Vietnamesische Küche 101: So kochst du zu Hause vietnamesisch
Vietnamesisches Essen beginnt oft schon auf dem Gehweg, auf einem Plastikhocker, der gerade zu niedrig ist, mit einer dampfenden Schale Pho zum Frühstück und einem Teller frischer Kräuter, von denen man selbst pflückt. Es ist eine Küche aus Brühe, die stundenlang köchelt, aus Reispapier, Reisnudeln und kleinen Schälchen Sauce und von einer Frische, die man nach einem Bissen erkennt. Schwer wird es selten, denn der Geschmack kommt von Fischsauce, Limette, Chili und einer Handvoll Minze und Koriander. In unserem Toko in Amsterdam fragen die Leute oft, wo sie mit dem vietnamesischen Kochen anfangen sollen, deshalb stellen wir in diesem Ratgeber die Grundlagen für dich auf.
Was macht die vietnamesische Küche so unverwechselbar?
- Fischsauce als Basis: nuoc mam ist das Salz der vietnamesischen Küche. Du kochst damit, marinierst damit und machst daraus Dip-Sauce.
- Frische Kräuter auf dem Tisch: rau thom, der Teller mit Minze, Koriander, Thai-Basilikum und Salat, von dem man bei jedem Bissen pflückt.
- Süß, sauer, salzig und scharf: Zucker, Limette, Fischsauce und Chili, am liebsten alle vier in derselben Schale.
- Reis und Reisnudeln: Jasminreis zu einem Eintopf, flache banh pho in Suppe, dünne bun unter gegrilltem Fleisch und Reispapier für Frühlingsrollen.
- Frisch und würzig: viel Brühe, gegrillt und geschmort, mit rohem Gemüse, Taugé und einem Teller Kräuter daneben.
Man isst zusammen, mit Reis in der Mitte und ein paar Gerichten zum Teilen, aber eine Schale Suppe oder Nudeln ist oft eine Mahlzeit für sich. Was der Koch nicht macht, machst du selbst: ein Spritzer Limette, etwas frischer Chili, noch eine Handvoll Kräuter. Diese Anpassung am Tisch gehört genauso dazu wie das Kochen.
Wie bringst du vietnamesische Aromen ins Gleichgewicht?
Löse zuerst den Zucker in warmem Wasser auf, rühre dann die Fischsauce und den Limettensaft hinein und probiere, denn keine zwei Fischsauce sind gleich: eine salzige oder sehr kräftige Flasche braucht etwas mehr Wasser, eine milde Flasche gerade etwas weniger. Knoblauch und Chili kommen erst ganz am Ende hinein. Das ganze Rezept findest du bei nuoc cham, die schärfere Ingwer-Version bei nuoc mam gung, und alles über Flaschen, Grade und Etiketten liest du in Fischsauce 101.
Neben nuoc cham stehen oft noch weitere Gläser auf dem Tisch, wie Chilisauce, Hoisin und ein Schälchen Limettenspalten. Zu einer Schale Pho stellst du Chin-Su Vietnamese Sriracha und Hoisinsauce bereit, auch wenn Liebhaber zuerst die Brühe probieren, bevor etwas hinzugefügt wird. Wer es schärfer mag, greift zu Chin-Su Hot Chili Sauce.
Welche Produkte brauchst du für die vietnamesische Küche?
Red Boat Fish Sauce, Reispapier, banh pho, bun, Hoisin, Chilisauce, Kokoskaramell, Sternanis, Kaffee und Kondensmilch: mit diesen zehn Produkten kochst du die meisten Gerichte aus diesem Ratgeber. Alles ist lange haltbar, also baust du deinen Vorrat ganz in Ruhe auf. Die Sriracha von Chin-Su, das Reispapier und die Nudeln von Tufoco und der Kaffee von Trung Nguyen siehst du in Vietnam einfach im Supermarkt stehen, und Red Boat wird auf der Insel Phú Quốc aus nichts weiter als Sardinen und Salz hergestellt.
Fischsauce nuoc mamDas Salz der vietnamesischen Küche, auch für Dip-Sauce
Reispapier banh trang · 22 cmFür goi cuon und cha gio
Flache Reisnudeln banh pho · 3 mmDie Nudeln für Pho
Reisvermicelli bunFür bun thit nuong und frische Frühlingsrollen
Hoisinsauce tuong denBei Pho und in der Erdnussauce für goi cuon
Sriracha tuong otVietnamesische Chilisauce für den Tisch
Kokoskaramell nuoc mauTiefe Farbe und süß für Kho-Gerichte
Sternanis hoa hoiVerleiht Pho und bo kho ihren Duft
Kaffee ca pheDunkel geröstet, langsam durch einen Phin getropft und mit Kondensmilch gemischt, warm oder über Eis als ca phe sua da. Alles über Bohnen, Röstung und Zubereitung liest du in Vietnamesischer Kaffee.
Welche vietnamesischen Gerichte solltest du kennen?
Pho bo (phở bò), die vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe, steht an erster Stelle, gefolgt von banh mi, bun thit nuong, goi cuon und banh xeo, und mit den Rezepten hier unten bereitest du diese acht vietnamesischen Gerichte ganz einfach zu Hause zu.
Für Pho verwendest du 3-mm-Banh Pho, für Bun Thit Nuong und Goi Cuon dünne Reisvermicelli und für Bun Bo Hue die etwas festeren, runden Gia Bao Rice Noodles 1.5mm. Frittierte Frühlingsrollen machst du mit frittierfähigem Reispapier, wie in unserem Rezept für Cha Gio. Mehr über Nudeln im Allgemeinen erfährst du in Asiatische Nudeln 101.
Bei Pho und Bun Bo Hue beginnt alles mit Knochen und Fleisch, die du zuerst zehn Minuten lang hart kochen und dann abgießen lässt, damit der Schaum abgespült ist, bevor die eigentliche Brühe zieht, und danach hältst du die Hitze so niedrig, dass das Wasser kaum in Bewegung ist. Bei Schmorgerichten wie Thit Kho Trung und Bo Kho erledigen der Karamell und das Kokoswasser die Arbeit, also nimm dir ruhig Zeit und lass den Topf sanft köcheln, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist, denn in Eile schmeckt man bei dieser Art von Gerichten sofort den Unterschied.
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Wo findest du vietnamesische Produkte nach Kategorie?
Vietnamesische Produkte findest du bei uns nach Kategorie, von Fischsauce und Reispapier bis hin zu Nudeln, Geschmacksverstärkern und Getränken. Wähle unten aus, womit du weitermachen möchtest.
Fischsauce nuoc mamRed Boat, Son, Thanh Ha und veganes Nuoc Mam chayJetzt shoppen
Reispapier banh trangRund, quadratisch und zum FrittierenJetzt shoppen
Nudeln pho und bunBanh Pho, Reisvermicelli und Instant PhoJetzt shoppen
Gewürze und Geschmacksverstärker gia viChilisaus, Gewürze, Bouillon und mehrJetzt shoppen
Getränke ca phe und traKaffee von Trung Nguyen, Tee und KokoswasserJetzt shoppen
Mehr über die vietnamesische Küche erfahren
Du bist dir nicht sicher, wo du anfangen sollst? Dann hol dir eine Flasche Fischsauce, eine Packung Reisvermicelli und eine Packung Reispapier ins Haus, kauf dazu Kräuter, Salat und Limetten, und du machst diese Woche noch Goi Cuon mit Nuoc Cham, mit genug Reisvermicelli noch für eine Schüssel Bun Thit Nuong.
De Vietnamese basis voor je voorraadkast
Tufoco Reispapier 22cm
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Tufoco Reisstäbchen Banh Pho 3 mm (M)
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Tufoco Bambusbaum-Reisnudeln
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Chin-Su vietnamesisches Sriracha
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Chin-Su Scharfe Chilisauce
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Lee Kum Kee Hoisin-Sauce
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Vietnamese Coconut Caramel Sauce
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Trung Nguyen Kaffee Sang Tao 5
Produkt ansehenAlles für die vietnamesische Küche
Von Fischsauce und Reispapier bis hin zu Banh Pho, Sriracha und Kaffee, alles auf einer Seite.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen der vietnamesischen und der thailändischen Küche?
Beide kochen mit Fischsauce, Limetten und Chili, aber vietnamesisches Essen ist meist leichter und weniger scharf, mit weniger Kokosmilch und Curry und mehr frischen Kräutern, die man roh isst. Wie die thailändische Küche funktioniert, liest du in Thailändische Küche 101.
Ist vietnamesisches Essen scharf?
Meistens nicht: die Schärfe steht auf dem Tisch und die gibst du selbst dazu, mit frischer Chili, Chin-Su Hot Chili Sauce oder Sriracha. Bun Bo Hue ist eine Ausnahme, denn diese Suppe ist von sich aus scharf. Mehr über Sriracha liest du in Sriracha erklärt.
Welche Fischsauce verwendest du zum vietnamesischen Kochen?
Ein Nuoc Mam, wie Red Boat oder Son, wenn du ihn pur in einer Dipsauce probierst, und eine günstigere Flasche wie Thanh Ha Nuoc Mam zum Kochen. Was °N bedeutet und wie man ein Etikett liest, steht in Fischsauce 101.
Kann man vegan vietnamesisch kochen?
Ja. Ersetze die Fischsauce durch Au Lac Vegan Fish Sauce Nuoc Mam Chay und bereite daraus nuoc cham chay zu. Fülle deine Goi Cuon mit gebratenem Tofu statt mit Garnelen und Schweinebauch.
Was isst man in Vietnam zum Frühstück?
Viele Vietnamesen beginnen den Tag mit einer dampfenden Schale Pho oder einem Banh Mi, das man unterwegs aus der Hand isst, und dazu gehört ein Glas ca phe sua da, starker Kaffee mit gesüßter Kondensmilch und Eis. Wie du selbst eine klare Pho-Brühe zubereitest, erfährst du in Pho und Bun.
Welche Kräuter gehören zu vietnamesischen Gerichten?
Minze, Koriander, Thai-Basilikum und Frühlingszwiebeln bilden die Basis, meist ergänzt durch Salat und Mungobohnensprossen. In Vietnam liegen auch rau ram (vietnamesischer Koriander) und perilla (tia to) auf dem Kräuterteller, aber dein Gericht gelingt auch ohne.
Welchen Reis isst man zu vietnamesischen Gerichten?
Langkornreis wie Double Panda Vietnamese Premium Jasmine Rice passt zu Schmorgerichten wie thit kho trung und zu Gerichten, die man teilt. Welchen Reis du sonst wofür verwendest, erfährst du in diesem Reis-Guide.
Die vietnamesische Küche lernst du am besten kennen, indem du kochst und vor allem mitisst, denn nach ein paar Malen bemerkst du ganz von selbst, dass du unbewusst noch einen Spritzer Limettensaft oder eine extra Handvoll Minze hinzufügst und dass eine Flasche Fischsauce und eine Packung Reispapier einfach in deinen Schrank gehören. Wenn du im Toko in Amsterdam zwischen den Flaschen Red Boat, den Nudeln von Tufoco und dem Kaffee von Trung Nguyen stehst und nicht genau weißt, was du wählen sollst, frag uns gerne. Alle Rezepte findest du zusammen in unseren vietnamesischen Rezepten, und die gesamte Auswahl findest du in der vietnamesischen Küche.
