Ketjap erklärt: manis, sedang oder salzig?

Nimm eine Flasche ABC Ketjap Manis: eine dunkle, sirupartige Sojasauce, die zugleich süß und herzhaft schmeckt. Ketjap ist die alte, in den Niederlanden übliche Schreibweise; in Indonesien schreibt man kecap. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen gebraut, genau wie andere Sojasaucen, aber bei Ketjap manis wird viel Palmzucker oder Zucker hinzugefügt, wodurch sie dickflüssig und süß wird. Im Indonesischen ist kecap eigentlich ein Sammelbegriff für Saucen, denn kecap ikan ist Fischsauce und kecap inggris ist Worcestershire-Sauce. Wenn man in den Niederlanden Ketjap sagt, meint man fast immer den süßen Ketjap manis.

Bango Kecap Manis ist in Indonesien selbst der Ketjap, den man in sehr vielen Küchen stehen sieht. Er ist dick, rund und sirupartig, mit einem tiefen Karamellgeschmack, der über Saté und Semur schön glänzt. ABC ist der andere große Name und geschmacklich etwas leichter; mit beiden kann man sofort loslegen. Außerdem haben wir weitere Marken, jede mit ihrem eigenen Charakter. Bango und ABC kommen beide aus Indonesien, und mit Flower Brand und Go-Tan, das schon seit den Fünfzigerjahren in den Niederlanden ist, kochen viele indische Familien schon ihr ganzes Leben lang damit. Welche Flasche du kaufst, hängt vor allem davon ab, wie viel du damit kochst: eine kleine Flasche zum Kennenlernen, ein Liter, wenn Ketjap bei dir fast täglich auf dem Tisch steht.

Du bist dir unsicher, welche Flasche du als Erstes kaufst? Beginne mit einem Ketjap manis von Bango oder ABC in der mittleren Größe, denn damit machst du Nasi goreng, Bami goreng, Semur und eine Marinade für Saté; eine Flasche sedang oder asin kommt dazu, sobald du merkst, dass du öfter mit weniger Süße kochen möchtest.

Ketjap manis verwendest du zum Braten, Schmoren, Marinieren und Dippen, und er steckt in vielen Klassikern der indonesischen Küche. In Nasi goreng und indonesischem Bami goreng rührst du ihn erst am Ende unter den Reis oder die Nudeln, damit der Zucker nicht anbrennt, aber dennoch einen dunklen Glanz verleiht. In Semur schmorst du Rinderrippen oder Sukadelappen langsam in Ketjap mit Muskatnuss und Nelken, und für Saté ayam marinierst du Hähnchendierfilet-Würfel in Ketjap mit Knoblauch, Ketoembar und Djinten.

Lekker Bekkie Gekruide Ketjap ist ein fertiger gewürzter Ketjap zum Dippen, aber Sambal ketjap kannst du auch in einer Minute selbst machen. Schneide ein paar frische Rawit-Chilis und eine kleine Schalotte fein, gieße ein paar großzügige Spritzer Ketjap manis darüber und presse ein wenig Limettensaft darüber, und du hast ein Schälchen, das du neben gebratenem Fisch, Saté oder einem Teller Reis mit Ei stellst. Wenn du weniger schneiden möchtest, rühre einen Teelöffel Sambal oelek unter den Ketjap. Welche Sambal noch zu Ketjap passt, liest du in Sambal 101.

Wayang Gula Jawa und eine Flasche Sojasauce sind alles, was du brauchst, wenn der Ketjap manis leer ist und du heute Abend trotzdem Nasi machen möchtest. Raspel etwa 100 Gramm Gula jawa fein und lass es bei schwacher Hitze in etwa 100 Milliliter Sojasauce, wie Kikkoman Sojasauce, auflösen, und lass das Ganze anschließend ein paar Minuten sanft einkochen, bis es etwas sirupartig wird und an der Rückseite eines Löffels haftet. Achte gut darauf, dass es nicht zu stark köchelt, denn Zucker verbrennt schnell, und berücksichtige, dass die Sauce nach dem Abkühlen noch etwas dicker wird. Es bleibt eine Notlösung, denn ein gebrauchter Ketjap manis schmeckt runder, aber für ein gewöhnliches Nasi goreng kommst du damit prima aus.

Ketjap bewahrst du so auf, wie es auf dem Etikett angegeben ist, denn das unterscheidet sich je nach Marke und Sorte. Bei unserem ABC Ketjap Asin steht zum Beispiel, dass du ihn nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren solltest. Drehe den Deckel nach Gebrauch gut zu und wische kurz den Flaschenhals ab, damit sich kein klebriger Rand bildet und sich der Deckel beim nächsten Mal wieder leicht öffnen lässt. Wie lange eine geöffnete Flasche haltbar ist, liest du ebenfalls auf dem Etikett.

Sambal oelek und ein Bumbu stehen in den meisten Rezepten direkt neben Ketjap, und mit Gula jawa, gerösteten Zwiebeln und Kroepoek ist dein Vorratsschrank komplett.