Thailändische Gewürze: Zitronengras, Galanga und Kaffirlimit

X.O. Getrocknetes Zitronengras ist getrocknetes Zitronengras, das Gewürz, das im Thailändischen Takrai heißt und das du in den Niederlanden auch als Sereh kennst. Es schmeckt frisch und zitronig, aber ohne die Säure einer Zitrone, und es verleiht Suppen und Currys eine leichte, aromatische Note. Frisches Zitronengras findest du im Toko: Du verwendest vor allem den unteren, hellen Teil des Stängels, ziehst die zähen äußeren Blätter ab und zerdrückst den Stängel mit der Seite deines Messers, damit das Aroma in die Brühe freigesetzt wird. Für eine Currypaste schneidest du diesen weichen Teil stattdessen sehr fein, damit er vollständig in die Paste eingehen kann.

X.O. Galangal-Wurzel ist getrocknete Galangal, die im Thailändischen kha und in den Niederlanden oft Laos genannt wird. Sie gehört zur Ingwerfamilie, aber der Geschmack ist anders: schärfer, etwas pfeffrig und mit etwas, das an Kiefern und Zitrusfrüchte erinnert, ohne die warme Süße von Ingwer. In Tom Kha Gai steckt es schon im Namen, denn Tom Kha bedeutet so etwas wie gekochter Galangal. Ingwer ist daher kein echter Ersatz.

Erawan Getrocknete Kaffir-Limettenblätter sind die Blätter der Limettenart, die in Thailand Makrut heißt und in Indonesien Djeroek Poeroet. Du erkennst sie an dem doppelten Blatt. Der Duft ist intensiv und frisch, ein bisschen wie Limettenschale, und der steckt vor allem in dem Öl im Blatt. In Suppe reißt du die Blätter in der Mitte auseinander und lässt sie mitkochen; in einer Panang-Curry ziehst du die harte Mittelrippe heraus und schneidest das Blatt in hauchdünne Streifen, die du ganz normal mitisst.

Nguan Soon Getrocknete Süße Basilikumblätter ist getrocknetes thailändisches Basilikum (horapa), das süß und an Anis erinnernd schmeckt und das du in grünen und roten Curry rührst. Heiliger Basilikum (krapow) ist eine andere Pflanze, mit einem pfeffrigen, leicht an Nelke erinnernden Geschmack, und das ist das Blatt, das Pad Krapow seinen Namen gibt. Frisches Horapa findest du im Toko; für Krapow und für Tage, an denen du kein frisches Blatt hast, gibt es getrocknete Blätter und fertige Wok-Pasten.

Gemahlener Koriandersamen ist der Koriander, den du in fast jeder Currypaste schmeckst, von grün bis Massaman, aber thailändische Köche verwenden eigentlich die ganze Pflanze. Das frische Blatt (phak chi) streust du über Suppe, Salat und Nudeln. Die Wurzel, mit dem tiefsten Geschmack, wird in Currypasten und Marinaden fein gestampft. Einzelne Korianderwurzel verkaufen wir nicht, aber manchmal hängt sie noch an einem frischen Bund aus dem Toko; andernfalls nimmst du den unteren Teil der Stiele, der dem am nächsten kommt.

Red Hill Getrocknete Hornchili ist eine getrocknete lange rote Chili, die mildere Sorte, die du einweichst und für eine rote Currypaste oder Nam Prik feinmahlst. Außerdem hast du die kleinen, feurigen Vogelchilis (prik kee noo), die in Pad Krapow, Tom Yam und Dip-Saucen gehen. Die findest du frisch im Toko; in den Rezepten zerdrückst du sie kurz, damit die Kerne in die Brühe ziehen, ohne dass jemand in eine ganze Chili beißt.

Asian Boy Fried Garlic zeigt, wie wichtig Knoblauch (Kratiam) in Thailand ist: Sogar als knusprige Garnitur kommt er über Reis, Suppe und Nudeln. Roh bilden Knoblauch und kleine rote Schalotten (Hom Daeng) zusammen mit Chili die Basis fast jeder Currypaste, und im Wok beginnt man oft mit einer Handvoll gehacktem Knoblauch und Chili in heißem Öl, wie bei Pad Krapow. Frittierte Schalotten und Knoblauch streut man zuletzt über den Teller.

Lobo Tom Yum Paste zeigt, dass man nicht immer jedes Kraut einzeln benötigt, denn in so einem Beutel sind Zitronengras, Galgant, Schalotten und Chili bereits enthalten. Lobo ist eine thailändische Marke, und diese Tütchen findet man dort in jedem Supermarkt. Frisch bietet das aromatischste Erlebnis und ist im Asiamarkt zu finden, aber frische Kräuter verkaufen wir nicht online. Getrocknetes Zitronengras, Galgant und Kaffir-Limettenblätter halten sich monatelang im Schrank und sind ideal für Brühen und Suppen. Gemahlene Kräuter sind praktisch für Marinaden, und eine Paste ist der schnellste Weg zu einem perfekt abgestimmten Geschmack.

Bist du unsicher, womit du anfangen sollst? Besorge dir getrocknetes Zitronengras, getrockneten Galgant und eine Packung Kaffir-Limettenblätter; damit kannst du bereits eine Tom Yum oder Tom Kha Gai kochen. Wenn es schnell gehen muss, greife zu einer Tom Yum- oder Tom Kha-Paste und füge nur noch ein paar frische Kräuter aus dem Asiamarkt hinzu.