Javanisch-surinamische Küche: Ketjap, Se-Oen, Bami, Saoto und Dawet

Lekker Bekkie Javanischer Pindasambal fasst die javanisch-surinamische Küche eigentlich in einem Topf zusammen: Gerichte, die von Java kamen und in Suriname einen eigenen Geschmack bekamen. Nach der Abschaffung der Sklaverei holte die Niederlande Kontraktarbeiter nach Suriname, auch von Java, und sie brachten ihre Sprache, ihre Bräuche und ihre Küche mit. Soto, Bami, Nasi und Pecel blieben, aber sie wurden süßer, bekamen mehr Ketjap und liehen sich von den Nachbarn am Tisch etwas aus, wie Madame Jeanette in der Sambal und die frittierten Kartoffeln oben auf dem Saoto.

ABC Ketjap Manis ist der süße, sirupartige Ketjap, der in surinamisches Bami und Nasi kommt, und davon kommt mehr davon als du es von indonesischem gewohnt bist. Ein surinamisches Bami sollte wirklich dunkel gefärbt sein. Ketjap sedang ist halb süß, asin ist dünn und salzig. Die ganze Geschichte über manis, sedang und asin liest du in Ketjap erklärt.

Golden Lily Premium Longkou Vermicelli ist Se-Oen, die dünne Glasnudel aus Mungobohnenmehl, die in Suriname in den Saoto kommt. Auf dem Beutel steht fast nie Se-Oen: Suche nach Mungbean Vermicelli oder Longkou Vermicelli, dem chinesischen Namen für dieselbe Nudel. Du kochst Se-Oen nicht wirklich, du lässt sie laut dem Beutel ein paar Minuten in heißem Wasser ziehen, bis sie weich und durchsichtig ist. Wie Se-Oen sich zu Mie und Reisnudeln verhält, liest du in Asiatische Nudeln 101.

Flower Brand Trassi Bakkar geht in unseren Rezepten für surinamisches Bami und Nasi als erstes in die Wok, mit Zwiebel und Knoblauch, und danach folgen Streifen von Hähnchenkeule, Weißkohl und die Mie oder der kalte Reis. Erst wenn alles in der Pfanne ist, kommt der Ketjap dazu, zusammen mit etwas Sambal und surinamischem Pfeffer, und dann brätst du noch einmal weiter. Der Zucker im Ketjap karamellisiert so gegen die Wok und gibt die tiefe Farbe, während Ketjap, der von Anfang an mitgebraten wird, vor allem anbrennt. Taugé und Streifen von Omelett kommen am Ende dazu, gebratene Zwiebeln darüber.

Sodiro Saoto Mix würzt die Brühe von Saoto, der javanisch-surinamischen Hähnchensuppe, die von der javanischen Soto abstammt, aber in Suriname ein eigenes Gericht wurde. In unserem Rezept ziehst du eine klare Brühe aus Hähnchenkeule mit Knoblauch und einem Beutel Saoto Mix, und danach geht das Huhn in Fäden zurück in die Schale, mit Se-Oen, rohem Taugé und einem halbierten hartgekochten Ei. Obenauf legst du erst am Tisch eine Handvoll frittierte Kartoffelstäbchen, denn in der Brühe werden sie innerhalb einer Minute weich. Ist der Saoto Mix mal aufgebraucht, dann ist Koningsvogel Boemboe Soto Ajam ein guter Ersatz.

Lekker Bekkie Javanischer Pindasambal rührst du locker mit etwas heißem Wasser zu einer dicken Sauce, die du über blanchiertes Gemüse schöpfst, und das ist Petjel: Kohl, grüne Bohnen und Taugé mit Gurke, eine kräftige Schicht Erdnussauce und Reis daneben. Die surinamische Sauce ist süßer und etwas dicker als die javanische, mit weniger Feuer. Ohne Fleisch in der Sauce ist da Lekker Bekkie Vegetarischer Pindasambal.

Flower Brand Trassi Poeder, Bakkar und rohe Trassi sind alle drei fermentierte Garnelenpaste, die salzige Unterlage unter Bami, Nasi und vielen Sambals. Bakkar bedeutet geröstet: die kannst du sofort verwenden. Rohe Trassi röstest du zuerst kurz in einer trockenen Pfanne. Ein halber Teelöffel ist für eine ganze Wok schon genug.

Jola Dawet Essence verleiht Dawet seine leuchtend rosa Farbe, und damit unterscheidet er sich sofort von dem Dawet auf Java, auch Cendol genannt, mit grünen Fäden und einem braunen Sirup aus Palmzucker. Du kochst einen Sirup aus Zucker und zerstoßenem Zitronengras, rührst die Essenz hinein und lässt ihn abkühlen. In hohen Gläsern kommen dann Fäden aus Maisstärke, die du durch ein Cendol-Sieb in Eiswasser drückst, oder Kokosfäden auf Sirup, und darüber gießt du Kokosmilch mit viel Eis. Wenn du es einfach haben willst, nimm Lekker Bekkie Dawet Siroop, den du nur mit Wasser oder Milch verdünnst.

Sodiro's Javaanse Peje, dünne, knusprige Erdnusscracker (Rempeyek), liegen oft an der Kasse, aber in einer Warung bekommst du die Gerichte aus diesem Leitfaden, ergänzt mit Saté, Bakabana mit Erdnussauce und Telo mit Bakkeljauw. Maniok und Bakkeljauw findest du frisch oder aus dem Tiefkühlregal im Toko.

Karangsari Sambal Pecel aus Indonesien zeigt neben der Pindasambal von Lekker Bekkie den Unterschied deutlich: Die javanisch-surinamische Küche ist süßer, dunkler und ruimer mit Ketjap. Surinamisches Nasi hat meist Kohl darin, Saoto bekommt frittierte Kartoffeln, Dawet bekommt einen rosa Sirup statt eines braunen, und die Sambal riecht häufiger nach Madame Jeanette als nach roter Lombok. Wie die Küche von Java selbst aussieht, liest du in Indonesische keuken 101.

Du bist dir nicht sicher, womit du anfangen sollst? Dann hol dir eine Flasche Ketjap manis, ein Sachet Trassi Bakkar, ein Glas javanische Sambal und einen Beutel Se-oen ins Haus, und du kannst Bami, Nasi und Saoto auf den Tisch stellen; nimm dazu für den Sonntag ein Glas Petjelsauce.