Fischsauce 101: Nuoc Mam auswählen und vietnamesische Dipsaucen zubereiten

In einer Flasche Red Boat Fish Sauce steckt Fischsauce in ihrer einfachsten Form: Sardinen und Salz, sonst nichts. Der frische Fisch wird mit Salz in großen Fässern eingelegt und dort monatelang fermentiert. Das Salz verhindert das Verderben, während der Fisch langsam zu einer klaren, bernsteinfarbenen Flüssigkeit zerfällt, die abgetappt und abgefüllt wird. Aus der Flasche riecht sie kräftig, aber in der Pfanne bleibt nur eine runde, salzige Tiefe übrig. In Vietnam heißt sie nuoc mam (nước mắm), in Thailand nam pla: dieselbe Idee, mit je nach Land und Marke einem eigenen Charakter.

Red Boat 40°N trägt die Zahl bereits im Namen, und diese Zahl steht für Stickstoffgrade: die Anzahl der Gramm Stickstoff pro Liter Soße. Stickstoff stammt aus den Proteinen des Fisches: Je höher die Zahl, desto voller und intensiver der Geschmack. Höher ist nicht automatisch besser, aber kräftiger. Eine Flasche mit 40°N verwendet man sparsam, am besten dort, wo man sie wirklich schmeckt, wie in einer Dipsauce; für einen Eintopf ist eine niedrigere Zahl völlig ausreichend. Nicht jeder Hersteller gibt die Zahl auf die Flasche; Thanh Ha 25N tut es.

Thanh Ha Premium Fish Sauce wird laut Beschreibung aus frischen Sardinen von Phú Quốc hergestellt, einem Namen, den man oft auf Flaschen sieht. Phú Quốc ist eine Insel vor der Südwestküste Vietnams, die schon lange für ihre Fischsauce bekannt ist. Darüber hinaus helfen diese Wörter:

Son Premium Fish Sauce und Red Boat sind die beiden Premium-Flaschen, die wir am häufigsten empfehlen, beide in Vietnam hergestellt, aus nichts weiter als Sardinen und Salz, und doch schmecken sie anders. Red Boat ist mit 40°N intensiv und tief, eine Soße, bei der ein paar Tropfen schon ausreichen. Son wird laut Etikett seit 1951 nach traditionellem Rezept hergestellt, ein Jahr fermentiert und schmeckt weicher und runder, wobei das Salz weniger im Vordergrund steht. Es gibt keinen Sieger: Suchst du Kraft, nimm Red Boat, suchst du Balance, nimm Son.

Thanh Ha Nuoc Mam in der großen Flasche ist zum großzügigen Kochen, in Marinaden, Suppen und Eintöpfen. Three Crabs ist eine vietnamesisch-amerikanische Marke von Viet Huong, hergestellt in Thailand. Megachef und Squid Brand sind thailändische Marken, also eigentlich nam pla. Sie sind günstig und prima zum Kochen, nur geschmacklich etwas anders.

Eine Alltagsflasche reicht zum Kochen, während du für eine Dipsauce besser eine Premium-Flasche nimmst, weil du den Geschmack dort wirklich schmeckst. In der Marinade für Schweinenacken bei bun thit nuong oder der Karamellsauce von thit kho trung mit Schweinebauch bemerkst du den Unterschied kaum. Gib Fischsauce bei Suppen und Eintöpfen lieber in mehreren Etappen dazu und probiere zwischendurch, denn beim Einkochen wird der Geschmack nur noch stärker.

Wenn du es schnell willst, nimm dann Megachef Seasoned Fish Sauce, die bereits als Basis für Frühlingsrollen-Dip abgeschmeckt ist.

Pantai Fish Sauce Mam Nem ist Mam Nem der vietnamesischen Marke Pantai: eine dicke, trübe Sauce aus gemahlenem, fermentiertem Fisch, kräftiger und rustikaler als klare Fischsauce. Mit geriebenem Ananas, Zucker, Limettensaft, Zitronengras, Knoblauch und Pfeffer verfeinert wird sie zu Mam Nem Pha (mắm nêm pha), dem Dip für Bánh tráng cuốn thịt heo, Reispapierrollen mit gekochter Schweinebauchspeck. Siehe das Rezept für Mam Nem Pha.

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc ist Mam Tom, fermentierte Garnelenpaste mit einem Duft, den man nicht so schnell vergisst. In Hanoi gehört sie zu Bún đậu mắm tôm, einem Streetfood aus frittiertem Tofu, Reisnudelwürfeln und einem Berg frischer Kräuter. Dazu wird die Mam Tom mit Zucker und Limettensaft aufgeschlagen, bis sie leicht schäumt, und ein Löffel glühend heißes Öl darüber gegossen; siehe das Rezept für Bún đậu mắm tôm.

Au Lac Vegan Fish Sauce Nuoc Mam Chay ist eine pflanzliche Fischsauce aus Soja, Wasser und Salz, und damit machst du Nuoc Cham Chay, die vegane Version des Dips. Da die Tiefe des Fisches fehlt, schmeckt man besonders gut und fügt bei Bedarf eine Prise Salz hinzu; das Rezept für Nuoc Cham Chay gibt die Verhältnisse an.

Du bist dir nicht sicher, welche Flasche du zuerst holen sollst? Beginne mit einer Premiumflasche wie Son oder Red Boat für deine Dipsaucen und einer größeren Alltagsflasche wie Thanh Ha zum Kochen, damit die teure Flasche nicht in der Pfanne verschwindet.

Tufoco Bamboo Tree Reisnudeln, Reispapier und frische Kräuter machen aus Nuoc Cham eine Mahlzeit. Über Nudeln und Brühe liest du mehr in Pho und bun, über frische und frittierte Frühlingsrollen in Reispapier und Frühlingsrollen, und über Nam Pla in Thaische Saucen.