Indische Küche 101: So kochst du indisch zu Hause

Indisches Kochen beginnt oft mit Geräuschen: Kreuzkümmel, der in heißem Ghee knistert, Senfkörner, die in der Pfanne aufspringen, und dann der Duft von Ingwer und Knoblauch, der durch das ganze Haus zieht. Jede Region und jeder Haushalt kocht anders, aber die Grundpfeiler sind überall gleich: Dal, Reis oder Brot und Gewürze, die man Schicht für Schicht aufbaut. Viele Niederländer kennen bereits ein Stück davon aus der hindustanisch-surinamischen Küche, von Dahl bis Roti, auch wenn die Küche Indiens selbst noch viel breiter ist. In unserem Toko in Amsterdam fragen Kunden oft, wo sie anfangen sollen, deshalb fassen wir hier die Grundlagen für dich zusammen.

Was macht die indische Küche so unverwechselbar?

Kurkuma, Kreuzkümmel und eine Pfanne, die mit heißem Ghee oder Öl beginnt: daran erkennst du die indische Küche, aber es gibt nicht den einen festen Currygeschmack.

• Masala, kein Curry: Curry ist ein englischer Sammelbegriff; in Indien bekommt jedes Gericht sein eigenes Masala.
• Gewürze in Schichten: ganz in heißem Fett, gemahlen mit Zwiebeln und Tomaten und Garam Masala oder einer Tadka am Ende.
• Dal, Reis und Brot: die Grundlage fast jeder Mahlzeit.
• Viel vegetarisch: Hülsenfrüchte, Gemüse, Joghurt und Paneer sind die Hauptbestandteile, keine Nebensache.

Eine Mahlzeit besteht selten aus nur einem Topf. Auf einem Thali, einem großen Teller mit kleinen Schälchen, stehen Dal, Gemüse, Reis oder Roti, Joghurt und ein Löffel Pickle nebeneinander, und dieses Zusammenspiel aus sauer, salzig, würzig und cremig macht das Essen rund.

Wie unterscheidet sich die indische Küche von Nord nach Süd?

Ghee und Weizen im Norden, Reis, Kokosnuss und Curryblätter im Süden: so verläuft grob die größte Trennlinie in der indischen Küche.

• Norden: in Punjab und rund um Delhi isst du Roti und Paratha und kochst mit Ghee, Joghurt und Sahne. Rajma, Chole, Dal Makhani und Tandoori-Huhn aus dem Lehmofen, dem Tandoor, gehören hierher.
• Süden: in Tamil Nadu, Kerala und Karnataka steht Reis im Mittelpunkt, mit Kokosnuss, Curryblättern, Senfkörnern und Tamarinde. Idli und Dosa machst du aus fermentiertem Teig aus Reis und Urad Dal, Sambar ist ein dünnes Dal mit Tamarinde, und über Kokoscurrys liest du mehr in Kokosmilch 101.
• Westen: Gujarat kocht viel vegetarisch mit einer süßlichen Note, Mumbai isst Pav Bhaji als Streetfood, und in der Vindaloo aus Goa schmeckst du den portugiesischen Essig.
• Osten: in Bengalen kochst du mit Senföl und Panch Phoron, einer Mischung aus fünf ganzen Samen, und Reis und Fisch sind die Grundlage.

Innerhalb jeder Region kocht außerdem jede Familie anders, also betrachte jedes Rezept als eine Version von vielen.

Wie verwendet man Gewürze in der indischen Küche?

Kreuzkümmel, Senfkörner, Kurkuma, Korianderpulver und Chilipulver bilden die Grundlage; der Unterschied liegt darin, wann sie in die Pfanne kommen.

Ganze Gewürze, wie Kreuzkümmel, grüne Kardamom, Zimt und Lorbeer, kommen als Erstes in das heiße Fett, damit ihr Duft in das Öl zieht. Gemahlene Gewürze folgen mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Tomaten. Garam Masala, eine warme Mischung unter anderem aus Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer, kommt erst ganz am Ende dazu.

Dann ist da die Tadka, auch Tempering genannt: Du lässt Kreuzkümmel- oder Senfkörner in heißem Ghee knistern, fügst eine Prise Hing (Asafetida) und etwas Knoblauch oder getrocknete Chilis hinzu und gießt es zischend über das Dal. Hing riecht aus dem Glas scharf, wird aber in heißem Fett weich und herzhaft. Alles über ganz und gemahlen, Rösten und selbst Garam Masala mischen liest du in Indische Gewürze 101.

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Warum dreht sich die indische Küche so oft um Dal und Gemüse?

Toor Dal, gelbes Moong Dal und rote Linsen stehen in vielen indischen Küchen fast jeden Tag auf dem Feuer, denn Dal ist die feste Grundlage, um die herum der Rest der Mahlzeit steht.

Dal ist sowohl die gespaltene Hülsenfrucht als auch das Gericht, das man daraus kocht: weich gekocht mit Kurkuma, mit einer Basis aus Zwiebeln und Tomaten und einer Tadka darüber, wie in unserem Dal Tadka. An einem anstrengenden Abend kochst du Reis und Moong Dal zusammen zu Moong Dal Khichdi, einem weichen Trostgericht, das in ganz Indien in einer oder anderen Form auf den Tisch kommt.

Vegetarisch zu kochen ist in Indien keine Alternative, sondern einfach die Art, wie viele Familien essen. Gerichte wie Chana Masala aus Kichererbsen, Rajma aus Kidneybohnen und Aloo Gobi zeigen, wie vollmundig das schmeckt. Welches Dal du wofür verwendest, liest du in Dal und Linsen.

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Welchen Reis und welches Brot isst man zu indischem Essen?

Basmatireis und Brot aus Atta sind die beiden Träger der indischen Mahlzeit, und welche der beiden auf den Tisch kommt, hängt vor allem von der Region ab.

Basmati, der langkörnige Reis aus dem Fuß des Himalaya in Indien und Pakistan, kochst du locker und aromatisch, für Jeera Rice oder ein geschichtetes Chicken Biryani. Mehr Sorten findest du in unserem Reisratgeber.

Roti und Chapati sind dünne, unaufgehende Fladenbrote aus Atta, feinem Vollweizenmehl, gebacken auf einer heißen Tava oder in einer trockenen Pfanne. Ein Paratha ist reichhaltiger, mit Ghee gefaltet oder gefüllt, wie Aloo Paratha. Naan aus dem Tandoor kennst du vor allem aus dem Restaurant.

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Welche Produkte brauchst du für die indische Küche?

Basmati, Dal, Ghee, eine Handvoll Gewürze, Pickle und Tee: mit den dreizehn Produkten hier unten kochst du die meisten Gerichte aus diesem Ratgeber. Die Pasten und Chutneys von Mother's Recipe, das fertige Rajma von Gits und der Tee von Tata Tea sind Marken, die in Indien selbst einfach im Supermarktregal stehen. Außerdem findest du bei uns die Marken, mit denen indische und pakistanische Familien in Europa schon seit Generationen kochen, wie TRS für Gewürze und Hülsenfrüchte und Patak's für Pasten und Pickles, und aus Pakistan die Gewürzmischungen von Shan und die Pickles von National.

Basmatireis chawalFür jeera rice, biryani und zu jedem dalAtta VollweizenmehlFür roti, chapati und parathaToor dal arhar dalDas gelbe dal für dal tadka und sambarChana dal gespaltene KichererbsenFest und nussig, behält gut seine FormKichererbsen kabuli chanaFür chole und chana masalaGhee geklärte ButterZum Braten und für die tadkaKomijnzaad jeeraZuerst in Fett knisternd geröstetKurkuma haldiGelb und erdig, in fast jedem dalGaram masala warme GewürzmischungAm Ende hinzugefügtHing asafoetidaEine Prise in heißem GheeMangopickle aam ka acharSauer und scharf, einen Löffel dazuPapad papadumKnusprig zu dal und ReisSchwarzer Tee chai pattiLoser Tee für masala chai

Ingwer, Knoblauch, grüne Chilis, Zwiebeln, Tomaten, Joghurt und Koriander kaufst du frisch; wenn du wenig Zeit hast, erspart dir ein Glas Ingwer-Knoblauchpaste viel Schnippelarbeit. Bewahre Gewürze trocken und dunkel auf; für die Haltbarkeit folgst du dem Etikett. Wie du papad backst und welche pickle du dazu servierst, liest du in Pickles, chutney und papad.

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Was ist der Unterschied zwischen der Hindostanisch-Surinamischen und der Indischen Küche?

Gelbe gespaltene Erbsen statt toor dal, roti mit einer Schicht gemahlener gespaltener Erbsen und einer eigenen masala: Die Hindostanisch-Surinamische Küche ist verwandt mit der Indischen, aber eine eigene Richtung.

Zwischen 1873 und 1916 kamen Kontrakteure, vor allem aus Nordindien, nach Suriname und brachten ihre Küche mit. Neben kreolischen, javanischen und chinesischen Nachbarn entwickelte sich daraus etwas Eigenes, mit Kousenband, Madame Jeanette und einer eigenen masala. Leg unseren surinamischen dahl einmal neben dal tadka, oder roti mit Hähnchen neben aloo paratha: Du erkennst die Verwandtschaft sofort, aber jedes Gericht steht für sich.

Welche indischen Gerichte kochst du zu Hause?

Butter chicken, dal tadka, chana masala und biryani stehen ganz oben auf der Liste, und mit den Rezepten hier unten kochst du diese acht indischen Gerichte ganz einfach zu Hause.

Butter chickenHähnchenkeule aus der Joghurtmarinade in einer cremigen Tomatensauce mit Butter und kasuri methi.Dal tadkaGelbes toor dal mit einer zischenden tadka aus ghee, Kreuzkümmel und Knoblauch.Chana masalaKichererbsen in einer scharfen Sauce aus Zwiebeln und Tomaten, mit amchur für die Säure.RajmaKidneybohnen, langsam gegart in einer dicken Sauce aus Tomaten und Zwiebeln.Chicken biryaniGelaagde dum biryani mit Hähnchenkeule, Basmati, Safran und Minze.Aloo gobiKartoffel und Blumenkohl trocken geschmort mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer.Aloo parathaFladenbrot aus Atta, gefüllt mit gewürzter Kartoffel, gebacken in Ghee.Masala chaiSchwarzer Tee gekocht mit Milch, Ingwer, Kardamom und Nelken.

Setz dazu Komkommer-Raita auf, backe vorher onion bhaji aus Kichererwtenmehl und schließe ab mit einem Glas Mango Lassi aus Alphonso-Mangopulp. Wenn es schnell gehen muss, bietet ein Glas Tikka Masala-Paste von Patak's oder Madras-Paste von Mother's Recipe eine gute Basis; mehr dazu in Indische Currys aus Topf und Packung.

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Wo findest du indische Produkte pro Kategorie?

Indische Produkte findest du bei uns nach Kategorie, von Gewürzen und Dal bis hin zu Ghee und Pickles.

Gewürze und Gewürze masalaGanz, gemahlen und Mischungen, von Kreuzkümmel bis KardamomJetzt shoppenLinsen und Hülsenfrüchte dalToor, Chana, Moong, Urad, Kichererbsen und BohnenJetzt shoppenCurrys und Pasten CurrypastePasten und Mischungen für schnelle GerichteJetzt shoppenBasmati und Nudeln chawalBasmati in verschiedenen Größen und Desi Chinese NudelnJetzt shoppenMehl atta und besanAtta, Kichererbsenmehl und Dosa-MixJetzt shoppenGhee und Öl gheeButter-Ghee, Senföl und KokosölJetzt shoppenChutneys und Pickles acharMango, Limette, Tamarinde und mehrJetzt shoppenPapad papadumPapadums zum Backen oder RöstenJetzt shoppen

Mehr über die indische Küche lesen

Indische Gewürze 101Ganz oder gemahlen, Tadka Schritt für Schritt, Garam Masala und Hing.Dal und LinsenToor, Chana, Moong, Urad und rote Linsen, und welche Dal du wofür kochst.Indische Currys aus dem Glas und der PackungPatak's, Mother's Recipe, Shan aus Pakistan und wann du lieber selbst würzt.Pickles, Chutney und PapadAchar, süßes und frisches Chutney, Raita und Papad backen.

Häufig gestellte Fragen

Koch diese Woche eine Pfanne Dal und mach sie nächste Woche wieder, mit etwas mehr Ingwer oder einer Prise extra Hing, denn so findest du ganz von selbst deine eigene Version. Stehst du in unserem Laden in Amsterdam zwischen den Chutneys von Mother's Recipe und dem Tee von Tata Tea und weißt nicht genau, was du wählen sollst, frag uns dann gerne. Alle Rezepte stehen bei uns in unseren Indischen Rezepten, und die ganze Auswahl findest du in der indischen Küche.