Zuur, Chutney und Pfeffersauce: Was steht auf einem surinamischen Tisch?

Frisch gemahlene Madame Jeanette, zuur und Chutney: Das sind die drei Dinge, die du neben fast jedem surinamischen Gericht findest, und oft stehen alle drei gleichzeitig bereit. Das zuur macht einen vollen Topf Bohnen oder ein fettiges moksi meti leichter, das Chutney bringt Süße und Würze, und die Pfeffer gibt Wärme, deren Stufe du selbst bestimmst. Auch in der Warung steht meist ein Glas Sambal oder zuur bereit, aus dem du selbst schöpfst.

Flower Brand Atjar Tjampoer ist atjar, wie man es aus der javanischen und indonesischen Küche kennt: gemischtes Gemüse in süßsaurem Essig. Atjar ist das indonesische Wort für zuur, und in Suriname hört man es vor allem in der javanischen Küche. Der Unterschied zu Tafelzuur ist nicht groß, aber atjar ist meist etwas süßer, milder und voller Gemüse, und deshalb passt es so gut zu surinamischem Bami, Nasi oder einem Saté-Spieß. Mehr über die javanisch-surinamische Küche liest du in Javanisch-Surinamesisch.

Lekker Bekkie Vers Gemalen Surinaamse Peper is pepersaus in zijn puurste vorm: fijngemalen Madame Jeanette, geel en fruitig, waar een puntje op de rand van je bord al genoeg is. Liever een sambal met wat meer body, dan pak je Lekker Bekkie Javaanse Sambal of Koningsvogel Surinaamse Sambal, en wie tomaat in zijn sambal wil, pakt Lekker Bekkie Roti Sambal Tomaat, een pittige tomatensambal voor bij roti en bara. Alles over Madame Jeanette, scotch bonnet en hoe heet ze zijn, lees je in Caribische hot sauce, en hoe Surinaamse sambal zich verhoudt tot oelek of badjak, staat in Sambal 101.

Mee Chun Mixed Pickles horen bij de Chinees-Surinaamse toko zoals de bruine saus bij moksi meti: ingelegde gember met groenten als wortel en komkommer in een zoetzure siroop. Naast een bord moksi meti of tjauw min snijdt dat knapperige zuur dwars door het vette vlees heen. Gooi de siroop niet weg, want in ons recept voor kip met mixed pickles doet hij in de saus het werk van suiker en azijn tegelijk. Mee Chun is, net als Lee Kum Kee en Ve-Tsin, een van de Chinese merken die je in veel Chinees-Surinaamse keukens tegenkomt, en je vindt ze in blik en in pot, in drie maten: 250 g, 275 g en 550 g. De rest van die keuken lees je in Chinees-Surinaams.

Aardappelchutney bij bara, mixed pickles bij moksi meti en komkommerzuur bij een pan bonen: zo ongeveer loopt de lijn, maar uiteindelijk zet iedereen gewoon neer wat hij lekker vindt.

Lekker Bekkie Lemmetje Chutney en een pot Indiase lime pickle hebben allebei limoen als basis, maar ze smaken heel anders. Surinaams zuur wordt meestal met azijn gemaakt en is fris en knapperig, terwijl Indiase achar in olie, zout en specerijen rijpt en veel krachtiger en kruidiger smaakt. De Surinaamse chutneys hebben hun wortels in de Hindostaanse keuken, maar ze kregen in Suriname hun eigen smaak, met Madame Jeanette en vruchten als birambi en pommisitair. Hoe Indiase achar, mango chutney en papad werken, lees je in Pickles, chutney en papad.

Twijfel je waar je begint? Neem dan een pot mango chutney en een pot aardappelchutney mee voor bij de roti en de bara, zet er een potje vers gemalen peper naast, en maak een keer zelf een pot komkommerzuur, want dat is het makkelijkste und vielleicht wel het lekkerste van dit hele rijtje.