Hele gedroogde pepers houden hun aroma jaren vol, veel langer dan gemalen. Daar staat tegenover dat je ze moet bewerken voordat je ze kunt gebruiken.

De Mexicaanse familie

Van mild naar heet: ancho (gedroogde poblano, rozijnachtig), mulato (donkerder, chocolade en tabak), pasilla (aards, licht bitter), guajillo (fruitig, licht zuur, middelmatig), cascabel (nootachtig, rammelt als je hem schudt), chipotle morita (gerookt en fruitig) en meco (droger, rokeriger), en dan chile de árbol en habanero.

Het klassieke moletrio is ancho, mulato en pasilla samen. Dat is geen regel, maar het geeft de balans tussen zoet, donker en aards waar mole op draait.

Azië

Sichuanpeperkorrels van TYM in rood en groen: geen chili maar een bessenschil, en groen is frisser en citrusachtiger dan rood. Daarnaast gedroogde lombokpeper voor Indonesische gerechten.

Roosteren en weken

Verwijder steel en zaden en rooster de peper droog in een hete pan tot hij gaat ruiken en iets soepel wordt, tien tot twintig seconden per kant. Laat hem niet zwart worden, want dan wordt hij bitter en dat krijg je er niet meer uit. Week daarna twintig minuten in heet water en maal met een deel van het weekwater tot een pasta.

Voor gemalen varianten kijk je bij gemalen pepers.

Bijgewerkt: november 2026