Toyo, Suka und Patis: Die philippinischen Saucen und Sawsawan erklärt

Setze eine philippinische Familie an den Tisch und du siehst es sofort: Neben dem Reis und dem Topf Adobo stehen ein paar Schälchen, eines mit Essig und Knoblauch, eines mit Sojasauce und einem Spritzer Calamansi, und wer Süßes mag, greift zum Banana Ketchup. Diese kleinen Schälchen heißen Sawsawan, und zusammen mit Toyo, Suka und Patis in der Pfanne bilden sie den Geschmack dieser Küche. In unserem Toko in Amsterdam stehen diese Flaschen in einer langen Reihe, denn wir verkaufen die Produkte, die du auch im philippinischen Supermarkt siehst, von Datu Puti und Silver Swan bis hin zu UFC und Mang Tomas. Hier liest du, was jede Flasche macht, wie du das Verhältnis im Adobo findest und welche Dipsauce zu welchem Gericht gehört. Bist du neu in dieser Küche, beginne dann bei Philippinische Küche 101.

Was sind Toyo, Suka und Patis?

Silver Swan Soy Sauce, eine Flasche Essig und eine Flasche Fischsauce: das sind Toyo, Suka und Patis, die drei Geschmacksgeber, mit denen fast jedes philippinische Pfannengericht beginnt. Toyo ist Sojasauce, Suka ist Essig und Patis ist Fischsauce. Sie bringen Salz und Säure; die Süße kommt oft erst am Tisch, aus Banana Ketchup. Dieses Spiel zwischen Säure, Salz und Süße macht Adobo und Sinigang so wiedererkennbar.

Was ist Toyo und wie schmeckt philippinische Sojasauce?

Silver Swan ist eine typische philippinische Toyo: dünner und salziger als die rundere, mildere japanische Sojasauce, und gemacht, um kräftig damit zu schmoren und zu marinieren. Wie Toyo sich zu chinesischer, japanischer und indonesischer Sojasauce verhält, liest du in Sojasauce 101.

Silver Swan Soy Sauce Toyo · 1 LiterDünn und salzig, die Toyo für Adobo und MarinadenDatu Puti Toyomansi Toyo mit CalamansiSojasauce mit Zitrus, fertig als DipsauceKnorr Liquid Seasoning Philippinische KnorrEin paar Tropfen über Reis, Ei oder Pancit

Toyomansi ist Toyo mit Calamansi, der kleinen grünen Zitrusfrucht, die in den Philippinen in jeder Küche liegt. Mit einer Flasche im Schrank hast du deine Dipsauce immer bereit.

Welchen philippinischen Essig (Suka) wählst du?

Datu Puti Vinegar ist der klare, scharfe Suka, den du in den Philippinen in fast jeder Küche siehst, und für das tägliche Kochen ist das auch die Flasche, die du suchst. Jede Region hat ihren eigenen Essig, gemacht aus dem, was dort wächst: Zuckerrohr, Kokosnuss oder Nipapalm. Es lohnt sich, zwei oder drei davon zu Hause zu haben.

Datu Puti Vinegar weißer EssigKlar und scharf, für Adobo und PaksiwSilver Swan Cane Vinegar RohrzuckeressigMild sauer, der Rohrzuckeressig aus unserem Adobo-RezeptSukang Iloko Datu Puti · ZuckerrohrDunkel und vollmundig, der Essig aus IlocosMonika Coconut Vinegar KokosessigFrisch und leicht, schön für Kinilaw und DipsauceUFC Spiced Vinegar mit Knoblauch und ChiliBereit zum Ausschenken in ein SchälchenPinakurat gewürzter KokosessigWürziges Suka aus Iligan auf Mindanao

Sukang Iloko machen sie in den Ilocos-Provinzen aus fermentiertem Zuckerrohrsaft, und er ist dunkler und voller im Geschmack als die weißen Flaschen. Kokosessig, in den Philippinen Sukang Tuba genannt, ist dagegen frischer. Und dann gibt es den gewürzten Essig, in den Knoblauch, Zwiebeln und Pfeffer eingezogen wurden, wie UFC Spiced Vinegar und der würzige Pinakurat. Den stellt man auf den Tisch, nicht in die Pfanne.

Was sind Patis und Bagoong?

Patis ist philippinische Fischsauce, dünn und salzig, und Bagoong ist fermentierte Garnelen- oder Fischpaste, dick und salzig. Patis kommt in Sinigang und Tinola, und am Tisch mischt man ihn mit Calamansi und einer Pfefferkörner als Dip zu gebratenem Fisch. Thailändische oder vietnamesische Fischsauce erfüllt die gleiche Aufgabe wie Patis. Mehr dazu liest du in Fischsauce 101.

Bagoong zu Kare-Kare

Monika Alamang Guisado ist Bagoong Alamang, das bereits gebraten (Guisado) ist, sodass man es direkt aus dem Topf essen kann. Kare-Kare, Ochsenschwanz in Erdnussauce, ist bewusst mild, und erst mit einem Löffel Bagoong kommt der Geschmack heraus. Willst du ihn roher und salziger, dann nimm Monika Bagoong Alamang, und Dagupan Bagoong Guisado ist eine gebratene Version in einem kleineren Topf.

Was ist Banana Ketchup und was machst du mit Mang Tomas?

UFC Banana Sauce Sweet & Spicy ist Banana Ketchup: eine süße, rote Sauce aus Bananen statt Tomaten, mit einer leicht pikanten Note. Man taucht Lumpiang Shanghai hinein, stellt sie neben ein gebratenes Ei mit Reis und sie geht in die Marinade der BBQ-Spieße, wo der Zucker auf dem Grill dunkel karamellisiert. Von UFC gibt es auch eine pikantere Banana Chili.

Mang Tomas, die Sauce zu Lechon

Mang Tomas Hot & Spicy ist die braune, süß-würzige Lechon-Sauce, die auf dem Tisch steht, sobald es geröstetes oder frittiertes Schweinefleisch gibt. Sie gehört zu Lechon Kawali, knusprig frittiertem Schweinebauch. Die Hot & Spicy ist dieselbe Sauce wie die normale Mang Tomas, mit etwas mehr Schärfe.

Welche fertigen philippinischen Saucen und Mixen gibt es?

Datu Puti Adobo sa Gata ist eine fertige Sauce für Adobo mit Kokosmilch, und damit hast du unter der Woche in einer halben Stunde ein philippinisches Schmorgericht auf dem Tisch.

Adobo sa Gata Datu Puti · mit KokosCremiges Adobo, hervorragend zu Hähnchen oder SchweinefleischHumba Datu PutiSüßer, dunkler SchweinefleischschmortPininyahang Adobo Datu Puti · mit AnanasAdobo mit einer süßen AnanassnoteUFC Menudo Sauce TomatensauceBasis für Menudo mit ProcureurKare Kare Mix Mama Sita'sErdnussauce für Kare KareSinigang Hot Mama Sita's · TamarindeSaure Suppenbasis mit einer pikanten Note

Für Sinigang bietet Mama Sita's neben der Hot auch die mildere Tamarind Seasoning Mix an. Mit Mama Sita's Adobo Spice Mix bereiten Sie Adobo ohne Abmessen zu, und für BBQ-Spieße gibt es die Barbecue Marinademix.

Wie viel Sojasauce und Essig kommen in Adobo?

Silver Swan Cane Vinegar und Silver Swan Soy Sauce kommen in unserem Rezept für Adobong Manok zu gleichen Teilen in den Topf, 60 ml von jedem auf 600 Gramm Hähnchenschenkel. Das ist ein guter Ausgangspunkt, aber es gibt kein festes Verhältnis: Im einen Haushalt kommt mehr Essig für ein frisches, saures Adobo hinein, im anderen mehr Toyo für eine dunkle, salzige Sauce. Beginnen Sie mit gleichen Teilen und passen Sie es dann an Ihren Geschmack an.

Viele philippinische Köche schwören auf eine Sache: Sobald der Essig hinzugefügt wurde, lässt man ihn einige Minuten ohne Deckel und ohne zu rühren köcheln. So verfliegt die schärfste Note. Erst am Ende, wenn die Sauce eingekocht und dickflüssig ist, probiert man, ob Salz oder eine Prise Zucker hinzugefügt werden muss.

Welche Sawsawan (Dip) passt zu welchem Gericht?

UFC Spiced Vinegar in einer Schale ist die einfachste Sawsawan und der Klassiker zu frittiertem Fleisch. Sawsawan bedeutet Dip, und jeder bereitet seine Schale selbst nach Geschmack mit Knoblauch, Pfeffer oder Calamansi zu.

Sawsawan-Ratgeber: Welcher Dip passt zu welchem Gericht?

Die klassischen Kombinationen auf einen Blick. Ein Richtwert, keine Regel: An einem philippinischen Tisch darf man alles probieren.

Suka mit Knoblauch UFC · gewürzter Essig

Schneidet durch das Fett von knusprigem Schweinefleisch und Frühlingsrollen.

lechon kawalilumpiang shanghai

Toyo-mansi Datu Puti · Toyo mit Calamansi

Salzig und frisch zugleich, zu allem vom Grill.

chicken inasalBBQ-Spieße

Bagoong Monika · gebratene Garnelenpaste

Das salzige Gegengewicht zur milden Erdnussauce. Ein kleiner Löffel pro Bissen genügt.

kare-kare

Banana Ketchup UFC · süß und leicht pikant

Für alle, die Süßes zu Knusprigem mögen, und ein fester Bestandteil neben jeder Frühlingsrolle.

lumpiang shanghaigebratenes Ei mit Reis

Mang Tomas Lechonsauce · hot & spicy

Süß, würzig und etwas dickflüssig, die Sauce, in die man sein lechon kawali tunkt.

lechon kawaligegrilltes Hähnchen

Bei Sinigang stellt man oft eine Schale Patis mit einer zerdrückten Peperon auf den Tisch, damit jeder seine Suppe selbst salziger machen kann. Zu Inasal gehört auch eine Schale gewöhnlichen Essigs, wie in unserem Rezept.

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Rezepte mit Toyo, Suka und Patis

Mit diesen Rezepten zauberst du Klassiker auf den Tisch, bei denen Toyo, Suka und Patis die Hauptarbeit leisten, mit Sawsawan als Beilage.

Adobong ManokHühnerfüße, geschmort in gleichen Teilen Toyo und Reisessig, mit Knoblauch und Lorbeer.Sinigang Na BaboySaure Tamarinden-Suppe mit Schweinerippchen, Daikon und Bohnenstrang.Kare-KareOchsenschwanz in Erdnussauce, mit Bagoong am Tisch.Lechon KawaliKnusprig frittierte Schweinebauchscheiben mit Mang Tomas oder Suka mit Knoblauch.Chicken InasalHühnerfüße in Essig und Zitronengras, gegrillt mit Achiote-Öl.Lumpiang ShanghaiDünne Frühlingsrollen mit Schweinehack, zum Eintunken in Banana Ketchup.Philippinische BBQ-SpießeProcureur in einer Marinade aus Bananenketchup und Sojasauce.Pork MenudoProcureur in Tomatensauce mit Kartoffel, Paprika, Leber und Rosinen.

Häufig gestellte Fragen

Das Schöne an der philippinischen Küche ist, dass die Hälfte des Geschmacks erst am Tisch entsteht, in diesen kleinen Schälchen, in denen jeder seine eigene Mischung aus Essig, Sojasauce, Calamansi und Pfeffer macht, sodass derselbe Topf Adobo für den einen frisch und sauer schmeckt und für den anderen salzig und dunkel. Beginne mit einem Topf Adobong Manok an einem ruhigen Abend und stelle ein paar Sawsawan daneben, denn so lernst du diese Küche am schnellsten kennen. Siehst du in unserem Toko in Amsterdam durch all die Flaschen Suka den Essig nicht mehr, sprich uns dann gerne an, und wenn du wissen willst, wo Adobo, Sinigang und Halo-Halo herkommen, lies dann weiter in Philippinische Küche 101.