Kookwijn is geen wijn om bij te drinken maar een smaakmaker: hij brengt zoet, zuur en alcohol in een gerecht, en alcohol lost aroma's op die in water of olie niet vrijkomen. In de Japanse en Chinese keuken is dit een vaste bodem onder vrijwel elke saus.

Mirin

Hon mirin — van Morita en Fukusen — is echte mirin: gefermenteerde zoete rijstwijn met zo'n 14% alcohol. Zoet, rond, en hij geeft gerechten glans. Mirin-fu of "mirin seasoning" van Mizkan (Honteri), Obento en Marukin is de alcoholvrije of bijna-alcoholvrije variant met toegevoegde suiker en zuur: goedkoper, zoeter, en voor dagelijks gebruik prima. Voor een teriyakisaus of een nimono merk je het verschil; in een dressing niet.

Kooksake en ryorishu

Cooking sake en ryorishu van Morita en Hinode zijn droger dan mirin en gezouten, zodat ze geen drank meer zijn. Ze halen vislucht uit vis en maken vlees zachter. Waar mirin zoet en glans brengt, brengt sake juist diepte en droogte — veel Japanse recepten gebruiken beide.

Shaohsing

Shaohsing (Shaoxing) is Chinese rijstwijn uit gefermenteerde kleefrijst: amberkleurig, nootachtig, iets zouter. Dit is de wijn in de marinade voor char siu, in hongshao-stoofgerechten en in de klassieke "scheut rijstwijn langs de rand van de wok". Droge sherry komt het dichtst in de buurt als je hem niet hebt.

Doseren

Een à twee eetlepels per gerecht is normaal. Voeg kookwijn vroeg toe, zodat de alcohol kan verdampen — blijft hij er te kort in, dan smaakt het gerecht scherp. Mirin die je pas aan het eind toevoegt, geeft juist meer glans. Na openen in de koelkast; hon mirin houdt zich door de alcohol het langst.

Zie ook sojasaus, rijstazijn en sake om te drinken.

Bijgewerkt: november 2026