Gedroogde shiitake geven een donkere, bijna vlezige bouillon die dieper smaakt dan kombu dashi. In Japan hoort hij bij shojin ryori, de kloosterkeuken zonder vis of vlees.

Ook hier is koud water de sleutel. Het guanylaat dat voor die diepe smaak zorgt komt pas vrij als de paddenstoel langzaam rehydrateert, en in heet water gaat dat te snel om er veel van te merken. Reken op minstens vier uur.

Combineer hem met kombu en je hebt een vegan awase dashi met echte body. De geweekte shiitake zijn daarna nog prima bruikbaar in een roerbak.