Thailändisches Curry erklärt: grün, rot, gelb, Massaman und Panang

Wähle Mae Ploy Green Curry Paste oder eine andere grüne Paste, wenn du ein frisches, kräftiges Curry möchtest, denn Grün ist meistens die Schärfste der Reihe. Rotes Curry ist wärmer und intensiver, Gelb ist mild und würzig, Massaman ist süßlich und rund mit warmen Gewürzen, und Panang ist das dicke, cremige Curry mit weniger Sauce. Die Striche auf den Karten sind unsere eigene Einschätzung der Schärfe in einer Pfanne mit Kokosmilch, also probiere immer vorsichtig.

X.O. Green Curry Paste zeigt auf dem Etikett schön, woraus grünes Curry gemacht wird: grüne Chilis, Knoblauch, Schalotten, Galanga (Laos), Zitronengras und Makroet-Limettenblätter, und ob auch Garnelen enthalten sind, variiert je nach Marke, also folge dem Etikett. Auf Thailändisch heißt es kaeng khiao wan. Wan bedeutet süß, bezieht sich hier aber auf die zarte, hellgrüne Farbe und nicht auf den Geschmack, denn dieser ist vor allem frisch und kräftig. Es passt zu Hähnchen, Fisch, Garnelen oder Tofu; in unserem Rezept kommen Hähnchenkeulenfilet, thailändische Aubergine und Paprika hinein, und ganz am Ende eine Handvoll thailändischer Basilikum (Horapa).

Lobo Red Curry Paste ist ein guter Anfang für rotes Curry, kaeng phet, was wörtlich scharfes Curry bedeutet. Die Basis besteht aus getrockneten roten Chilis mit Galanga, Schalotten, Knoblauch und Zitronengras, und dadurch schmeckt rotes Curry wärmer und intensiver als grünes, während es oft ein wenig weniger kräftig ist. Rote Paste verwendet man auch für thailändische Fischkuchen oder ein Pfannengericht. In unserem Rezept für rotes Curry kommen Hähnchenkeulenfilet, Bambussprossen und Limettenblätter in die Sauce, mit thailändischem Basilikum kurz vor dem Servieren.

Lobo Yellow Curry Paste ist ein gelbes Curry, Kaeng Kari, eine der mildesten klassischen Pasten und das Curry, in dem man den indischen Einfluss am besten schmeckt. Laut der Beschreibung von Lobo enthält sie unter anderem Kurkuma, Bockshornklee und Kreuzkümmel, was für die sanfte gelbe Farbe und den würzigen Duft sorgt. Gelbes Curry bereitet man gerne mit Hähnchen, Fisch oder Tofu sowie mit Kartoffel- und Zwiebelstücken zu, die die Soße wunderbar aufnehmen.

X.O. Masman Curry Paste gehört laut der Beschreibung zur muslimischen Küche Südthailands, was man an den warmen Gewürzen schmeckt: Auf dem Etikett von Lobo stehen unter anderem Kardamom und Nelken. Massaman ist süß, rund und mild; in die Pfanne kommen Kartoffeln, Zwiebeln und Erdnüsse sowie Tamarinde und Palmzucker für eine süß-saure Note. Wir bereiten es mit Hähnchenschenkel-Filet zu; wählen Sie Rindfleisch, nehmen Sie am besten Rinderbraten oder Schmorfleisch, das in Ruhe köcheln darf.

Nittaya Panang Curry Paste ergibt das dickste und cremigste Curry dieser Reihe. Panang kocht man mit weniger Flüssigkeit, sodass die Soße das Fleisch umhüllt, anstatt darin zu schwimmen. Der Geschmack ist süßlich, rund und milder als rotes Curry; fein geschnittenes Limettenblatt wird ganz zum Schluss untergerührt und darüber gestreut. In unserem Rezept lassen Sie zuerst einen kleinen Teil der Kokosmilch einkochen, braten darin die Paste an und garen danach das Hähnchenschenkel-Filet im Rest der Kokosmilch, mit etwas Fischsoße und Palmzucker.

Mae Ploy und Cock Brand verkaufen ihre Currypaste in 400-Gramm-Einheiten, praktisch, wenn man häufig Curry zubereitet. Lobo, Nittaya und Asian Home Gourmet bieten kleine 50-Gramm-Verpackungen an, ausreichend für eine Pfanne, und X.O. liegt mit 227 Gramm dazwischen. Die eine Marke ist salziger, die andere schärfer oder würziger; probieren Sie also ruhig verschiedene aus. Eine Großpackung bewahren Sie nach dem Öffnen gemäß der Etikettenanweisung auf und entnehmen die Paste stets mit einem sauberen Löffel.

Aroy-D Coconut Cream, oder die dicke Schicht oben in einer Packung Kokosmilch, ist der Ausgangspunkt, denn thailändische Currypaste brät man am besten in Kokosfett an – dem Fett, das austritt, wenn man Kokoscreme spalten lässt. Alles über die verschiedenen Sorten erfahren Sie in Kokosmilch 101.

Tiparos Fish Sauce und Palmzucker runden dein Curry ab, denn ein thailändisches Curry ist erst fertig, wenn Salz, Süße und Schärfe miteinander im Gleichgewicht sind. Schmecke am Ende ab und passe es mit einem kleinen Schuss Fischsauce oder etwas extra Palmzucker an, und bei Massaman mit etwas Tamarinde. Welche Flasche wofür dient, liest du in Thailändische Saucen und in Fischsauce 101. Thailändisches Basilikum kommt erst ganz am Ende hinein; Zitronengrasblätter dürfen etwas länger mitziehen, und feine Streifen frischer Blätter streust du am Ende darüber; mehr dazu steht in Thailändische Gewürze. Serviere dazu gedämpften Jasminreis.

Cock Brand ist bei uns die einzige Marke, deren Currypasten laut Beschreibung vegan sind, von grün und rot bis Massaman und Panang. Die meisten anderen Marken verwenden Garnelen oder Garnelenpaste, und das steht nicht immer auf der Vorderseite, also folge dem Etikett. Für ein veganes Curry ersetzt du auch die Fischsauce, zum Beispiel durch Nature's Charm Vegan Fish Sauce, und nimm Tofu, Pilze oder extra Gemüse anstelle von Fleisch.

Du bist dir nicht sicher, welche Paste du als Erstes kaufen sollst? Dann beginne mit einer grünen oder roten Currypaste in einer kleinen Packung, ein paar Packungen Kokosmilch und einer Flasche Fischsauce, und probiere danach in Ruhe Massaman oder Panang.

Lobo Sour Vegetable Curry Paste ist für Kaeng Som, ein frisches, saures Curry mit Tamarinde, das du mit Gemüse, Fisch oder Garnelen machst. Nam Ya ist ein Curry mit Fisch, das du über dünne Reisnudeln gießt; dafür haben wir Paste von Lobo und eine vegane Version von Cock Brand. Wenig Zeit? Dann gibt es Kochpakete von Lobo und fertiges Curry von Aroy-D. Pasten für die Suppen Tom Yum und Tom Kha findest du in Thailändische Gewürze.