Meel en zetmeel zijn in deze keukens geen onderling vervangbare bulkproducten. Pak het verkeerde en het gerecht lukt niet.

Maïsmeel: drie verschillende dingen

Masa harina van Maseca is behandeld met kalk, genixtamaliseerd. Dat maakt het deeg bindend en geeft die typische maïstortillasmaak. Hiermee maak je tortillas en tamales, en er is ook een blauwe variant.

Harina P.A.N. is voorgekookt maïsmeel voor Venezolaanse en Colombiaanse arepa’s. Niet genixtamaliseerd, en dus niet uitwisselbaar met masa.

Gewoon maïsmeel van Valle Del Sole en African Food Products is voor polenta, fufu en als paneermiddel. Daarmee maak je geen tortilla.

Rijstmeel: twee verschillende dingen

Rijstmeel is los en kruimelig, voor rijstnoedels, pannenkoekjes en krokante korsten. Glutinous rice flour (kleefrijstmeel, van FLCK en X.O.) plakt en wordt rekbaar, en dat is wat mochi, tangyuan en kue maakt. Ondanks de naam zit er geen gluten in; glutinous verwijst naar de plakkerigheid.

Zetmeel om te binden

Tapiocazetmeel geeft een heldere, iets elastische binding en een krokante korst bij frituren. Aardappelzetmeel en tarwezetmeel zijn voor sauzen en voor doorzichtige dumplingvellen. Hun kwe van Cap Boenga is mungbonenzetmeel, specifiek voor Indonesische puddingen.

Indiaas

Gram flour (besan, kikkererwtenmeel) van TRS voor pakora en bhaji, en fijne griesmeel voor halva en upma.

Bijgewerkt: november 2026