Pho und Bun: Reisnudeln, Brühe und Gewürze erklärt

Eine Pfanne Pho-Brühe, die einen ganzen Sonntagnachmittag sanft auf dem Herd köchelt, erfüllt dein Haus mit dem Duft von Sternanis und geröstetem Ingwer, und in Hanoi isst man diese Schale einfach zum Frühstück. Bun, die runden Reisvermicelli, begegnet dir dort den Rest des Tages überall beim Streetfood. In unserem Toko in Amsterdam liegen die Reisnudeln von Tufoco und Bamboo Tree, die Sriracha von Chin-Su und die Instant-Pho von Cung Dinh, genau die gleichen Packungen, die in Vietnam einfach im Supermarktregal liegen. Hier liest du, welche Nudel du nimmst, wie du eine klare Brühe ziehst und was auf den Tisch gehört. Bist du neu in dieser Küche, beginne dann mit Vietnamesische Küche 101.

Was ist der Unterschied zwischen Pho und Bun?

Pho ist eine flache Reisnudel, Banh Pho, wie die Tufoco Banh Pho 3 mm, in einer Schale heißer Brühe. Bun sind runde Reisvermicelli, dünn oder dick, die man warm und kalt isst. Pho ist also der Name der Nudel und der Suppe, während Bun eine ganze Familie von Gerichten trägt: Bun Bo Hue ist Suppe, Bun Thit Nuong eine kalte Schale mit gegrilltem Fleisch. Wie Reisnudeln im Vergleich zu Mie und Udon stehen, liest du in Asiatische Nudeln 101.

Welche Reisnudeln verwendest du für Pho und Bun?

Tufoco Banh Pho 1 mm ist die feinste der vier Breiten von Tufoco; 3 mm heißt auch M und 5 mm L. Für Pho wählst du etwas zwischen 1 und 5 mm, abhängig davon, wie viel Biss du möchtest. Die 10 mm ist ein breites Band für den Wok, wie in Pho Xao, gebratenen Pho-Nudeln. Für Bun nimmst du runde Vermicelli: dünn für kalte Schalen, etwas fester für Bun Bo Hue.

Nudel-Kompass: welche Dicke wofür?

Von dünnen runden Bun bis breites flaches Band: auf der Packung siehst du, wofür sie am besten geeignet ist. Ein Hinweis, keine Regel: wähle vor allem, was du lecker findest.

Bun, dünn Bamboo Tree · rund, ganz fein

Kalte Schalen und Röllchen: die Nudel, die du in einem Frühlingsrolle oder neben gegrilltem Fleisch möchtest.

bun thit nuonggoi cuonbun dau mam tom

Bun 1,2 mm Gia Bao · rund

Etwas fester, für kalte Schalen und leichte Suppen.

bun thit nuongleichte Nudelsuppe

Bun bo Hue Gia Bao · rund, 1,5 mm

Fester und glatt, sodass sie aufrecht bleibt in der würzigen Brühe aus Hue.

bun bo Hue

Banh pho 1 mm Tufoco · flach, fein

Weich und seidig, für eine leichte Schale Pho, in der die Brühe die Hauptrolle spielt.

pho galeichte pho bo

Banh pho 3 mm (M) Tufoco · flach, mittlere Größe

Die klassische Pho-Nudel und die sicherste Wahl, wenn du eine Packung ins Haus holst.

pho bopho ga

Banh pho 5 mm (L) Tufoco · flach, breit

Mehr Biss in der Suppe, und fest genug, um auch mal durch den Wok zu gehen.

pho mit mehr Bissanbraten

Banh pho 10 mm Tufoco · flach, Band

Ein breites Band, das die Sauce festhält: vor allem für den Wok.

pho xao (gebratene Pho)

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Wie bereitest du Reisnudeln für Pho und Bun vor?

Tufoco Bamboo Tree Reisvermicelli und Banh Pho bereitest du fast gleich vor: lieber zu kurz als zu lang, denn in heißer Brühe werden sie noch weicher.

Banh Pho für Pho

In unserem Pho Bo-Rezept weichst du die Banh Pho zwanzig Minuten in kaltem Wasser ein und kochst sie danach nur noch eine halbe Minute, woraufhin die kochend heiße Brühe in der Schale den Rest erledigt. Auf der Packung von Tufoco steht eine Kochzeit von zwei bis acht Minuten, aber für Pho brauchst du viel weniger, weil die heiße Brühe die Nudeln in der Schale noch nachgart, also probiere zwischendurch ein Stückchen.

Vermicelli für Bun

Reisvermicelli kochst du nach der Packung, woraufhin du sie kalt abspülst und gut abtropfen lässt, damit die Strähnchen locker bleiben. Für Bun Dau Mam Tom drückst du sie danach in einer flachen Schale an, lässt sie zehn Minuten fest werden und schneidest sie in Würfel.

Wie machst du eine klare Pho-Brühe?

Eine klare Pho-Brühe beginnt mit Geduld und einem sauberen Topf, und die Fischsauce, wie Red Boat Fish Sauce, kommt erst ganz am Ende hinein. Mit Nudeln und Fleisch kannst du spielen, aber ohne gute Brühe ist es keine Pho. Mehr über Fischsauce liest du in Fischsauce 101.

Knochen blanchieren

Lege die Knochen und das Fleisch mit kaltem Wasser auf, lass sie zehn Minuten hart kochen, gieße ab, spüle sie sauber und schrubbe den Topf aus. Mit dem ersten Kochwasser gehen der graue Schaum und die Trübung in die Spüle, und das siehst du später in einer Brühe wieder, durch die du hindurchsehen kannst.

Zwiebel und Ingwer rösten

Halbiere eine ungeschälte Zwiebel und ein Stück Ingwer und lege sie mit der Schnittseite auf eine trockene Gusseisenpfanne, bis schwarze Stellen entstehen, oder röste sie im Ofen, denn diese gerösteten Ränder geben der Brühe ihre rauchige Tiefe und eine schöne warme Farbe.

Sternanis, Zimt und Nelken

TYM Sternanis ist zusammen mit Zimt und Nelken der Duft einer Pho-Bude. Verwende ganze Gewürze, denn gemahlene machen die Suppe trüb. Röste sie kurz trocken, binde sie in ein Teesieb ein und hänge es die letzte halbe Stunde in die Brühe; in unserem Rezept kommen auch schwarzer Kardamom und Koriandersamen hinzu.

Sanft ziehen lassen

Stelle die Hitze so niedrig, dass nur ab und zu eine Blase aufsteigt, schöpfe den Schaum ab und lass den Topf mindestens drei Stunden stehen, denn starkes Kochen macht die Brühe trüb. Erst nach dem Sieben würzt du sie mit Fischsauce, Rohrzucker und Salz, und etwas kräftiger, als du es lecker findest, weil die Nudeln die Geschmack in der Schale noch etwas mildern.

Welches Fleisch verwendest du für Pho?

Für Pho Bo (phở bò), die vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe, brauchst du Fleisch für die Brühe und Fleisch für die Schale. In unserem Rezept ziehen Rinderknochen mit Mark und Rinderschulter die Brühe, und hauchdünne rohe Rinderlende kommt in die Schale, die unter der kochend heißen Brühe gart. Durch das Bindegewebe und Mark gibt die Schulter der Brühe Körper; Ochsenschwanz funktioniert genauso und ist etwas fetter. Wenn du gegartes Fleisch in der Schale möchtest, lass ein Stück Brustfleisch anderthalb bis zwei Stunden mitziehen und schneide es in Scheiben. Bavette kannst du genau wie Lende roh und hauchdünn in die Schale legen.

Was stellst du bei Pho auf den Tisch?

Chin-Su Vietnamese Sriracha und Hoinsauce stehen in vielen Pho-Lokalen auf dem Tisch, neben einem Teller mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Mungobohnensprossen, thailändischem Basilikum, frischen Chilis und Limettenspalten, und oft auch Korianderblättern (ngò gai). Puristen probieren zuerst die Brühe pur, denn ein kräftiger Schuss Hoisin und Sriracha übertönt genau den Geschmack, für den man stundenlang gestanden hat. Deshalb werden diese Saucen oft in einer Schale serviert, um das Fleisch darin zu dippen. Hoisin haben wir von Lee Kum Kee; mehr über Chilisauce steht in Sriracha.

Kann man Pho schnell mit Brühewürfeln oder Instant-Pho zubereiten?

Cung Dinh Instant Pho Bo ist die schnellste Lösung: mit kochendem Wasser übergießen und fertig. Cock Brand Instant Pho Beef Soup Paste ist eine fertige Suppenbasis für Pho Bo, mit Asian Home Gourmet Pho Noodle Soup bereiten Sie Ihre Pho nach dem Rezept auf der Verpackung zu, und mit den Würfeln von Bao Long Pho Ga servieren Sie eine Hühnervariante. Es gibt auch MAMA Instant Pho Bo in einer Schale, und weitere schnelle Schalen finden Sie bei Instant-Nudeln.

Welche Bun-Gerichte gibt es?

Bun bo Hue

Gia Bao Rice Noodles 1.5mm sind die festen, runden Nudeln, die wir für Bun bo Hue (bún bò Huế), die würzige Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hue in Mittelvietnam, empfehlen. Die Brühe wird aus Rinderschulter mit Knochen und Schweineschulter gekocht, mit zerstoßenem Zitronengras, und erhält Farbe und Schärfe von Chiliöl mit Knoblauch und Sa Tế, einer vietnamesischen Chilipaste mit Zitronengras. Garnelenpaste verleiht eine salzige Note, und einfacher geht es mit der DH Foods Bun Bo Hue Spice Mix.

Bun thit nuong

Asian Boy Fried Red Onions streuen Sie als Letztes über Bun thit nuong, eine kalte Schale Reisvermicelli mit gegrillter Schweinenacken, die in Zitronengras, Knoblauch und Fischsauce mariniert ist. Am Tisch gießen Sie die nuoc cham darüber und rühren alles durch.

Bun dau mam tom

Minh Ha Shrimp Paste Mam Tom Hau Loc ist der Star von Bun dau mam tom, dem Streetfood aus Hanoi mit Vermicelliblöckchen, knusprig frittiertem Tofu und einem Berg Kräuter. Die fermentierte Garnelenpaste rühren Sie mit Zucker und Limettensaft auf, bis sie schäumt, und gießen einen Schuss glühend heißes Öl darüber. Mehr über Mam Tom lesen Sie in Fischsauce 101.

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Rezepte für Pho und Bun

Mit diesen Rezepten servierst du Pho Bo und drei Bun-Gerichte.

Pho boKlare Brühe aus Rinderknochen und Rinderschulter, mit hauchdünnem Rinderlende.Bun bo HueWürzige Zitronengrasbrühe mit Rinderschulter und Schweineschulter.Bun thit nuongKalte Vermicelli mit gegrilltem Schweinenacken, frischen Kräutern und nuoc cham.Bun dau mam tomFrittierter Tofu mit Vermicelliblöckchen, Kräutern und aufgeschlagener Mam Tom.

Häufig gestellte Fragen

Eine Schale Pho oder Bun ist eigentlich ganz einfach, eine Brühe oder Sauce, Reisnudeln und ein Teller Kräuter, und doch schmeckt sie bei jedem zu Hause ein bisschen anders. Koche an einem freien Sonntag einen großen Topf Brühe und friere den Rest ein, oder mache es dir leicht mit einem Würfel und frischen Kräutern, denn auch das ist eine prima Schale. Wenn du dazu frische Frühlingsrollen servieren möchtest, schau bei Reispapier und Frühlingsrollen nach, und für ein Glas Eiskaffee danach gibt es Vietnamesischen Kaffee. Die ganze Geschichte, von Fischsauce bis frische Kräuter, liest du in Vietnamesische Küche 101.