Boemboe 101: selbst machen oder fertig kaufen?

Es beginnt fast immer mit dem Geräusch eines Mörsers und dann dem Zischen von Schalotten, Knoblauch und Kemiri in heißem Öl, gefolgt von Laos, Zitronengras und einem Hauch Trassi. Diese Mischung heißt Bumbu, und sie ist der Anfang fast jedes indonesischen Eintopfs, von Rendang bis Opor Ayam. Mit einer guten Bumbu wird eine Pfanne Reis und Fleisch plötzlich zu einer Mahlzeit, für die das ganze Haus auf den Beinen ist. In unserem Toko in Amsterdam steht eine lange Reihe von Bumbu-Beuteln und -Gläsern, und hier erfährst du, wie du die richtige auswählst, wie du selbst eine herstellst und wie du sie verwendest. Die größere Geschichte über diese Küche findest du in Indonesische Küche 101.

Was ist eine Bumbu?

Bamboe Bumbu Rendang ist eine fertige Bumbu, und zeigt sofort, was das Wort bedeutet: eine Gewürzpaste oder Gewürzmischung, mit der du einem indonesischen Gericht seinen Geschmack gibst. Bumbu ist die indonesische Schreibweise für das indonesische Bumbu, was Gewürze oder Gewürzmischungen bedeutet. In der Küche meint man damit fast immer eine fein gemahlene Mischung aus Schalotten und Knoblauch mit Wurzeln wie Laos und Kunyit, ergänzt mit Kemiri, Gewürzen und oft Chili oder Trassi. Diese Mischung brätst du zuerst in Öl an, und erst danach kommt der Rest in die Pfanne.

Was ist Bumbu Dasar, die rote, weiße und gelbe Basisbumbu?

Bumbu Dasar bedeutet Basisbumbu: ein paar Grundmischungen, auf denen indonesische Köche eine ganze Reihe von Gerichten aufbauen. Meistens hört man, dass es drei gibt, und diese sind nach ihrer Farbe benannt.

• Bumbu Dasar Merah (rot): Schalotten, Knoblauch und rote Chilis. Die Basis für scharfe Pfannengerichte, Sambal Goreng und Balado.
• Bumbu Dasar Putih (weiß): Schalotten, Knoblauch und Kemiri, ohne Chili. Für milde Gerichte mit Santen, wie Opor, und für Gemüse.
• Bumbu Dasar Kuning (gelb): die weiße Basis mit Kunyit (Kurkuma) dazu, das ihr ihre Farbe gibt. Für Soto, Nasi Kuning und gelbe Eintöpfe.

Jede Familie und jede Region macht es ein bisschen anders, also betrachte diese drei als Richtlinie und nicht als feste Regel. Unsere eigene Basisbumbu ist eine gelbe Variante mit Kemiri, Trassi, Laos, Kurkuma, Ketoembar und Djinten, und damit kannst du schon sehr viele Gerichte machen.

Bumbu selbst machen oder fertig kaufen?

Selber machen gibt dir den frischesten Geschmack und die volle Kontrolle über Schärfe und Salz; fertig kaufen erspart dir eine halbe Stunde Schneiden und Stampfen, und schmeckt jedes Mal gleich. Viele machen beides: einen Beutel für unter der Woche und selbst stampfen am Wochenende, wenn Zeit ist, die Küche duften zu lassen.

So machst du selbst eine Bumbu

Basis-Bumbu machst du in einem Mörser oder Küchenmaschine. Du röstest zuerst die Kemiri in einer trockenen Pfanne, stampfst sie fein und fügst dann Schalotten, Knoblauch und Trassi hinzu, bis du eine grobe Paste hast, woraufhin Laos, Kurkuma, Ketoembar, Djinten, Zitronengras, Chilipulver und Salz dazugegeben werden. Danach brätst du die Paste etwa zehn Minuten in Öl an, bis sie dunkler wird und sich das Öl an den Rändern absetzt. Frischen Laos, Zitronengras und Kunyit verkaufen wir nicht online, aber getrocknet und gemahlen findest du sie weiter unten bei den Gewürzen.

Paste oder trockenes Pulver?

Bamboe Bumbu Opor ist eine nasse Gewürzpaste in einem Beutel, genau wie die anderen Bumbu von Bamboe und die von Asian Home Gourmet. Eine solche Paste brätst du direkt in Öl an, genau wie eine selbstgemachte Bumbu. Die Bumbu von Koningsvogel sind meist trockene Gewürzmischungen in einem 100-Gramm-Beutel, und die verwendest du, wie auf der Verpackung steht. Schau bei jeder Marke kurz auf die Rückseite, denn die Menge an Fleisch, Santen und Wasser unterscheidet sich pro Beutel. Dua Kuali kommt aus Indonesien, und mit Koningsvogel kochen schon viele indonesische Familien hier seit Jahren.

Bamboe GewürzpasteKleiner Pastenbeutel für eine Pfanne, für fast jedes Gericht einen eigenen GeschmackIndonesia Glas mit 100 gBumbu in einem Glas, mit einem eigenen Geschmack pro GerichtKoningsvogel trockenes Pulver · 100 gGroße Auswahl an Geschmäckern, von Rendang bis Babi KetjapAsian Home Gourmet GewürzpasteAuch für Nasi Goreng, Mee Goreng, Sate und Nasi LemakDua Kuali Beutel mit 50 gBumbu aus Indonesien, unter anderem für Rendang, Opor und Soto

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Wie verwendest du eine Bumbu?

Eine Bumbu, selbstgestampft oder fertig wie Indonesia Boemboe Semoor Djawa, verwendest du fast immer auf dieselbe Weise: Du brätst sie zuerst in einer Schicht Öl bei mittlerer Hitze an, bis sie duftet und das Öl loslässt, und erst dann kommen das Fleisch und die Flüssigkeit dazu. Dieses Anbraten heißt auf Indonesisch tumis, und es ist der Schritt, der den größten Unterschied macht.

Nimm dir ruhig Zeit dafür, denn rohe Schalotten und Knoblauch schmecken scharf und ein bisschen bitter, und erst nach ein paar Minuten in Öl werden sie süß und rund. Du siehst, dass die Bumbu fertig ist, wenn sie einen Tint dunkler wird, deine Küche nach gebratenen Schalotten und Gewürzen riecht und ein Randchen Öl an der Paste steht. Danach rührst du das Fleisch darunter, zum Beispiel Rinderribchen für Rendang oder Stücke von Hähnchenkeule für Opor, bis alles rundum bedeckt ist, und erst dann gibst du die Santen, das Wasser oder den Ketjap dazu. Salamblad, Zitronengras und Djeroek Poeroet legst du meistens gleichzeitig mit der Flüssigkeit in die Pfanne, damit sie die ganze Zeit ruhig mitziehen können.

Bei Gerichten mit Santen, wie Opor und Sayur Lodeh, bringst du alles unter Rühren zum Kochen und lässt es danach sanft köcheln, damit die Santen nicht gerinnt. Welche Santen du dafür nimmst, liest du in Kokosmelk 101.

Welche Bumbu verwendest du für welches Gericht?

Bamboe Soto Ayam zeigt es schon: Für fast jedes bekannte indonesische Gericht gibt es eine eigene Bumbu, und der Name auf dem Beutel verrät dir genau, wofür sie gedacht ist. Hier unten ein Bumbu pro Gericht zum Einstieg.

Rendang SumatraRinderribchen werden stundenlang in santen geschmort, bis die Sauce vollständig eingekocht warSemur JavaRinderribchen in ketjap manis mit Muskatnuss und Nelken geschmortRawon Ost-JavaSchwarze Suppe mit Rinderschulter und Kluwak für die FarbeOpor weiße BoemboeHähnchenkeulenfilet in einer milden, weißen SantensauceSoto ayam gelbe BoemboeGelbe Hähnchensuppe mit Glasnudeln, Taugé und EiSayur lodeh Gemüse in SantenKohl, grüne Bohnen und Aubergine in einer cremigen BrüheBali würzig und süßFür ayam bali: Hähnchenkeulenfilet in Tomaten, Ketjap und SambalNasi goreng gebratener ReisMit Reis vom Vortag, Ketjap und einem EiSate MarinadeZum Marinieren von Fleisch für SpießeGado gado indonesische VarianteErdnusssauce als Block für indonesisches gado gado

Für gado gado, die indonesische Variante mit blanchiertem Gemüse, Tofu und Ei, ist die Boemboe eigentlich die Erdnussauce selbst, und die kaufst du als Block oder fertig zubereitet. Auch für Curry und goelee, sambal goreng, ritja (rica-rica aus Manado), besengeh und nasi kuning haben wir eigene Boemboes.

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Welche Gewürze kommen in eine Boemboe?

Trassi, Kemiri, Laos, Koenjit, Ketoembar und Djinten sind in den meisten Boemboes enthalten, mit Schalotten, Knoblauch und oft Chili als Basis. Kemiri macht die Paste cremig und bindet die Sauce, Trassi verleiht Tiefe, und die Wurzeln sorgen für die frische, würzige Note. Salam, Sereh und Djeroek poeroet werden meist nicht mitgemahlen, sondern ganz in den Topf gegeben.

Kemiri KemirinotenKurz anrösten, bevor du sie fein stampfst, roh isst man sie nichtLaos Galanga · getrocknetScheiben, die du in Suppe und Eintopf mitziehen lässtSereh Zitronengras · getrocknetStückchen, die du in Suppe und Curry mitziehen lässtKoenjit (Kurkuma) Kunyit · gemahlenMacht eine Boemboe gelb, für soto und nasi kuningKetoembar Koriander · gemahlenWarm und ein wenig zitrusartig, in fast jeder BoemboeDjinten KreuzkümmelKurz anrösten und feinmahlen, für rendang und sateTrassi Terasi · geröstetEin kleines Stück Garnelenpaste für Tiefe und SalzEbi getrocknete GarnelenKurz weichen und fein stampfen, für sambal und boemboePetis petis udang · GarnelenpasteSchwarze, sirupartige Paste für roedjak, petjel und tahu petisSalam daun salamGetrocknete Blätter, die in opor, rendang und soto mitziehenDjeroek poeroet LimoenblattFrisch und zitrusartig, ganz mit in den Topf gebenKluwak gepeldDie schwarze Nuss, die rawon seine Farbe und erdige Note verleiht

Kentjoer (kencur), eine Ingwerwurzel mit eigenem, kamferartigem Geschmack, verwendest du in kleinen Mengen, unter anderem in Erdnussauce. Wenn du frische Laos, Sereh oder Koenjit aus dem Gemüsegarten hast, verwende sie ruhig, und nimm von gemahlenen Gewürzen weniger als von frischen, etwa einen Teelöffel pro Gewürz für eine Pfanne für vier Personen.

Boemboes bumbuFertige Boemboes für jedes GerichtJetzt shoppenGewürze und Kochzutaten rempahKemiri, Laos, Salam, Trassi und mehrJetzt shoppenKetjap kecapFür Semur, Babi Ketjap und Nasi GorengJetzt shoppenSambal sambal oelekAls Beilage oder einen Löffel in die PfanneJetzt shoppenErdnussauce bumbu kacangFür Saté und Gado GadoJetzt shoppen

Wie bewahrst du Boemboe auf?

Fertige Boemboe bewahrst du auf, wie auf dem Etikett angegeben, und dort liest du auch, ob eine geöffnete Packung oder ein geöffnetes Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden muss und wie lange es haltbar ist. Selbstgemachte Boemboe bewahrst du nach dem Anbraten in einem sauberen Glas im Kühlschrank auf. Wenn du eine große Portion machst, kannst du sie auch in kleinen Portionen einfrieren, zum Beispiel in einer Eiswürfelform, sodass du für eine durch die Woche gehende Pfanne Opor oder Sayur Lodeh nur noch ein paar Würfel aus dem Gefrierschrank nehmen musst.

Rezepte mit Boemboe

In den meisten dieser Rezepte kannst du selbst entscheiden: die Boemboe frisch zu mahlen oder eine Packung zu verwenden.

Basis-BoemboeDie gelbe Gewürzpaste mit Kemiri und Trassi zum selbst Stampfen.RendangRinderrippen, die in Santen schmoren, bis sie in ihrem eigenen Fett braten.Opor AyamHähnchenkeulenfilet in einer milden weißen Kokossauce mit Salam und Sereh.Soto AyamGelbe Hühnersuppe mit Glasnudeln, Taugé und einem halben Ei.RawonSchwarze Suppe von Rinderschulter mit Kluwak aus Ost-Java.Sayur LodehGemüse und Tofu in Santen, in einer halben Stunde auf dem Tisch.SemurRinderrippen in Ketjap Manis mit Muskat und Nelke.Ayam BaliHähnchenkeulenfilet in einer würzigen, sämigen Sauce aus Tomaten und Ketjap.

Auch Sambal Goreng Telur beginnt mit einer roten Boemboe, und für Saté Ayam marinierst du dein Hähnchenkeulenfilet in Ketjap mit Ketoembar und Djinten. Die indonesische Gado Gado und Nasi Goreng machst du ganz einfach mit einer Packung oder einem Block aus der Reihe hier oben, und für eine festliche Tafel kombinierst du sie in einem Rijsttafel zu Hause.

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Häufig gestellte Fragen

Schnapp dir ein Päckchen mit deinem Lieblingsgericht und eine Packung Santen, und nach ein paar Malen merkst du ganz von selbst, wann das Öl sich löst und das Fleisch dazukommt. Danach ist es nur noch ein kleiner Schritt zu deinem eigenen Mörser und deinem eigenen Verhältnis, denn auch in Indonesien macht jeder es ein bisschen anders. Wenn du mit all diesen Päckchen nicht mehr durchkommst, schick dann gerne eine Nachricht an unseren Kundenservice, und wenn du wissen willst, wie Boemboe, Santen, Ketjap und Sambal zusammen die indonesische Küche bilden, lies dann weiter in Indonesische Küche 101.