerichten, einem Gemüsegericht, etwas mit Ei, ein paar Beilagen und Sambal. Es geht um Abwechslung: etwas Trockenes neben etwas mit Sauce, etwas Süßes neben etwas Würzigem und etwas Weiches neben etwas Knusprigem.

• Reis: weißer Langkornreis, zum Beispiel thailändischer Jasminreis wie Aroy-D Thailändischer Jasminreis, oder Nasi kuning als festlicher gelber Reis. Mehr über Reisarten liest du in unserem Ratgeber über Reis.
• Fleisch: ein Eintopf wie Rendang oder Semur, und Sate ayam aus Hähnchenkeule.
• Gemüse: Sayur lodeh in Santen, oder Sambal goreng Bohnen.
• Ei: Sambal goreng telur, hartgekochte Eier in einer würzigen Kokossauce.
• Beilagen: Perkedel, Seroendeng, Atjar, Kroepoek (Krupuk), Emping und geröstete Schalotten.
• Sambal und Ketjap: ein Glas Sambal oelek und eine Flasche Ketjap manis, damit jeder selbst nachwürzen kann.

Wähle ein Regal, um zu sehen, was es gibt.

Rijsttafel Atjar · Kroepoek · EmpingAlles, was rund um den Reis auf den Tisch kommtJetzt shoppenBoemboes Bumbu · GewürzpasteFür Rendang, Semur, Lodeh und mehrJetzt shoppenSambal Oelek · Badjak · TrassiWürzig, süß oder mit TrassiJetzt shoppenKetjap Kecap manis · AsinFür Semur, Sate und über den ReisJetzt shoppenPindasaus Satésauce · Gado gadoFertig für Sate und GemüseJetzt shoppenKochzutaten Santen · Trassi · Gula jawaDie Basis für jeden EintopfJetzt shoppen

Beispielmenü für einen Rijsttafel mit 4 bis 6 Personen

Dieses Beispielmenü für einen Rijsttafel mit vier bis sechs Personen zählt acht Schalen, und von jedem Gericht steht das Rezept auf unserer Seite. Je mehr Gerichte du machst, desto kleiner darf jede Schale sein, denn niemand isst von allem eine volle Portion.

Nasi kuningGelber Reis mit Santen, das festliche Mittelstück.RendangRinderrippen, die stundenlang in Santen und Gewürzen geschmort werden.SemurZarte Schmorung von Rinderrippen oder Sukadelappen in Ketjap.Sate ayamHähnchenspieße aus Hähnchenkeule mit Satésauce.Sayur lodehGemüse in einer milden Santenbouillon.Sambal goreng telurEier in einer würzigen Kokossauce.PerkedelKartoffelküchlein mit Hackfleisch.SeroendengGeröstete Kokosnuss mit Erdnüssen zum Überstreuen des Reises.

Wähle zwischen Rendang und Semur, wenn du es übersichtlich halten willst. Rendang von Rinderrippen ist trocken, dunkel und voll mit Gewürzen, Semur von Rinderrippen ist weich und süß von der Ketjap, und beide wollen lange bei schwacher Hitze stehen. Wenn du lieber Huhn möchtest, passt Opor ayam mit Hähnchenkeulen in weißer Kokossauce auch schön dazwischen. Die Perkedel machst du aus Rinderhackfleisch mit Kartoffel.

Für die Sate ayam reihen wir Stücke von Hähnchenkeule an Satéspieße auf, die du zuerst eine halbe Stunde in Wasser legst, und eine Dose handwerklich hergestellte Satésauce erwärmst du mit einem Schuss Wasser.

Welche Boemboe verwendest du für den Rijsttafel?

Bamboe Bumbu Rendang ist eine fertige Gewürzpaste für Rendang, und mit so einer Boemboe (Bumbu) pro Gericht spart dir ein Rijsttafel viel Schneiden und Mahlen. Du brätst die Paste in etwas Öl an, bis sie duftet und das Öl sich löst, schöpfst das Fleisch hinein und gießt danach die Santen dazu.

Rendang Bamboe · PasteFür Rindfleischribchen in SantanSemur Bamboe · PasteFür den süßen Eintopf mit KetjapSayur lodeh Bamboe · PasteFür Gemüse in SantanSambal goreng Indonesia · DoseFür Sambal goreng telur oder BohnenNasi kuning Bamboe · PasteFür gelben Reis mit SantanSate Asian Home GourmetGewürzpaste für die Saté-Marinade

Lieber selbst machen? Unser Rezept für Basis-Boemboe zeigt, wie man es mit Schalotten, Knoblauch und Kemiri zubereitet, und in Boemboe 101 erfährst du, welche Paste zu welchem Gericht passt. Für die Santan eignet sich Kara Classic Coconut Milk hervorragend; mehr dazu findest du in Kokosmilch 101.

Alle indonesischen Boemboes ansehen →

Welche Beilagen kaufst du für ein Rijsttafel?

Flower Brand Atjar Tjampoer ist Atjar, süß-sauer eingelegtes Gemüse, und dieser frische Biss gehört auf jedes Rijsttafel, weil er die reichhaltigen Eintöpfe ausbalanciert. Die knusprigen Beilagen kaufst du einfach fertig: Kroepoek, Emping, Rempeyek und gebackene Zwiebeln.

Atjar Tjampoer Flower Brand · 390 gSüß-saures Gemüse, frisch neben dem EintopfKroepoek Udang Baland · ungebakkenGarnelenkroepoek zum SelberbackenKroepoek Bawang Wayang · farbigZwiebelkroepoek in fröhlichen FarbenEmping Belinjo Finna · ungebakkenLeicht bittere Chips von BelinjonotenRempeyek Udang MasKnusprige Kekse mit ErdnüssenGebackene Zwiebeln Kokki Djawa · 500 gÜber den Reis, die Saté und die LodehSeroendeng Nesia · serundengGeröstete Kokosnüsse mit ErdnüssenKering kentang Nesia · manis pedasSüß-scharfe Kartoffelstreifen

Seroendeng streust du über den Reis. Du kaufst es fertig, aber mit unserem Seroendeng-Rezept und etwas getrockneter Kokosnuss machst du es auch selbst. Kering kentang, knusprige Kartoffelstreifen, bringt noch einen Schälchen mit einer süßen und scharfen Note auf den Tisch.

Kroepoek und Emping selbst backen

Baland Kroepoek Udang 2x3cm ist ungebakkenes Garnelenkroepoek, das du selbst in heißem Öl aufquellen lässt. Achte darauf, dass das Öl wirklich heiß ist, backe ein paar Stückchen gleichzeitig und nimm sie heraus, sobald sie ganz aufgegangen sind, denn dann bleiben sie leicht und knusprig statt fettig. Emping backst du auf dieselbe Weise, aber noch kürzer, und lässt alles gut auf Küchenpapier abtropfen, bevor du es in eine Schale oder eine gut schließende Trommel gibst.

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Welche Sambal stellst du auf das Rijsttafel?

Koningsvogel Sambal Oelek ist die Basis, die auf jedes Rijsttafel kann: pur scharf, sodass jeder selbst bestimmt, wie viel er nimmt. Stell daneben eine zweite Sambal mit mehr eigenem Geschmack, wie Sambal badjak, die gebraten und süßer ist, oder Sambal trassi mit dem tiefen Geschmack von Garnelenpaste (terasi). Eine Flasche ABC Ketjap Manis gehört auch dazu, um über den Reis oder die Saté zu träufeln. Koningsvogel und Flower Brand stehen bei vielen indonesischen Familien schon seit Jahren auf dem Rijsttafel, und ABC ist in Indonesien selbst einer der großen Namen. Welche Sambal wofür dient, liest du in Sambal 101, und der Unterschied zwischen den Arten von Ketjap (kecap) steht in Ketjap erklärt.

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Was kannst du für ein Rijsttafel einen Tag vorher machen?

Fast alles, was lange schmoren muss, kannst du für ein Rijsttafel einen Tag vorher machen, und Rendang und Semur werden am nächsten Tag oft sogar besser, weil die Gewürze dann die Zeit hatten, in das Fleisch einzuziehen. Lass sie nach dem Kochen abkühlen, stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank und erwärme sie am nächsten Tag langsam, damit die Sauce nicht am Boden anbrennt.

Auch die Sambal goreng telur und der Seroendeng können einen Tag früher fertig sein, und das Huhn für die Saté kannst du schon am Vorabend in die Marinade legen. Am Tag selbst kochst du den Reis, wärmst die Sayur lodeh erst ganz am Schluss auf, damit das Gemüse nicht zu weich wird, brätst du die Perkedel und grillst die Saté, während das Kroepoek schon in einer Trommel bereitsteht und die Atjar nur noch in eine Schale muss.

Stelle die Schalen in die Mitte des Tisches mit dem Reis als Mittelpunkt, lege bei jeder Schale einen eigenen Löffel und lass jeden selbst aufschöpfen, denn bei einem Rijsttafel gehört es, dass du dich langsam von Schale zu Schale bewegst und unterwegs noch einmal zurückkommst für das, was du am leckersten fandest.

Häufig gestellte Fragen

Eine Reistafel muss nicht perfekt sein, um Eindruck zu machen, denn der schönste Moment ist, wenn alle Schalen auf dem Tisch stehen und jeder anfängt, sich Gerichte zu reichen, aufzutürmen und zu probieren. Das gelingt genauso gut mit vier selbstgemachten Gerichten und ein paar Gläsern aus dem Laden wie mit einem Tisch, der darunter biegt. Bereite die Schmorgerichte ruhig einen Tag vorher zu, damit du selbst auch entspannt am Tisch sitzen kannst. Und komm in der Toko in Amsterdam vorbei, wenn du beraten werden möchtest, welche Bumbu oder welcher Sambal zu deinem Menü passt, denn darüber beraten wir dich gerne. Wenn du tiefer in die Küche hinter all diesen Gerichten eintauchen möchtest, beginne mit Indonesische Küche 101.