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Philippinische Küche 101: So kochst du philippinisch zu Hause

Donkere pan adobong manok met kippenpoten in sojasaus-azijnsaus, knoflook en laurier, met witte rijst.

Auf einem philippinischen Tisch steht immer ein Topf Reis, und darum herum passiert es: ein Eintopf, der sauer und salzig zugleich ist, eine Schale Suppe, bei der dir der Mund zusammenzuckt, und ein Schälchen Essig mit Knoblauch, in das man alles tunkt. Es ist Essen zum Teilen, an einem Geburtstag, nach der Kirche oder einfach an einem gewöhnlichen Abend. Für viele philippinische Familien in den Niederlanden ist das der Geschmack von Zuhause, und in unserem Toko in Amsterdam greifen sie ohne zu zögern nach ihrer gewohnten Sojasauce und ihrem Essig aus dem Regal, während andere Kunden uns neugierig fragen, was man mit all diesen Flaschen macht. In diesem Leitfaden erfährst du, wo du anfangen sollst: die Geschmäcker, die großen Gerichte und die Produkte für deinen Vorratsschrank.

Was macht die philippinische Küche so unverwechselbar?

Toyo und suka, Sojasauce und Essig, sind die beiden Flaschen, auf die die philippinische Küche aufbaut, und zusammen mit Reis zu jeder Mahlzeit und einem Schälchen Dip machen sie das Essen sofort unverwechselbar.

  • Reis zu allem: zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, und den Reis von gestern kochst du am nächsten Morgen mit Knoblauch zu sinangag, wie bei unserem tocino. Welchen Reis du wählst, liest du in unserem Reisleitfaden.
  • Sauer, salzig und süß im Gleichgewicht: Essig, Tamarinde und Calamansi sorgen für die Säure, Toyo, Patis und Bagoong für das Salz und Bananenketchup oder eine süße Marinade für die Süße.
  • Die Sawsawan: kleine Schälchen mit Dip, wie Essig mit Knoblauch und Chili oder Toyo mit Calamansi, mit denen jeder am Tisch seinen eigenen Teller abschmeckt.
  • Alles gleichzeitig auf dem Tisch: keine Vorspeise und Hauptgericht nacheinander, sondern Schalen in der Mitte, aus denen du dir selbst nimmst.

Was am meisten auffällt, ist, wie oft die Säure die Hauptrolle spielt. Essig ist hier kein Spritzer am Ende, sondern etwas, in dem du schmorst, marinierst und dipst, und gerade diese frische Schärfe im Gegensatz zu fettigem Bauchspeck oder einer reichhaltigen Erdnussauce verleiht der philippinischen Küche ihren Charakter. Alles über die Flaschen selbst liest du in Toyo, suka und Patis.

Alle philippinischen Saucen und Geschmacksverstärker ansehen →

Welche Einflüsse siehst du in der philippinischen Küche wieder?

Pancit bihon mit chinesischen Karotten, Adobo mit einem spanischen Namen und Bananenketchup mit einem amerikanischen Rand: In der philippinischen Küche liest du die Geschichte der Inseln einfach auf deinem Teller ab.

  • Austronesisch und Malaiisch: die Basis aus Reis, Kokosnuss, Fisch, fermentierten Garnelen und dem Kochen mit Säure teilt sich die philippinische Küche mit ihren Nachbarn, was du erkennst, wenn du Indonesische Küche 101 daneben legst.
  • Chinesisch: Chinesische Händler und Familien brachten Nudeln und Frühlingsrollen mit, und Pancit und Lumpia sind heute das bekannteste Erbe davon. Mehr über diese Küche liest du in Chinesische Küche 101.
  • Spanisch: aus der spanischen Zeit blieben vor allem Namen und Festgerichte hängen. Adobo ist ein spanischer Name für eine philippinische Art des Schmorens in Essig, und Caldereta, Menudo und Leche Flan tragen noch immer einen spanischen Namen. Dieselben spanischen Spuren findest du in der mexikanischen Küche.
  • Amerikanisch: aus der amerikanischen Zeit kamen Spam, Corned Beef und Ketchup, und Bananenketchup ist die philippinische Antwort darauf: aus Banane statt Tomate gemacht, süßlich und rot gefärbt.

Was sind die bekanntesten philippinischen Gerichte?

Adobo steht ganz oben auf jeder Liste, aber es gibt noch viel mehr: das sind acht Klassiker, die du auf fast jedem philippinischen Tisch triffst, jeder mit unserem Rezept dahinter.

Dunkler Topf Adobong Manok mit Hühnerfüßen in Sojasauce-Essig-Sauce, Knoblauch und Lorbeer, mit weißem Reis.Adobo geschmort in Toyo und SukaHühnerfüße, oder Bauchspeck in der Schweineversion, weich geschmort mit Knoblauch, Lorbeer und schwarzem Pfeffer.Tiefe Schale Sinigang na Baboy mit Schweinerippchen, Daikon, Bohnen und Aubergine in saurer Brühe.Sinigang saure SuppeKlare Tamarinden-Suppe mit Schweinerippchen, Daikon, Bohnen und Aubergine.Tontopf Kare-Kare mit Ochsenschwanz in Erdnussauce, Bohnen, Aubergine und Paksoi.Kare-Kare geschmort in ErdnussauceOchsenschwanz in einer dicken Erdnussauce, mit Bagoong daneben für das Salz.Holzbrett mit grob gehacktem Lechon Kawali, knusprig gebraten, und einer Schale Mang Tomas.Lechon Kawali knuspriger BauchspeckZuerst gekocht, dann frittiert, bis die Haut Blasen wirft, mit Mang Tomas zum Tunken.Gusseisenplatte Pork Sisig mit fein gehacktem Schweinebauch, Zwiebeln, roter Chili und Essig, mit einem Eigelb.Sisig von der heißen PlatteKnusprig gebratener Schweinebauch, fein gehackt mit Zwiebeln, Chili und Essig, mit einem Ei durchgemischt.Schale Pancit Bihon Guisado mit Reisvermicelli, Schweinefleisch, Garnelen, Kohl und Frühlingszwiebeln.Pancit NudelnGewokte Bihon mit Procureur, Garnelen und Gemüse, eine feste Schale auf vielen Geburtstagen.Emaillteller mit knusprigen Lumpiang Shanghai, schräg angeschnitten, mit Bananenketchup daneben.Lumpia FrühlingsrolleLumpiang Shanghai: dünne knusprige Röllchen mit Schweinehack und Bananenketchup.Gegrillte Chicken Inasal mit oranger Haut und Zitronengras auf Bananenblatt, mit Essig daneben.Inasal gegrillte HähnchenHühnerfüße in Essig, Zitronengras und Ingwer, gegrillt und mit Achiote-Öl bestrichen.

Das isst du zu Hause, aber auch in einem Turo-Turo oder Carinderia, einem einfachen Essensstand, wo die Pfannen auf einer Reihe auf der Theke stehen. Du zeigst an, was du willst, denn Turo bedeutet Zeigen, und du bekommst es mit einem Berg Reis auf deinem Teller.

Was ist merienda und welche philippinischen Desserts musst du kennen?

SkyFlakes zum Kaffee, eine Tüte Boy Bawang oder ein Stück Ube-Kuchen: merienda ist der Nachmittagsimbiss, und auf den Philippinen lässt man den nicht einfach ausfallen.

  • Ube: lila Yamswurzel, süß und ein wenig nussig, die du als Ube in der Dose durch Kuchen, Eis und Halaya rührst, wie in unserem Ube-Kuchen.
  • Halo-halo: wörtlich "durcheinander", ein hohes Glas geschabtes Eis mit Kaong, Nata de Coco, Macapuno, Saba, Milch und Ube. Die Halo-Halo-Fruchtmischung erspart dir eine Reihe von Dosen; das Rezept steht bei Halo-Halo.
  • Turon: Saba und Langka in einer Frühlingsrolle, frittiert, bis der Zucker darum karamellisiert. Das Rezept findest du bei Turon.
  • Buko Pandan: Würfel von Pandangelee mit junger Kokosnuss, Nata de Coco und kalter Kokoscreme, das Dessert von Festen und Geburtstagen. So machst du es: Buko Pandan.

Für den herzhaften Hunger nimmst du Cracker und Knoblauch-Mais oder getrocknete Mango von Philippine Brand. Welche Snacks du sonst noch in Asien triffst, liest du in Snacks 101.

Alle philippinischen Dessertzutaten ansehen →

Welche Produkte brauchst du für die philippinische Küche?

Silver Swan Soy Sauce und eine Flasche Datu Puti Vinegar sind der Anfang, und mit den Produkten hierunter kochst du fast alles aus diesem Leitfaden. Das sind die Marken, die du im philippinischen Supermarkt einfach im Regal siehst, von Datu Puti, Silver Swan und UFC bis hin zu Mang Tomas, Mama Sita's, Lucky Me! und Monika.

Du brauchst Kokosmilch für bicol express und ginataang bilo-bilo; welche Sorte du wofür nimmst, liest du in Kokosmelk 101. Calamansi, kangkong, saba, daikon und frische Tamarinde kaufst du frisch, wenn du sie siehst liegen, und eine Limette ist eine prima Notlösung für Calamansi. Zur Aufbewahrung nach dem Öffnen folgst du dem Etikett.

Entdecke alles für die philippinische Küche →

Welche philippinischen Rezepte kochst du zu Hause?

Mama Sita's Pancit Bihon und eine Packung Bihon reichen für dein erstes Pancit, und mit diesen acht philippinischen Rezepten kochst du von Eintopf und Nudeln bis hin zu Dessert.

Lust auf mehr? Schmore ein pork menudo mit Procureur, grille Filipijnse BBQ-spiesjes oder koche ein sinigang sa bayabas mit weißem Fisch. Für die süße Seite gibt es ginataang bilo-bilo, Kleefrijstballetjes in Kokosmilch, die Verwandte von mochi sind, wie du in Mochi erklärt liest, und ein Glas sago't gulaman. Alle Rezepte findest du in unseren Filipijnse recepten.

Wo findest du philippinische Produkte pro Kategorie?

Philippinische Produkte findest du bei uns pro Kategorie, von Saucen und Essig bis hin zu Nudeln, Snacks und allem für halo-halo.

Mehr über die philippinische Küche erfahren

Du bist dir nicht sicher, wo du anfangen sollst? Dann hol dir eine Flasche Silver Swan Soy Sauce und eine Flasche Silver Swan Cane Vinegar oder Datu Puti Vinegar ins Haus, kaufe dazu Hühnerfüße, eine Knoblauchzehe und etwas Lorbeer und bereite noch diese Woche eine Pfanne adobong manok mit weißem Reis zu.

De Filipijnse basis voor je voorraadkast

Alles für die philippinische Küche

Von toyo und suka bis pancit, ube und merienda, alles auf einer Seite.

Philippinisches shoppen

Häufig gestellte Fragen

Was ist das bekannteste philippinische Gericht?

Adobo wird am häufigsten genannt, weil fast jede Familie ihre eigene Version davon kocht, mit Hähnchen, Schweinefleisch oder beidem, mit mehr oder weniger Essig und manchmal mit Kokosmilch. Beginne mit unserem adobong manok und passe es danach an deinen eigenen Geschmack an.

Ist philippinisches Essen scharf?

Meistens nicht: Die meisten Gerichte sind mild, und die Schärfe steckt vor allem in der sawsawan, die du selbst am Tisch mischst. Ausnahmen sind bicol express und sisig, und wer mehr Schärfe möchte, greift zu Hot & Spicy von Mang Tomas oder UFC Spiced Vinegar.

Was ist der Unterschied zwischen philippinischer und japanischer Sojasauce?

Philippinische toyo, wie Silver Swan, ist dünner und salziger als die japanische Sojasauce, die du vielleicht kennst, und das passt zu Gerichten, in denen auch Essig verwendet wird. Mehr über Sojasauce im Allgemeinen liest du in Sojasauce 101.

Was ist sawsawan?

Sawsawan ist der Sammelbegriff für die Dipsaucen auf einem philippinischen Tisch, wie Essig mit Knoblauch zu frittiertem Fleisch, toyo mit Calamansi zu gegrilltem Hähnchen und bagoong zu kare-kare. Welche Sauce du zu welchem Gericht servierst, liest du in Toyo, suka und patis.

Was ist ube und wofür verwendet man es?

Ube ist violette Yamswurzel, eine Knolle mit einem süßen, leicht nussigen Geschmack und einer tiefvioletten Farbe, die du auf den Philippinen vor allem in Desserts verwendest. Mit einer Dose Monika Ube machst du ube cake oder eine Schicht oben auf dein halo-halo.

Was ist der Unterschied zwischen pancit bihon, canton und palabok?

Bihon sind dünne Reisvermicelli, die du anbrätst, canton ist eine Weizennudel, die du auch als Lucky Me! Instant kennst, und palabok sind Reisnudeln unter einer dicken Garnelensauce. Wie sie sich zu anderen Nudeln verhalten, liest du in Asiatische Nudeln 101 und Instant Nudeln.

Kann man philippinisch kochen ohne Schweinefleisch?

Ja, denn neben all dem Schweinefleisch gibt es genug Klassiker mit Hähnchen, Rind oder Fisch, wie chicken inasal mit Hühnerfüßen, beef caldereta mit Rinderbrust, sinigang sa bayabas mit weißem Fisch und chop suey mit Hähnchenschenkelfilet und Garnelen.

Die philippinische Küche lernst du am besten kennen, indem du einfach eine Pfanne adobo ansetzt und probierst, wie toyo und suka zusammen weich werden, denn danach verstehst du plötzlich, warum bei jeder Mahlzeit eine Schale Essig auf dem Tisch steht. Wenn du nicht genau weißt, welche Flasche von Datu Puti, UFC oder Silver Swan du wählen sollst, hilft dir unser Kundenservice gerne weiter. Alle Rezepte findest du in unseren Philippinischen Rezepten, über die Saucen liest du weiter in Toyo, suka und patis, und die ganze Auswahl steht in der philippinischen Küche.