Gedroogde pepers geven iets anders dan verse: minder frisheid, veel meer diepte. Deze categorie bevat hele chilipepers en gemalen pepers.

De Mexicaanse pepers, van mild naar heet

Ancho is gedroogde poblano: mild, rozijnachtig en zoet, de basis van mole en adobo. Guajillo is middelmatig heet met een fruitige, licht zure toon en de meest gebruikte peper in Mexicaanse sauzen. Mulato en pasilla zitten in dezelfde milde hoek, met meer chocolade en tabak. Chipotle is gerookte jalapeño: morita is de zachtere, fruitigere variant, meco de drogere en rokerigere. Cascabel rammelt als je hem schudt en is nootachtig. Chile de árbol en habanero zijn de hete.

Azië

Sichuanpeper is geen chili maar een bessenschil, en geeft geen hitte maar een tintelend, verdovend gevoel op je tong. Rood is krachtiger dan groen. Japanse togarashi is fijngemalen chili, vaak gemengd met sesam en zeewier.

Hoe je ze gebruikt

Hele gedroogde pepers rooster je kort droog in een pan tot ze gaan ruiken — niet tot ze zwart worden, want dan worden ze bitter. Daarna week je ze twintig minuten in heet water en maal je ze met het weekwater tot een pasta. Gemalen peper kun je direct gebruiken, maar verliest sneller zijn aroma.

Merken in deze categorie: Xatze, Mexus, Sazon Natural, Tajin, TYM, TRS, S&B en Golden Lion.

Bijgewerkt: november 2026