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Gochujang, doenjang und ssamjang: welches Glas wofür?

Drie open potjes gochujang, doenjang en ssamjang met lepeltjes, naast slablaadjes, knoflook en een pan tteokbokki op de achtergrond.

In fast jeder koreanischen Küche stehen sie im Kühlschrank: eine Schale dunkelrote Gochujang, ein Glas brauner Doenjang und oft ein kleineres Glas Ssamjang daneben. Zusammen heißen sie Jang, und sie verleihen der koreanischen Küche ihre warme, herzhafte und leicht süße Basis, von einem köchelnden Eintopf an einem trüben Abend bis hin zu einem Salatblatt mit gegrilltem Schweinebauch an einem sommerlichen Samstag. In unserem Toko in Amsterdam stehen sie nebeneinander im Regal, und dann stellt sich schnell die Frage: Welches Glas brauche ich? Hier erfährst du pro Jang, wie er schmeckt, wofür du ihn verwendest und welche Marken wir haben. Das sind die Gläser von Sempio, Bibigo und O'Food, und pro Glas siehst du hier unten, wo er am besten zur Geltung kommt. Wenn du zuerst das große Ganze sehen möchtest, beginne bei Koreanische Küche 101.

Gochujang, Doenjang oder Ssamjang: Welche verwendest du wofür?

Gochujang verwendest du für Schärfe, Süße und Farbe in Saucen und Marinaden, Doenjang für herzhafte Suppen und Eintöpfe, und Ssamjang ist ein fertiger Dip für gegrilltes Fleisch und rohes Gemüse. Chogochujang, der Vierte in der Reihe, ist eine frische, süß-saure Variante von Gochujang zum Dippen.

In Gochujang, Doenjang und Ssamjang stecken alle drei fermentierte Sojabohnen, und zusammen mit Ganjang, der koreanischen Sojasauce, bilden sie die Familie, die Koreaner Jang nennen. Für Suppen verwendest du Guk-ganjang, die Suppensojasauce, die heller, aber salziger ist, wie Sempio Chosun Soy Sauce For Soup; über den Rest der Familie liest du in Sojasauce 101.

Was ist Gochujang?

Sempio Gochujang Hot Pepper Paste ist ein klassisches Gochujang: eine dicke, dunkelrote Chilipaste, die gleichzeitig scharf, süß und tief herzhaft schmeckt, mit einer Textur wie feste Tomatenmark. Traditionell macht man Gochujang aus Gochugaru, Klebreis, fermentiertem Sojabohnenpulver und Salz und lässt es lange reifen; bei vielen Marken aus dem Laden kommt auch Weizen und ein Süßungsmittel hinein. Du rührst Gochujang in die Sauce von Tteokbokki, in eine Marinade für Schweinenacken oder Hühnerkeule, in die Sauce von Bibimbap oder in die Brühe eines Jjigae. Aus dem Glas ist es salzig und klebrig, also löst du es meistens zuerst mit etwas Sojasauce, Sesamöl, Essig oder Sirup.

Welches Gochujang wählst du?

Welches Gochujang du wählst, hängt vor allem davon ab, wie oft du es verwendest und ob du Gluten vermeiden möchtest. Viele koreanische Verpackungen geben die Schärfe mit einer Skala von mild bis sehr scharf an, also schau auf das Glas, wenn du empfindlich auf Schärfe reagierst.

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Was ist der Unterschied zwischen Gochujang und Gochugaru?

Nongshim Red Pepper Powder (grob) ist Gochugaru, koreanisches Chilipulver aus getrockneten roten Paprika, und das ist etwas anderes als Gochujang: Gochugaru ist trocken und reines Pulver, Gochujang eine fermentierte Paste, bei der Gochugaru einer der Zutaten ist. Gochugaru gibt Farbe und eine fruchtige Wärme, aber es fehlt ihm die süße, herzhafte Tiefe der Paste. Grob gemahlen verwendest du es für Kimchi (siehe Kimchi 101) und Oi Muchim, fein gemahlen, wie Nongshim Gochugaru Fine, für glatte Saucen und Suppen. Du kannst sie also nicht einfach austauschen, aber in vielen Rezepten arbeiten sie zusammen: Gochujang für die Basis und ein Löffel Gochugaru für extra Farbe und Schärfe, wie in Dakgalbi. In Yangnyeomjang macht Gochugaru sogar ganz allein die Arbeit.

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Was ist Doenjang?

Sempio Korean Soybean Paste ist Doenjang, eine braune, fermentierte Sojabonenpaste, die salzig, erdig und tief herzhaft schmeckt, mit einer gröberen Struktur, als du es von Miso gewohnt bist. Traditionell macht man Doenjang aus Meju: Blöcken gekochter Sojabohnen, die getrocknet und fermentiert werden und danach in Salzlake gehen. Die Flüssigkeit wird zu Suppensojasauce, und was übrig bleibt, wird Doenjang. Es ist die Basis von Doenjang Jjigae, dem Eintopf mit Tofu, Zucchini und Kartoffeln, der in vielen koreanischen Familien fast täglich auf dem Tisch steht, und von Doenjang Guk, einer leichteren Suppe.

Doenjang von Sempio haben wir in ein paar Formen: Korean Soybean Paste in 460 g und in einem großen Topf von 950 g, Sempio Doenjang Miso Paste von 500 g und Sempio Soybean Paste with Seasoning, ein Doenjang, der bereits abgeschmeckt ist und praktisch für ein schnelles Jjigae ist.

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Was ist der Unterschied zwischen Doenjang und Miso?

Doenjang und Miso sind beide fermentierte Sojabonenpasten, aber Doenjang ist meist salziger, gröber und kräftiger im Geschmack, während Miso weicher, glatter und oft süßer ist. Dieser Unterschied liegt in der Zubereitung: Für Miso werden Sojabohnen zusammen mit Koji, Reis oder Gerste, auf dem eine Pilzkultur gezüchtet wurde, verwendet, während traditionelles Doenjang über Meju nur aus Sojabohnen und Salz hergestellt wird. Auch in der Pfanne geht man anders damit um: Doenjang darf einfach mit in einem Jjigae mitkochen, Miso rührst du meist erst am Ende hinein. Im Notfall kannst du das eine durch das andere ersetzen, aber rechne mit einem anderen Gericht; alles über die japanische Seite liest du in Miso 101.

Was ist Ssamjang?

Sempio Ssamjang Soybean Dipping Paste ist Ssamjang, eine dicke Dippaste aus Doenjang und Gochujang, meist mit Knoblauch und Sesam darin, also herzhaft, ein bisschen süß und mild scharf zugleich. Der Name sagt schon, wofür er ist: Ssam bedeutet Wickeln, und Ssamjang streichst du in ein Salatblatt mit einem Stück gegrilltem Schweinebauch, einer Scheibe Knoblauch und etwas Reis, wie bei Samgyeopsal. Du dippst auch rohes Gemüse hinein, wie Gurke, Karotte und grüne Paprika. Wie du so einen Abend am Tisch angehst, liest du in Korean BBQ zu Hause.

Ssamjang selbst machen

Wenn du Doenjang und Gochujang schon zu Hause hast, kannst du Ssamjang ganz einfach selbst zubereiten, indem du etwa zwei Teile Doenjang mit einem Teil Gochujang mischst und etwas gehackten Knoblauch, Frühlingszwiebeln, einen Schuss Sesamöl und einen Löffel Sesamsamen unterrührst. Schmecke es anschließend in Ruhe und mache es nach Geschmack mit etwas Reissirup süßer oder mit zusätzlichem Gochujang schärfer, denn jeder Haushalt hat sein eigenes Verhältnis, und deins darf auch dabei sein.

Und Chogochujang?

Sempio Vinegared Hot Chili Sauce Chogochujang ist Chogochujang: Gochujang mit Essig und Süßungsmittel, wodurch es dünner, frischer und süßsäuerlich wird. Koreaner essen es zu rohem Fisch und Meeresfrüchten wie Seehecht, und du kannst es auch als scharfe Sauce über blanchiertes Gemüse oder kalte Nudeln verwenden.

Wie bewahrt man Gochujang und Doenjang auf?

Gochujang, Doenjang und Ssamjang bewahrt man so auf, wie es auf dem Etikett angegeben ist, und auf den meisten Gläsern, die wir verkaufen, steht, dass man sie nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen sollte. Schöpfe immer mit einem sauberen, trockenen Löffel heraus und streiche die Oberfläche nach Gebrauch ein wenig glatt, bevor du den Deckel fest zuschraubst, damit so wenig Luft wie möglich hineinkommt. Wie lange ein geöffnetes Glas haltbar ist, variiert je nach Marke, daher folgst du auch hier dem Etikett.

Du bist dir nicht sicher, welches Glas du zuerst kaufen sollst? Dann beginne mit einem Topf Gochujang, denn damit kannst du sofort Tteokbokki, Bibimbap und eine Marinade für Hähnchen zubereiten; Doenjang kommt dazu, sobald du Lust auf einen herzhaften Eintopf hast, und Ssamjang an dem Tag, an dem du Schweinebauch grillen möchtest.

Gochujang, doenjang en ssamjang in huis halen

Welche koreanischen Geschmacksverstärker passen zu Gochujang und Doenjang?

Ottogi Sesame Oil steht in vielen koreanischen Rezepten neben der Jang, genau wie Gochugaru, Sojasauce, Chung Jung One Korean Rice Syrup und ein Glas Kimchi.

Rezepte mit Gochujang, Doenjang und Ssamjang

So verwendest du jedes Glas in der Praxis, von süß-scharfen Reiskuchen bis hin zu einem herzhaften Eintopf für jeden Tag.

Gochujang ist auch in Rabokki, Tteokbokki mit Ramyeon, und für Bulgogi aus dünn geschnittenem Ribeye enthalten, wobei du die Marinade mit Sojasauce oder mit einem Löffel Gochujang für eine schärfere Variante zubereitest.

Alle koreanischen Saucen an einem Ort

Gochujang, Doenjang, Ssamjang und Chogochujang, plus fertige Saucen für Tteokbokki und Bulgogi.

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Häufig gestellte Fragen

Ist Gochujang sehr scharf?

Gochujang ist warm-scharf, aber auch süß und herzhaft, und damit weniger scharf als reine Chilisauce. Wie scharf es ist, variiert je nach Marke und Sorte; auf vielen koreanischen Verpackungen ist die Schärfe angegeben.

Enthält Gochujang Gluten?

Oft schon, denn viele Gochujang-Sorten enthalten Weizen. Wenn du glutenfrei isst, wähle eine glutenfreie Variante wie Sempio Gluten Free Gochujang und lies immer das Etikett.

Kann ich Gochujang durch Sriracha ersetzen?

Lieber nicht. Sriracha ist dünner und saurer und ihm fehlt die süße, fermentierte Tiefe von Gochujang, weshalb ein koreanisches Gericht anders schmeckt.

Ist Doenjang dasselbe wie Miso?

Nein. Beide sind fermentierte Sojabohnenpasten, aber Doenjang ist meist salziger, gröber und ausgesprokener, während Miso weicher und oft süßer ist.

Ist Ssamjang scharf?

Ein wenig. Durch den Doenjang ist Ssamjang vor allem herzhaft, mit einer milden Schärfe vom Gochujang.

Wie lange ist Gochujang nach dem Öffnen haltbar?

Das variiert je nach Marke, daher folgst du dem Etikett. Stelle das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank, wenn darauf steht, und schöpfe immer mit einem sauberen Löffel heraus.

Was bedeutet Jang?

Jang ist das koreanische Wort für fermentierte Saucen und Pasten auf Sojabohnenbasis, wie Gochujang, Doenjang und Ganjang, die koreanische Sojasauce.

Mit einem Topf Gochujang und einem Glas Doenjang im Kühlschrank hast du die Basis der koreanischen Küche eigentlich schon zu Hause, denn damit kannst du an einem Abend eine scharfe Pfanne Tteokbokki und am nächsten Tag einen herzhaften Doenjang jjigae zubereiten, dessen Duft noch stundenlang in deiner Küche hängt. Beginne langsam mit einem Löffel zugleich, probiere zwischendurch und finde heraus, welches Verhältnis du am leckersten findest, denn auch in Korea macht jeder es ein wenig anders. Wenn du dich trotzdem zwischen all den roten und braunen Gläsern nicht entscheiden kannst, schicke eine Nachricht an unseren Kundenservice, und wenn du mehr über den Rest der koreanischen Küche erfahren möchtest, von Banchan bis jjigae, dann findest du alles in Koreanische Küche 101.