Kimchi 101: Sorten, Reifung, Kochen und selbst machen

Wer in Korea den Kühlschrank öffnet, findet fast immer ein Glas Kimchi, und bei fast jeder koreanischen Mahlzeit steht eine Schale davon auf dem Tisch. Kimchi ist zugleich Beilage, Geschmacksträger und Retter von Resten: jung und frisch neben einer Schale weißen Reis, sauer und geschmacksintensiv in einem köchelnden Eintopf an einem kalten Abend. Wer einmal daran gewöhnt ist, vermisst ihn bei einem Teller gebratenem Reis sofort. Hier erfährst du, was Kimchi ist, welche Sorten es gibt, warum das alte, saure Glas gerade am besten zum Kochen ist und wie du es selbst machst oder auswählst, online oder bei uns im Toko in Amsterdam. Für den Rest der koreanischen Vorratskammer beginnst du bei Koreanische Küche 101.

Was ist Kimchi?

Wenn Menschen über Kimchi sprechen, meinen sie meistens chinesischen Kohl, der gesalzen und anschließend mit Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln angemacht wird. Wenn du das sofort probieren möchtest, ist HoSan Kimchi Vegetables ein guter Einstieg. Kimchi ist in Korea der Sammelbegriff für Gemüse, das man salzt, würzt und anschließend fermentieren lässt. Meistens ist das chinesischer Kohl, aber auch Rettich, Gurke und Frühlingszwiebeln werden zu Kimchi. Durch die Fermentation erhält das Gemüse eine frische Säure und eine herzhafte Tiefe, die man bei gewöhnlichem eingelegtem Gemüse nicht findet.

Früher stellten koreanische Familien am Ende des Herbstes auf einmal das Kimchi für den ganzen Winter her, wobei Nachbarn und Familie gemeinsam an langen Reihen von Kohlköpfen arbeiteten. Diese Tradition heißt Kimjang und steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Die rote Farbe ist übrigens jünger, als man denkt: Koreaner stellten schon lange Gemüse ein, bevor die Chilischote nach Korea kam, daher war das älteste Kimchi nicht rot.

Welche Kimchi-Sorten gibt es?

Es gibt viele Kimchi-Sorten, die nach dem Gemüse und nach der Jahreszeit eingeteilt werden, und diese sieben begegnen dir am häufigsten. Nicht jedes Kimchi ist rot oder scharf: Einige sind mild und schwimmen in einer klaren Brühe.

Junges oder saures Kimchi: Was ist der Unterschied?

Junges Kimchi ist frisch, knackig und scharf, während saures Kimchi länger gereift ist und saurer, weicher und tiefer im Geschmack schmeckt. Kimchi reift im Kühlschrank langsam weiter, daher schmeckt dasselbe Glas nach ein paar Wochen anders als an dem Tag, an dem du es geöffnet hast. Frisch zubereiteter Kohl, der kaum fermentiert ist, heißt geotjeori, und Kimchi, das monatelang gereift ist, heißt mugeunji.

Zum Kochen ist saures Kimchi am besten geeignet. In einem Kimchi jjigae oder Kimchi bokkeumbap wird das Kimchi eine Weile mitgekocht oder mitgebraten, und nur gut gereiftes Kimchi hat dann noch genug Säure und Geschmack, um dem Fett des Schweinebauchs und der Weichheit des Reises standzuhalten. Junges Kimchi wird in der Pfanne schnell matschig und etwas wässrig. Iss es daher lieber kalt neben deinem Essen und stelle den Rest des Glases für später hinten im Kühlschrank auf. Schütte die Flüssigkeit aus dem Glas auch nicht weg, denn ein paar Löffel davon verleihen deinem Eintopf sofort mehr Farbe und Schärfe.

Was kannst du mit Kimchi kochen?

Jongga Stir Fried Kimchi ist Kimchi, das bereits in der Pfanne war, weich und sofort fertig zum Essen mit Reis, aber mit normalem Kimchi kannst du selbst viel mehr kreieren. Das sind die Gerichte, in denen Kimchi in Korea am häufigsten landet:

• Kimchi jjigae: Eintopf aus sauerem Kimchi mit Schweinebauch oder Schweinefleisch, Tofu und einem Schuss Kimchiflüssigkeit.
• Kimchi bokkeumbap: gebratener Reis vom Vortag mit fein geschnittenem Kimchi, etwas Schweinebauch oder Luncheon Meat und einem gebratenen Ei darauf.
• Dubu kimchi: mit dünnen Scheiben Schweinebauch gebratenes Kimchi, mit warmen Tofustücken daneben, wie Morinaga Tofu Extra Firm.
• Kimchijeon: knuspriger Pfannkuchen mit Kimchi im Teig, einfach mit Chung Jung One Korean Crispy Pancake Mix.
• Auf dem Grill: bei Samgyeopsal brätst du Kimchi mit in dem Fett des Schweinebauchs, so lecker, dass es ein Gericht für sich ist.
• In Ramyeon: ein großer Löffel Kimchi in einer Schale Instantnudeln, mehr dazu in Instantnudeln.

Rezepte mit Kimchi

Mit diesen Rezepten stellst du Kimchi als Hauptrolle oder als festen Bestandteil auf den Tisch.

Kimchi jjigaeEintopf aus sauerem Kimchi mit Schweinebauch und Tofu.Kimchi bokkeumbapGebratener Reis mit Kimchi, einem weichen Ei und Streifen von Gim.SamgyeopsalGegrilltes Schweinebauchfleisch mit Salat, Ssamjang und Kimchi aus der Pfanne.DakgalbiGewürzte Hähnchenkeulen mit Kohl und Reiskuchen, Kimchi daneben.

Hast du noch ein Restchen Kimchi, etwas Luncheon Meat und eine Packung Ramyeon, dann mach budae jjigae, den scharfen Eintopf, in dem das alles zusammen in einem Topf gart.

Welches Kimchi kannst du kaufen?

Jongga Mat Kimchi ist Baechu-kimchi, das bereits in mundgerechte Stücke geschnitten ist, in einer kleinen Größe, die man in ein oder zwei Mahlzeiten aufisst. Fertiges Kimchi ist praktisch als Beilage, und wenn du selbst Gemüse einlegen möchtest, gibt es Kimchisaucen und Gewürzmischungen, in denen der Geschmack bereits enthalten ist. Jongga ist eine der großen Kimchi-Marken aus Korea, und zum Selbermachen nimmst du grobes Gochugaru, wie das von Nongshim.

HoSan Kimchi Vegetables fertig · 160 gKohl mit Chili, Knoblauch und Ingwer, haltbar im SchrankObap Kimchi fertig · 200 gBereit zum Hinstellen neben deinen ReisKimchi Base Sauce Kimchibasis · 453 gScharfe Basis zum Umrühren durch Gemüse oder gebratenen ReisKikkoman Kimchi Sauce Kimchisaus · 300 gFür schnell zubereiteten Kohl, Gurken oder RettichAll Groo Gangnam Kimchi Seasoning Kimchisaus · 260 mlKoreanische Gewürzsauce zum Selbermachen von Kimchi

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Wie machst du selbst Kimchi?

Selbst Kimchi zu machen, lässt sich in vier Schritte unterteilen: den Kohl salzen, eine dünne Reispapilla kochen, die Gewürzpaste anrühren und alles einreiben und reifen lassen. Für die Paste verwendest du grobes Gochugaru, koreanisches Chilipulver, wie Nongshim Red Pepper Powder (grob). Dazu brauchst du neben Chinakohl noch weißen Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer:

Gochugaru, grob 고춧가루 · Nongshim 454 gFarbe und sanfte, fruchtige SchärfeSardellensauce aekjeotSalzige Tiefe in der PasteBagoong alamang anstelle von saeujeotSalzige Garnelen, fein gehackt in der PasteKlebreismehl für die ReispapillaLässt die Gewürze an den Blättern haftenLobo Kimchi Marinade Gewürzmischung · 100 gDer kürzere Weg, mit den Gewürzen bereits gemischt

Schneide den Kohl längs in Viertel, streue grobes Meersalz zwischen die Blätter, besonders an die dicken Stiele, und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis du einen Stiel biegen kannst, ohne dass er bricht; wende die Viertel zwischendurch einmal um, spüle sie danach ein paar Mal gründlich mit kaltem Wasser ab und lass sie gut abtropfen. Koche in der Zwischenzeit einen Esslöffel Klebreismehl mit einem Glas Wasser bei schwacher Hitze zu einer dünnen, glänzenden Papilla und lass sie vollständig abkühlen, denn diese Papilla hilft, die Gewürze an den Blättern haften zu lassen.

Rühre die kalte Papilla mit Gochugaru, geriebenem Knoblauch und Ingwer, einem Schuss Sardellensauce, einem Löffel Garnelenpaste (in Korea saeujeot; wir verwenden bagoong alamang, nimm dann eine ungesüßte) und einer Prise Zucker glatt, und schneide Streifen von Rettich und Stücke von Frühlingszwiebeln hinein. Zieh Handschuhe an, streiche die Paste zwischen jedes Blatt, falte die Viertel zusammen und drücke sie fest in ein sauberes Glas, mit etwas Platz oben. Lass das Glas ein oder zwei Tage bei Raumtemperatur stehen, bis du kleine Bläschen siehst und der Kimchi leicht säuerlich riecht, und stelle es dann in den Kühlschrank, wo es weiter reifen kann. Wenn du vegetarisch isst, lass die Sardellensauce und Garnelen weg und gib der Paste etwas extra Salz oder einen Schuss Yondu Vegetable Umami.

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Wie bewahrst du Kimchi auf?

Kimchi bewahrst du gut verschlossen im Kühlschrank auf, und bei Kimchi aus dem Laden folgst du dem Etikett, denn haltbare Kimchi in der Dose oder im Beutel darf oft bis zum Öffnen im Schrank stehen. Drücke das Gemüse nach jedem Schöpfen wieder unter die Flüssigkeit und nimm es mit einem sauberen Löffel heraus, damit der Rest im Glas schön bleibt. Kimchi entwickelt während des Reifens Gase, also fülle ein Glas nicht bis zum Rand und öffne den Deckel vorsichtig über der Arbeitsplatte. Sauerer werden ist kein Verderb, sondern einfach Reifung, und genau dieses saure Kimchi verwendest du für jjigae; siehst oder riechst du etwas, was dir nicht vertrauenswürdig erscheint, wie Schimmel, dann wirf es weg. Gegen den Geruch in deinem Kühlschrank hilft ein Glas oder eine Schale mit einem gut schließenden Deckel.

Alles, was du neben Kimchi brauchst, findest du in diesen koreanischen Kategorien:

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Welches Glas du wofür verwendest, liest du in Gochujang, doenjang und ssamjang, und wie du Kimchi mit Bauchspeck und ssam auf den Tisch stellst, in Korean BBQ zu Hause.

Häufig gestellte Fragen

Kimchi ist letztendlich ein Glas, das mit dir mitreift, denn was heute frisch und knackig neben deinem Reis liegt, wird in ein paar Wochen die saure Basis eines Eintopfes, der dein ganzes Haus nach einem koreanischen Winterabend riechen lässt. Holst du es fertig oder streichst du an einem Sonntagnachmittag selbst einen Kohl ein, es geht vor allem darum, dass du es verwendest, probierst und entdeckst, wie du es am leckersten findest. Bist du dir unsicher, welchen du nehmen sollst, dann hilft unser Kundenservice dir gerne weiter, und wenn du mit dem Rest der koreanischen Küche, von Jang bis banchan, weiterlesen möchtest, dann lies weiter in Koreanische Küche 101.