Reispapier und Frühlingsrollen: Goi Cuon, Chả Giò und die richtige Dip-Sauce

Tufoco Rice Paper ist banh trang (bánh tráng), das dünne, trockene Blatt aus Reismehl und Wasser, oft mit etwas Tapiokamehl, das man mit etwas Wasser geschmeidig macht und um eine Füllung rollt. Trocken ist es hart und zerbrechlich, oft mit einem Karomuster der Matten, auf denen die Blätter getrocknet sind. Nach einem kurzen Bad wird es weich, durchscheinend und ein wenig klebrig, und genau dieser Klebstoff hält deine Rolle geschlossen. Du verwendest dasselbe Blatt für frische Frühlingsrollen und für frittierte, obwohl es auch spezielles Reispapier zum Frittieren gibt.

Rose Vietnamese Rice Paper 28cm ist das große Blatt für feste Rollen, und 22 cm ist die Größe, die du am häufigsten verwendest. Reispapier gibt es in drei Größen: kleine Blätter von 16 cm für Häppchen und kleine cha gio, 22 cm für die gewöhnliche goi cuon und 28 cm, wenn du viel Füllung unterbringen oder mit weniger Erfahrung rollen möchtest, denn ein großes Blatt gibt dir mehr Spielraum; bei uns findest du die Blätter von 22 und 28 cm. Es gibt auch quadratische Blätter, praktisch, wenn du feste, gerade Rollen möchtest. Achte außerdem auf die Dicke: ein dünnes Blatt ist schön durchscheinend, reißt aber schneller, ein dickeres Blatt verzeiht mehr und bleibt länger fest.

Tufoco Rice Paper (Deep Fry) ist Reispapier, das speziell zum Frittieren gemacht ist und auch Weizen enthält, und es verleiht cha gio (chả giò) eine besonders knusprige, blasige Hülle. Cha gio ist die frittierte vietnamesische Frühlingsrolle, im Norden Vietnams nem rán genannt. In unserem Rezept mischst du Schweinehack mit Glasnudeln, Austernpilzen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Fischsauce, weißem Pfeffer und einem Ei, und rollst das fest und ohne Luft in normales Reispapier. Lass die Rollen danach zehn Minuten trocknen, frittiere sie zuerst langsam bei etwa 150 Grad und dann kurz bei 180 Grad, dann werden sie goldbraun, ohne aufzugehen. Wenn du das Frittierpapier verwendest, folge dem Etikett: Darauf steht, dass du das Blatt etwa fünf Sekunden in warmem Wasser tauchst.

Red Boat Fish Sauce ist die Basis von nuoc cham (nước chấm), der klaren süß-sauren Dip-Sauce, die zu cha gio gehört und die du auch über bun gießt. Du löst Zucker in warmem Wasser auf, rührst Fischsauce und Limettensaft hinein und vollendest sie mit Knoblauch und Chili; probiere und passe sie an, bis süß, sauer und salzig im Gleichgewicht sind. Wie du das machst, steht im Rezept für nuoc cham. Red Boat und Son werden beide in Vietnam hergestellt, aus nichts weiter als Sardellen und Salz. Für goi cuon wählst du normalerweise die Erdnuss-Sauce mit Hoisin. Wenn du es schnell haben möchtest, gibt es auch fertige Frühlingsrollen-Dips. Alles über Fischsauce liest du in Fischsauce 101.

Au Lac Vegan Fish Sauce ist nuoc mam chay, eine Fischsauce ohne Fisch, und damit kannst du eine pflanzliche nuoc cham für deine veganen Frühlingsrollen zubereiten. Reispapier selbst ist pflanzlich, daher geht es vor allem um die Füllung und die Sauce. Ersetze die Garnelen und das Schweinebauchspeck in goi cuon durch gebratenen Tofu und zusätzliche Gewürze und fülle cha gio mit Tofu, Pilzen, Glasnudeln und Karotten. Die Dip-Sauce bereitest du mit dem Rezept für nuoc cham chay zu. Prüfe bei Hoisin und fertigen Dips immer das Etikett.

Gebratene Schalotten von Asian Boy streust du über deine cha gio oder über eine Schale bun thit nuong, die du mit derselben Reisnudel, Gewürzen und Fischsauce einfach neben deine Frühlingsrollen stellst. Für die Kräuter wie Minze, Koriander und Salat gehst du zum Gemüsehändler oder in den asiatischen Laden. Ein Glas Eiskaffee mit Kondensmilch passt wunderbar dazu, und wie du ihn zubereitest, liest du in Vietnamesischer Kaffee. Und wer mehr Schärfe möchte, findet in Sriracha erklärt alles über Chilisaucen.