Customer reviews

0

star star star star star
0 reviews
add Write a review

Fish sauce 101: choosing nuoc mam and making Vietnamese dipping sauces

Flesjes amberkleurige vissaus met een schaaltje nuoc cham met knoflook en peper, gembersaus, limoen en ansjovisjes.

Vissaus met ananas: dat is mam nem (mắm nêm). Je snijdt ananas in blokjes en mengt die met vissaus, suiker, knoflook en peper. De saus is zoet, zuur en zout en wordt vaak met een stokje als dip bij gefrituurde snacks geserveerd. Zie het recept voor mam nem.

Mam tom: ansjovisdip met tomaat

Vissaus met tomaat: dat is mam tom (mắm tôm). Je snijdt tomaat in blokjes en mengt die met vissaus, suiker, knoflook en peper. De saus is zoet, zuur en zout en wordt vaak met een stokje als dip bij gefrituurde snacks geserveerd. Zie het recept voor mam tom.

Bestaat er vegan vissaus (nuoc mam chay)?

Vissaus zonder vis: dat is nuoc mam chay (nước mắm chay). Het wordt gemaakt van gefermenteerde sojasaus, suiker, knoflook en peper. De smaak is milder dan die van vissaus, maar de geur is vergelijkbaar. Zie het recept voor vegan vissaus.

Recepten met vissaus en Vietnamese dipsauzen

Wil je meer recepten met vissaus en Vietnamese dipsauzen? Bekijk dan Vietnamese keuken 101.

Wat heb je naast vissaus nodig?

Voor Vietnamese dipsauzen heb je naast vissaus meestal suiker, limoensap, knoflook en peper nodig. Voor nuoc cham heb je ook water nodig. Voor nuoc mam gung heb je gember nodig. Voor mam nem heb je ananas nodig. Voor mam tom heb je tomaat nodig. Voor vegan vissaus heb je sojasaus nodig. Zie de Vietnamese keuken 101 voor meer informatie.

Veelgestelde vragen

Heb je vragen over vissaus? Bekijk dan de Vietnamese keuken 101 voor meer informatie.

Wat is vissaus (nuoc mam) en hoe wordt het gemaakt?

Red Boat Fish Sauce laat zien wat vissaus in de kern is: ansjovis en zout, verder niets. De verse vis gaat met zout in grote vaten en fermenteert daar maandenlang. Het zout houdt bederf tegen, terwijl de vis langzaam uiteenvalt tot een heldere, amberkleurige vloeistof die wordt afgetapt en gebotteld. Uit de fles ruikt hij stevig, maar in de pan blijft alleen een ronde, zoute diepte over. In Vietnam heet het nuoc mam (nước mắm), in Thailand nam pla: hetzelfde idee, met per land en per merk een eigen karakter.

Wat betekent °N (graden stikstof) op vissaus?

Red Boat 40°N draagt het getal al in zijn naam, en dat getal staat voor graden stikstof: het aantal gram stikstof per liter saus. Stikstof komt uit de eiwitten van de vis: hoe hoger het getal, hoe voller en intenser de smaak. Hoger is niet automatisch beter, wel krachtiger. Een fles van 40°N gebruik je zuinig, het liefst waar je hem echt proeft, zoals in een dipsaus; voor een stoofpot is een lager getal prima. Niet elke maker zet het getal op de fles; Thanh Ha 25N doet het wel.

Wat betekenen Phú Quốc, nhi en ca com op het etiket?

Thanh Ha Premium Fish Sauce is volgens de omschrijving gemaakt van verse ansjovis van Phú Quốc, een naam die je vaak op flessen ziet. Phú Quốc is een eiland voor de zuidwestkust van Vietnam dat al lang bekendstaat om zijn vissaus. Verder helpen deze woorden:

  • Ca com (cá cơm): de kleine ansjovis waarvan Vietnamese vissaus traditioneel wordt gemaakt.
  • Nhi (nhĩ): nuoc mam nhi is de saus van de eerste aftap uit het vat, de zuiverste die er is.
  • Thuong hang (thượng hạng): betekent topkwaliteit.
  • Ingrediënten: op een pure fles staan alleen ansjovis en zout. Staan er ook suiker of smaakversterker op, dan is het een mildere saus, prima om mee te koken.

Een mooie naam op de voorkant zegt dus niet alles: draai de fles om.

Welke vissaus koop je: premium of voor elke dag?

Premium: Red Boat en Son

Son Premium Fish Sauce en Red Boat zijn de twee premium flessen die wij het vaakst aanraden, allebei authentiek Vietnamees en dezelfde flessen die je in Vietnam gewoon in de supermarkt ziet staan. Er zit alleen ansjovis en zout in, en toch smaken ze anders. Red Boat is met 40°N intens en diep, een saus waarvan een paar druppels al genoeg zijn. Son wordt volgens het etiket sinds 1951 naar traditioneel recept gemaakt, fermenteert een jaar en smaakt zachter en ronder, met het zout minder op de voorgrond. Een winnaar is er niet: zoek je kracht, pak Red Boat, zoek je balans, pak Son.

Voor elke dag: Thanh Ha, Three Crabs, Megachef en Squid

Thanh Ha Nuoc Mam in de grote fles is om royaal mee te koken, in marinades, soepen en stoofpotten. Three Crabs is een Vietnamees-Amerikaans merk van Viet Huong, gemaakt in Thailand. Megachef en Squid Brand zijn Thaise merken, dus eigenlijk nam pla. Ze zijn voordelig en prima om mee te koken, alleen net anders van smaak.

Bekijk alle Vietnamese vissaus →

Vissaus om te koken of om te dippen?

Een dagelijkse fles volstaat om mee te koken, terwijl je voor een dipsaus beter een premium fles pakt, omdat je de smaak daar echt proeft. In de marinade voor varkensnek bij bun thit nuong of de karamelsaus van thit kho trung met buikspek proef je het verschil nauwelijks. Doe vissaus bij soepen en stoofpotten liever in een paar keer bij en proef tussendoor, want tijdens het inkoken wordt de smaak alleen maar sterker.

Hoe maak je nuoc cham, de Vietnamese dipsaus?

Vissaus, suiker, limoensap en water zijn de basis van nuoc cham (nước chấm), met knoflook en rode peper erdoor. In grote lijnen neem je drie delen vissaus op twee delen suiker, twee delen limoensap en vier delen water. Los de suiker op in warm water, roer de vissaus en het limoensap erdoor en proef, zodat je er nog wat water bij kunt doen als hij te zout is of wat suiker als hij te scherp is. Knoflook en peper gaan er pas vlak voor het serveren in. Voor bun thit nuong, waar je hem over de hele kom schenkt, maak je hem wat dunner, en als dip bij cha gio of banh xeo mag hij krachtiger. De hoeveelheden staan in het recept voor nuoc cham.

Wil je het snel, pak dan Megachef Seasoned Fish Sauce, die al op smaak is gebracht als basis voor loempiadip.

Wat is nuoc mam gung?

Vissaus met veel verse gember: dat is nuoc mam gung (nước mắm gừng). Je stampt gember, knoflook en suiker in een vijzel tot een grove, vochtige pasta en roert daar water, limoensap en vissaus door. De saus is dikker en scherper dan nuoc cham en hoort bij gekookte of gegrilde kip en bij eend. Zie het recept voor nuoc mam gung.

Wat zijn mam nem en mam tom?

Mam nem: ansjovisdip met ananas

Pantai Fish Sauce Mam Nem is mam nem from the Thai brand Pantai: a thick, cloudy sauce made from ground, fermented fish, stronger and bolder than clear fish sauce. Seasoned with grated pineapple, sugar, lime juice, lemongrass, garlic and pepper, it becomes mam nem pha (mắm nêm pha), the dip for banh trang cuon thit heo, rice paper rolls with boiled pork belly. See the recipe for mam nem pha.

Mam tom: shrimp paste for bun dau

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc is mam tom, fermented shrimp paste with a scent you won't soon forget. In Hanoi, it is part of bun dau mam tom, street food made of fried tofu, vermicelli cubes and a pile of fresh herbs. To make it, whisk the mam tom with sugar and lime juice until it lightly froths and pour a spoonful of smoking hot oil over it; see the recipe for bun dau mam tom.

Is there vegan fish sauce (nuoc mam chay)?

Au Lac Vegan Fish Sauce Nuoc Mam Chay is a plant-based fish sauce made from soy, water and salt, and thus you make nuoc cham chay, the vegan version of the dip. Because the depth of fish is missing, you taste it extra well and add a pinch of salt if necessary; the recipe for nuoc cham chay gives the proportions.

Recipes with fish sauce and Vietnamese dipping sauces

From a quick dip to a stew: in these recipes fish sauce plays the leading role.

Unsure which bottle to get first? Start with a premium bottle like Son or Red Boat for your dipping sauces and a larger everyday bottle like Thanh Ha to cook with, so the expensive bottle doesn't disappear in the pan.

Vissaus en dipsauzen voor je Vietnamese voorraadkast

What do you need besides fish sauce?

Tufoco Bamboo Tree Rice Vermicelli, rice paper and fresh herbs make nuoc cham a meal. Read more about noodles and broth in Pho and bun, about fresh and fried spring rolls in Rice paper and spring rolls, and about nam pla in Thai sauces.

All Vietnamese fish sauce in one place

Red Boat, Son, Thanh Ha and more, from a 100 ml sample bottle to a large kitchen bottle, plus vegan nuoc mam chay.

Shop Vietnamese fish sauce

Frequently asked questions

What is the difference between nuoc mam and nuoc cham?

Nuoc mam is fish sauce as it comes out of the bottle. Nuoc cham means dipping sauce and is usually fish sauce mixed with sugar, lime juice, water, garlic and pepper; in everyday use many Vietnamese people also simply call this mixed dip nuoc mam.

What is the difference between Vietnamese and Thai fish sauce?

Both are made from anchovies and salt; Vietnamese fish sauce is called nuoc mam, Thai nam pla. The taste varies by brand, and for Vietnamese recipes you can use both, although a Vietnamese bottle comes closest to the taste of there.

What does 40N mean on a bottle of fish sauce?

40N or 40°N stands for 40 grams of nitrogen per liter, a measure of the amount of protein from the fish. The higher the number, the more intense the taste, but higher is not automatically better.

Which fish sauce do you use for nuoc cham?

Choose a bottle that you also like pure, because in a dipping sauce you taste the fish sauce most clearly. With a powerful bottle like Red Boat you can add a little more water.

Does fish sauce need to be in the fridge after opening?

That varies by brand, so follow the label. Always close the cap tightly after use.

Is fish sauce gluten-free?

Fish sauce made from only anchovies and salt contains no gluten, but some brands add other ingredients; on Flying Lion, for example, wheat is listed. Therefore, always read the label.

What can you replace fish sauce with?

For a vegan dish you use vegan fish sauce, such as Au Lac Nuoc Mam Chay. In an emergency, light soy sauce can work, but the taste will be clearly different.

What is the difference between mam tom and mam nem?

Mam tom is a paste of fermented shrimp, mam nem a thick sauce of fermented anchovies. You make both into a dip before putting them on the table.

A good bottle of fish sauce is the start of almost every Vietnamese dish, because in a marinade, a stew and a small bowl of nuoc cham it is always that salty, round depth that brings everything together. Make nuoc cham a few times until you know exactly how sweet and sour you want it, and then venture into mam nem pha or a plate of bun dau mam tom if you feel like something heartier. If you are in the toko in Amsterdam and are unsure about the long row of bottles, feel free to ask us, and if you want to see how fish sauce goes with the rest of the cuisine, read on in Vietnamese cuisine 101.