Kruidenpasta is één smaak in geconcentreerde vorm: tamarinde, garnalen, chili, knoflook, achiote. Geen complete gerechtbasis zoals een boemboe of currypasta, maar een bouwsteen die je zelf ergens in verwerkt. Een theelepel verandert een heel gerecht.

Garnalenpasta en viskruiden

Trassi — ook petis udang of shrimp paste — is gefermenteerde garnaal: donker, zout en doordringend. Je rooster of bakt het altijd eerst; rauw is het scherp, geroosterd wordt het rond en umami. Van Flower Brand, X.O., Por Kwan en Mae Pranom. Nam prik pao van Mae Pranom is de Thaise gebrande chilipasta in olie: zoet, rokerig, en de basis van tom yum. Por Kwan maakt ook krabpasta en fijngehakte garnaal in kruiden.

Tamarinde

Assem of tamarindepasta geeft de zure toon in Indonesische, Thaise en Indiase gerechten. Met pit (Erawan) of pitloos en gezeefd (X.O., WR, Garden Queen) — pitloos is handiger, met pit vaak voller. Een klontje in warm water losweken en zeven geeft tamarindewater.

Chili en knoflook

Chilipasta in olie van Mae Ploy en Double Seahorse, harissa uit Noord-Afrika van Ceren, Sicam en Le Phare du Cap — rood of groen, mild of scherp — en gochujang uit Korea: gefermenteerde chilipasta met rijst, zoet en diep in plaats van alleen heet. Daarnaast de gemaksproducten: fijngehakte knoflook en gember van Lee Kum Kee en Pasco, Flower Brand knoflookpasta.

Latijns-Amerikaans

Achiotepasta van El Yucateco, La Anita, Nativo en Lol Tun: annatto, azijn en kruiden in een hard blokje, dat je losklopt met sinaasappelsap of azijn. Het geeft Yucateekse gerechten hun oranjerode kleur. Aji amarillo uit Peru is de gele chilipasta die onder vrijwel elk Peruaans gerecht ligt.

Japans

Umeboshi-pasta van Maruyama is gezouten pruim: intens zuur-zout, voor rijst en dressings. Groene shisopasta en kabosu kosho zijn kruidig-citrusachtig.

Hoe je ze gebruikt

Vrijwel alle pasta's in deze categorie wil je eerst even verhitten in olie. Doseer klein en bouw op: garnalenpasta een halve theelepel, tamarinde een eetlepel, harissa naar smaak. Na openen in de koelkast; de gefermenteerde en gezouten soorten houden zich maanden, de verse pureeën korter.

Zie ook sambal, miso en chilisaus.

Bijgewerkt: november 2026