Pho and bun: rice noodles, broth and spices explained

In Vietnam wordt pho vaak met een schaal verse kruiden en een schaaltje sambal op tafel gezet. In ons pho bo-recept gebruiken we verse koriander, basilicum, chilipeper en lente-ui, en een schaaltje sambal. In de Vietnamese keuken is het gebruikelijk om de kruiden en sambal naar smaak in de kom te doen, zodat je zelf bepaalt hoe pittig en kruidig je pho wordt.

Kun je pho snel maken met bouillonblokjes of instant pho?

Je kunt pho snel maken met bouillonblokjes of instant pho, maar de smaak is dan minder rijk en diep dan bij een bouillon die je zelf hebt getrokken. Voor een snelle kom pho kun je een bouillonblokje of instant pho gebruiken en er wat verse koriander, basilicum en een snufje chilipeper aan toevoegen.

Welke bun-gerechten zijn er?

Bun is een familie van gerechten met rijstvermicelli. Bun bo Hue is een pittige soep uit Hue, bun thit nuong is een koude kom met gegrild vlees, en goi cuon is een Vietnamese salade met rijstvermicelli, vlees, groenten en kruiden.

Recepten voor pho en bun

In ons pho bo-recept gebruiken we banh pho, en in ons recept voor bun thit nuong gebruiken we dunne rijstvermicelli. Voor goi cuon gebruiken we ook dunne rijstvermicelli. Je kunt ook een recept voor bun dau mam tom proberen, een Vietnamese salade met rijstvermicelli, gedroogde inktvis en tomaat.

Veelgestelde vragen

Veel mensen vragen zich af wat het verschil is tussen pho en bun, welke rijstnoedels je voor pho en bun gebruikt, en hoe je een heldere pho-bouillon maakt. Je kunt ook vragen hebben over welk vlees je voor pho gebruikt, wat je bij pho op tafel zet, en of je pho snel kunt maken met bouillonblokjes of instant pho. Je kunt ook vragen hebben over welke bun-gerechten er zijn, en waar je recepten voor pho en bun kunt vinden.

Wat is het verschil tussen pho en bun?

Pho is een platte rijstnoedel, banh pho, in een kom hete bouillon. Bun is ronde rijstvermicelli, dun of dik, die je warm en koud eet. Pho is dus de naam van de noedel én van de soep, terwijl bun een hele familie gerechten draagt: bun bo Hue is soep, bun thit nuong een koude kom met gegrild vlees. Hoe rijstnoedels zich verhouden tot mie en udon lees je in Aziatische noedels 101.

Welke rijstnoedels gebruik je voor pho en bun?

Tufoco Banh Pho 1 mm is de fijnste van de vier breedtes van Tufoco; 3 mm heet ook M en 5 mm L. Voor pho kies je iets tussen 1 en 5 mm, afhankelijk van hoeveel beet je wilt. De 10 mm is een breed lint voor de wok, zoals in pho xao, gebakken pho-noedels. Voor bun neem je ronde vermicelli: dun voor koude kommen, dik voor bun bo Hue.

Noedelwijzer: welke dikte waarvoor?

Van dunne ronde bun tot breed plat lint: per pak zie je waarvoor hij het best werkt. Een indicatie, geen wet: kies vooral wat jij lekker vindt.

Bun, dun Bamboo Tree · rond, heel fijn

Koude kommen en rolletjes: de noedel die je in een loempia of naast gegrild vlees wilt.

bun thit nuonggoi cuonbun dau mam tom

Bun 1,2 mm Gia Bao · rond

Net iets steviger, voor koude kommen en lichte soepen.

bun thit nuonglichte noedelsoep

Bun bo Hue Bamboo Tree · rond, dik

Dik en glad, zodat hij overeind blijft in de pittige bouillon uit Hue.

bun bo Hue

Banh pho 1 mm Tufoco · plat, fijn

Zacht en zijdeachtig, voor een lichte kom pho waarin de bouillon de hoofdrol speelt.

pho galichte pho bo

Banh pho 3 mm (M) Tufoco · plat, middenmaat

De klassieke pho-noedel en de veiligste keuze als je één pak in huis haalt.

pho bopho ga

Banh pho 5 mm (L) Tufoco · plat, breed

Meer beet in de soep, en stevig genoeg om ook even door de wok te gaan.

pho met meer beetroerbakken

Banh pho 10 mm Tufoco · plat, lint

Een breed lint dat saus vasthoudt: vooral voor de wok.

pho xao (gebakken pho)

Bekijk alle Vietnamese noedels →

Hoe bereid je rijstnoedels voor pho en bun?

Tufoco Bamboo Tree Rice Vermicelli en banh pho bereid je bijna hetzelfde: liever te kort dan te lang, want in hete bouillon worden ze nog zachter.

Banh pho voor pho

In ons pho bo-recept week je de banh pho twintig minuten in koud water en kook je ze daarna maar een halve minuut, waarna de kokend hete bouillon in de kom de rest doet. De twee tot acht minuten op het pak van Tufoco zijn bedoeld voor noedels die je daarna nog roerbakt, dus proef tussendoor een sliertje.

Vermicelli voor bun

Rijstvermicelli kook je volgens het pak, waarna je hem koud afspoelt en goed laat uitlekken, zodat de slierten los blijven. Voor bun dau mam tom druk je hem daarna in een platte schaal aan, laat je hem tien minuten opstijven en snijd je hem in blokjes.

Hoe maak je een heldere pho-bouillon?

Red Boat Fish Sauce gaat er pas aan het eind in, want een pho-bouillon begint met geduld en een schone pan. Met noedels en vlees kun je spelen, maar zonder goede bouillon is het geen pho. Meer over vissaus lees je in Vissaus 101.

Botten blancheren

Zet de botten en het vlees op met koud water, laat ze tien minuten hard doorkoken, giet af, spoel ze schoon en boen de pan uit. Met dat eerste kookwater gaan het grijze schuim en de troebelheid de gootsteen in, en dat zie je later terug in een bouillon waar je doorheen kunt kijken.

Ui en gember blakeren

Halveer een ongeschilde ui en een stuk gember en leg ze met de snijkant op een droge gietijzeren pan tot er zwarte plekken op komen, of rooster ze in de oven, want die geblakerde randen geven de bouillon zijn rokerige diepte en een mooie warme kleur.

Steranijs, kaneel en kruidnagel

TYM Steranijs is samen met kaneel en kruidnagel de geur van een pho-zaak. Gebruik hele specerijen, want gemalen maken de soep troebel. Rooster ze kort droog, bind ze in een neteldoekje en hang dat het laatste halfuur in de bouillon; in ons recept gaan er ook zwarte kardemom en korianderzaad bij.

Zachtjes laten trekken

Zet het vuur zo laag dat er maar af en toe een belletje opstijgt, schep het schuim weg en laat de pan minstens drie uur staan, want hard koken maakt de bouillon troebel. Pas na het zeven breng je hem op smaak met vissaus, rotsuiker en zout, en net iets krachtiger dan je lekker vindt, omdat de noedels de smaak in de kom nog wat temperen.

Welk vlees gebruik je voor pho?

Voor pho bo (phở bò), de Vietnamese rundvleesnoedelsoep, heb je vlees voor de bouillon en vlees voor de kom nodig. In ons recept trekken rundsbotten met merg en runderschenkel de bouillon, en gaat er flinterdunne runderlende rauw in de kom, die gaart onder de kokend hete bouillon. Door het bindweefsel en merg geeft schenkel de bouillon body; ossenstaart werkt hetzelfde en is wat vetter. Wil je gaar vlees in de kom, laat dan een stuk borststuk anderhalf tot twee uur meetrekken en snijd het in plakjes. Bavette kun je net als lende rauw en flinterdun in de kom leggen.

Wat zet je op tafel bij pho?

Chin-Su Vietnamese Sriracha and hoisin sauce are on the table in many pho restaurants, alongside a plate of coriander, spring onions, bean sprouts, Thai basil, fresh chili and lime wedges, and often culantro (ngo gai). Purists taste the broth first, plain, because a generous splash of hoisin and sriracha will overpower the exact flavor you have stood over for hours. That is why those sauces are often served in a small bowl for dipping the meat. We have hoisin from Lee Kum Kee; more about chili sauce can be found in Sriracha.

Can you make pho quickly with broth cubes or instant pho?

Cung Dinh Instant Pho Bo is the quickest answer: add boiling water and it is ready, from a Vietnamese brand that you can simply find in the supermarket. Cock Brand Instant Pho Beef Soup Paste is a ready-made soup base for pho bo, with Asian Home Gourmet Pho Noodle Soup you make your pho according to the recipe on the packaging, and with the cubes from Bao Long Pho Ga you can serve a chicken version. There is also MAMA Instant Pho Bo in a cup, and more quick bowls can be found in Instant noodles.

What bun dishes are there?

Bun bo Hue

Bamboo Tree Bun Bo Hue Rice Vermicelli is the thick round noodle for bun bo Hue (bún bò Huế), the spicy beef noodle soup from Hue in Central Vietnam. The broth is made from beef shank with bone and pork shank, with crushed lemongrass, and gets its color and spice from chili oil with garlic and satay. Shrimp paste gives it a salty undertone, and it is easier with the DH Foods Bun Bo Hue Spice Mix.

Bun thit nuong

Asian Boy Fried Red Onions sprinkle over bun thit nuong, a cold bowl of rice vermicelli with grilled pork neck marinated in lemongrass, garlic and fish sauce. At the table, pour the nuoc cham over it and mix everything together.

Bun dau mam tom

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc is the star of bun dau mam tom, the street food from Hanoi with vermicelli cubes, crispy fried tofu and a pile of herbs. Stir the fermented shrimp paste with sugar and lime juice until it froths, and pour a splash of scalding hot oil over it. Read more about mam tom in Fish Sauce 101.

Noodles banh pho and bunFlat and round rice noodles in all thicknessesShop nowHerbs and flavoringsSpices, sauces and broth for your bowlShop nowFish sauce nuoc mamFor the broth and the dipping sauceShop nowEverything from Vietnam the whole kitchenFrom rice paper to coffeeShop now

Recipes for pho and bun

With these recipes you can serve pho bo and three bun dishes.

Pho boClear broth made from beef bones and beef shank, with paper-thin slices of beef tenderloin.Bun bo HueSpicy lemongrass broth with beef shank and pork shank.Bun thit nuongCold vermicelli with grilled pork neck, fresh herbs and nuoc cham.Bun dau mam tomFried tofu with vermicelli cubes, herbs and whipped mam tom.

Frequently asked questions

A bowl of pho or bun is actually very simple, a broth or sauce, rice noodles and a plate of herbs, and yet it tastes just a little different at everyone's home. Simmer a large pot of broth on a free Sunday and freeze what you have left, or make it easy for yourself with a cube and fresh herbs, because that is also a great bowl. If you want to serve fresh spring rolls next to it, look at Rice Paper and Spring Rolls, and for a glass of iced coffee afterwards there is Vietnamese coffee. If you are standing in the toko in Amsterdam in front of the noodle shelf and you don't know what to do, feel free to ask us, and you can read the whole story in Vietnamese Kitchen 101.