Eingelegtes Gemüse, Chutney und Papad: Achar, Mango-Chutney und Papad zubereiten

Achar kann man im Mixed Pickle von Mother's Recipe gut verkosten: Stücke von Mango, Karotte und Limette, nach südindischer Art in Öl, Salz, Chili und Gewürzen eingelegt. Das ist etwas ganz anderes als niederländische Säure in Essig. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus der Frucht, das Öl versiegelt alles, und Senfkörner, Bockshornklee, Kurkuma und Hing verleihen dem Glas seine scharfe, leicht bittere Tiefe. Traditionell lässt man Achar Wochen reifen, oft in der Sonne, bis die Stücke weich sind und die Aromen ineinander übergehen. Mother's Recipe kommt aus Indien, und die Gläser in unserem Regal in Amsterdam sind dieselben, die man dort ganz einfach im Supermarkt findet.

Patak's Mango Pickle ist der Klassiker: Mangostücke in Öl mit Gewürzen, Salz und Schärfe. Limetten-Pickle ist bitterer und fast zitrusartig, gemischtes Pickle kombiniert verschiedene Gemüse und Früchte in einem Glas. Patak's und Pakistani National sind Marken, mit denen indische und pakistanische Familien in Europa seit Generationen kochen, und bei Patak's findest du auch Knoblauch, Aubergine (Brinjal) und Chili. National verkauft sein Mango Pickle in einem großen einkilogramm-Glas, praktisch, wenn es bei dir jeden Tag auf dem Tisch steht.

Du bist dir nicht sicher, welches Glas du zuerst nimmst? Beginne mit einem Mango Pickle, denn das passt zu fast allem, und stelle ein süßes Mango Chutney daneben, damit du gleich probieren kannst, wie scharf und süß sich gegenseitig auf einem Teller ausgleichen.

Ein Glas Limetten-Pickle reicht lange, denn man isst Achar immer nur in kleinen Mengen: einen Teelöffel am Rand des Tellers, an dem man bei jedem Bissen vorbeikommt. Es gehört zu Dal mit Reis, zu einer warmen Aloo Paratha mit Joghurt und in Südindien zu Curd Rice, Reis mit Joghurt. Rühre nur eine Prise davon unter, anstatt einen ganzen Löffel auf einmal zu verwenden, denn das Öl und das Salz sind kräftig. Verwende immer einen sauberen, trockenen Löffel und beachte die Anweisungen zur Aufbewahrung nach dem Öffnen.

Mother's Recipe Samosa Chutney, aus Tamarinde, Datteln, Jaggery und geröstetem Kreuzkümmel, ist eines der vielen Gesichter von Chutney. In Indien ist Chutney ein weit gefasster Begriff: von einer frisch gemahlenen grünen Sauce, die man am selben Tag isst, bis hin zu eingekochtem, süßem Chutney, das monatelang gut bleibt.

Mother's Recipe Sweet Mango Chutney ist dickflüssig und süß, mit weichen Mangostücken. Dazu bricht man ein Stück Papad ab, und auch in der hindisch-surinamische Küche steht es oft neben Phulauri und Roti mit Hähnchen. Wenn du etwas mehr Schärfe möchtest, nimm Patak's Hot Mango Chutney.

Mother's Recipe Tamarind & Date Chutney ist dunkelbraun, süß und sauer zugleich. In Indien heißt diese Art von Chutney oft Imli Chutney, nach dem Wort für Tamarinde, und man probiert es zu Samosa, Pakora und Chaat, dem herzhaften Streetfood mit Joghurt und knusprigen Stücken. Bei Onion Bhaji ist es der feste Dip. Selbst machen kann man es auch: Koche Tamarindenpaste mit Jaggery, unraffiniertem Rohrzucker, einer Prise geröstetem Kreuzkümmel und etwas Chilipulver, bis es dick genug ist, um am Löffel zu haften.

TRS Black Salt, Kala Namak, verleiht diesem grünen Chutney seine typisch herzhafte Note. Grünen Chutney macht man immer frisch: Mahle einen großen Bund Koriander, eine Handvoll Minze, eine grüne Chili, ein Stück Ingwer und etwas Zitronensaft mit ein paar Löffeln Wasser zu einer glatten Sauce und würze sie mit Salz oder Kala Namak. Eine Prise Chaat Masala von dem pakistanischen Shan macht sie noch etwas schärfer. Iss sie innerhalb eines oder zweier Tage auf, denn die Farbe wird schnell blass.

Geröstete Kreuzkümmelsamen durch gewürzten Joghurt: das ist Raita, der kühle Gegenpart zu Pickle und Chutney. Wo Achar beißt, mildert Raita, und deshalb steht es fest neben Biryani und allem, was scharf ist. Die bekannteste Version ist mit geraspelter Gurke und Minze; drücke die Feuchtigkeit gut aus der Gurke, sonst wird dein Raita wässrig. Das Rezept für Gurken-Raita ist in zehn Minuten fertig.

SWAD Pappadums Udad Plain sind Papad, wie man sie aus der Packung holt: dünne, harte Scheiben aus Urad Dal-Mehl, die man selbst noch backen muss. Es gibt drei Arten, und die Verpackung sagt, welche am besten funktioniert:

Stellst du ein Glas gemischtes Pickle auf den Tisch, bist du schon auf halber Strecke zu einem Thali. Ein Thali ist ein großer Teller mit kleinen Schälchen drumherum: Dal, ein Gemüsegericht, Reis oder Roti, Raita, ein Löffel Pickle, Chutney und Papad, manchmal etwas Süßes. So kannst du bei jedem Bissen wählen: etwas Salziges und Scharfes, etwas Süßes, etwas Kühles, etwas Knuspriges. Dieser Wegweiser hilft dir dabei.

TRS Alphonso Mango Pulp ist der schnellste Weg zu Mango Lassi, dem dicken, kalten Joghurtgetränk mit einem Hauch Kardamom, das wie Raita die Schärfe von Pickle und Chili mildert. Nach dem Essen oder zu jeder anderen Tageszeit bereitest du Masala Chai zu: Schwarzer Tee, der mit Milch, Ingwer und Kardamom aufgekocht wird. Dafür verwendest du Tata Tea Premium, losen CTC-Tee in kleinen Körnern. Tata ist eine indische Teemarke, und die Packung Tata Tea Masala Chai enthält die Gewürze bereits.