Thailändische Saucen: Welche Flasche verwendest du wofür?

Squid Brand Fish Sauce ist eine thailändische Fischsauce aus Sardinen und Salz, und Fischsauce ist in der thailändischen Küche das, was Salz in unserer ist. Du verwendest sie in Suppen wie Tom Yum und Tom Kha Gai, in Currys, in Pfannengerichten und in Dressings und Dip-Saucen. Beginne mit einem Teelöffel und probiere, denn du kannst immer noch nachgeben. Mit nur geschnittenen Chilis darin heißt es prik nam pla, die Schale, die in Thailand bei vielen Mahlzeiten auf dem Tisch steht. Wie Fischsauce hergestellt wird und worauf du beim Kauf achten solltest, liest du in Fischsauce 101.

Maekrua Oyster Sauce ist eine dicke, dunkle Sauce auf Basis von Austernbrühe, die zugleich süß und herzhaft schmeckt, und du verwendest sie vor allem in der Wokpfanne. In pad krapow mischst du Austernsauce mit Fischsauce und etwas Zucker zu einer schnellen Sauce für Schweinehack, und in pad see ew sorgt sie zusammen mit Sojasauce für die glänzende Schicht um die Nudeln. Füge sie gegen Ende hinzu, denn durch den Zucker verbrennt sie schnell. Wenn du vegetarisch kochst, nimm eine Austernsauce auf Shiitake-Basis. Mehr über Sorten und Marken liest du in Austernsauce 101.

Dek Som Boon Thin Soy Sauce ist die helle thailändische Sojasauce: dünn und salzig, und die Sojasauce, die du am häufigsten greifst. Dunkle Sojasauce, wie die Black Soy Sauce derselben Marke, ist dicker und süßer und du verwendest sie vor allem für Farbe; in pad see ew verleiht sie den Nudeln ihre dunklen, leicht karamellisierten Ränder. Süße Sojasauce ist noch stroppiger und süßer. Golden Mountain ist eine Seasoning Sauce, eine gewürzte Sojasauce, die viele thailändische Köche über Pfannengerichte und ein Spiegelei geben. Wenn du nur japanische Sojasauce zu Hause hast, wie Kikkoman Sojasauce, dann kannst du sie verwenden, wo ein Rezept helle Sojasauce verlangt; probiere aber kurz, denn der Geschmack ist etwas runder. Wie sich alle Sorten zueinander verhalten, liest du in Sojasauce 101.

Mae Ploy Sweet Chilli Sauce ist die süße, mild scharfe Chilisauce, die die meisten Menschen als Dip für Frühlingsrollen kennen. In Thailand heißt sie nam jim kai, wörtlich Dip für Hähnchen, und deshalb steht auf so vielen Flaschen „for chicken“: Sie passt hervorragend zu gegrilltem Hähnchen. Sie schmeckt auch zu Fischbällchen, frittiertem Tofu und Garnelen, und ein Schuss über Hähnchenschenkel aus dem Ofen sorgt für eine schnelle, klebrige Kruste.

Sriraja Panich ist eine thailändische Chilisauce aus Si Racha, der Küstenstadt, nach der Sriracha benannt ist. Sie ist flüssiger und säuerlicher als die dickflüssige Sriracha aus Squeeze-Flaschen. In Thailand wird sie zu Omeletts und gebratenen Meeresfrüchten serviert; hier passt sie genauso gut zu Khao Pad oder einer Schale Nudelsuppe. Flying Goose ist dickflüssiger und bietet viele Varianten, von ohne MSG bis hin zu extra scharf oder mit Zitronengras. Alles über Marken, Geschmacksrichtungen und Schärfegrade erfährst du in Sriracha erklärt.

Erawan Tamarind Paste ist ein Block aus gepresster Tamarinde mit Kernen, aus dem du die fruchtige Säure gewinnst, die Pad Thai seinen Geschmack verleiht. Du lässt ein Stück einige Minuten in kochendem Wasser einweichen, rührst es auf und siebst die Flüssigkeit ab, sodass die Kerne und Fasern zurückbleiben. Für das Pad-Thai-Rezept mischst du diese Tamarinde mit Fischsauce und Zucker zu einer Sauce, und in Massaman-Curry kommt sie am Ende zusammen mit Palmzucker hinzu. Wenn es schneller gehen soll, wähle einen kernlosen Block oder ein Konzentrat aus dem Glas, das du mit einem Löffel hinzufügst. Die Intensität variiert je nach Marke, also beginne mit einer kleinen Menge und probiere.

X.O. Shrimp Paste ist eine Garnelenpaste, in Thailand kapi genannt, aus fermentierten Garnelen und Salz. Sie riecht stark und schmeckt sehr salzig, deshalb braucht man nur wenig davon: Ein halber Teelöffel in einer selbstgemachten Currypaste oder Chilisauce verleiht eine tiefe, herzhafte Grundlage, die man nicht als Fisch schmeckt. Viele fertige Currypasten enthalten bereits Garnelenpaste, dann muss nichts mehr hinzugefügt werden. Brate die Paste kurz in Öl an oder röste sie zuerst in einem Paket aus Alufolie, damit der Geruch milder wird. Wenn du eine andere Garnelenpaste wählst, folge der Etikettierung, denn unter demselben Namen sind auch Chilisaucen mit Garnelen erhältlich, die man anders verwendet.

Cock Brand Palm Sugar ist thailändischer Palmzucker, gewonnen aus dem Saft von Palmen, mit einem sanften Karamellgeschmack, der weniger scharf süß ist als weißer Zucker. Du rundest damit Currys ab, er nimmt die scharfen Kanten von Fischsauce und Tamarinde und ist in der Sauce von Khao Pad und Pad See Ew enthalten. Palmzucker gibt es hart, als Paste oder als Sirup. Harten Palmzucker reibst oder hackst du fein, Paste schöpfst du einfach aus dem Glas und Sirup löst sich am schnellsten in einem Dressing auf. Wenn du ihn nicht zu Hause hast, verwende hellbraunen Rohrzucker.

Du bist dir nicht sicher, womit du anfangen sollst? Nimm eine Flasche Fischsauce, eine Flasche helle Sojasauce, eine Austernsauce und etwas Palmzucker, denn damit machst du schon Khao Pad, Pad Krapow und die meisten Currys; Tamarinde und dunkle Sojasauce kommen hinzu, sobald du Lust auf Pad Thai oder Pad See Ew bekommst.

Mae Ploy Green Curry Paste, eine Dose Kokosmilch und eine Packung Jasminreis machen deine thailändische Vorratskammer komplett. Welche Currysorten es gibt und wie viel Paste du verwendest, erfährst du in Thailändische Currys erklärt, und über Zitronengras, Galanga und Limettenblätter erfährst du mehr in Thailändische Gewürze.