Dal und Linsen: Sorten, Einweichen, Kochen und Tadka erklärt

Dal ist eine getrocknete Hülsenfrucht, die halbiert und meist auch geschält ist, wie TRS Toor Dal, und zugleich der Name des Gerichts, das man daraus kocht. Linsen, Erbsen und Bohnen können alle dal sein, und auch ein Gericht aus ganzen Hülsenfrüchten heißt oft dal, wie dal makhani aus ganzen urad-Bohnen. Eine Schale dal kann dünn wie Suppe oder dick wie Püree sein, und deshalb gibt es nicht das eine Rezept für dal.

TRS Chana Dal, toor, moong, urad und masoor sind die fünf Arten von dal, die du am häufigsten findest, und dazu gehören Kichererbsen und Kidneybohnen in jeder indischen Vorratskammer. Steht auf der Packung chilka, ist die Schale noch dran und hat das dal mehr Biss.

Rote Linsen und gelbe moong dal sind am schnellsten fertig und damit dein alltägliches dal, während toor und chana dal mehr Zeit brauchen und Kichererbsen, rajma und ganze urad etwas für das Wochenende sind.

Gespaltenes Dal muss nicht lange eingeweicht werden, aber ganze Hülsenfrüchte schon. Spüle jedes Dal zuerst in einem Sieb unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar bleibt. Rote Linsen kannst du danach sofort aufsetzen. Toor und Moong Dal lässt du in unseren Rezepten zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde in frischem Wasser stehen, und Chana Dal darf etwas länger einweichen. Kichererbsen, Kidneybohnen und ganze Urad weichst du mindestens acht Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein, denn sie quellen stark auf. Gieße das Einweichwasser danach ab und koche sie in frischem Wasser.

Kurkuma und Salz kommen in unseren Rezepten direkt ins Kochwasser, und Dal in einem gewöhnlichen Topf braucht vor allem Zeit. Rechne mit etwa fünfmal so viel Wasser wie Dal, bringe es zum Kochen und schöpfe den Schaum ab. Lass das Dal danach mit dem halb aufgesetzten Deckel sanft köcheln, bis die Linsen vollständig zerfallen sind, und rühre es am Ende kurz mit einem Löffel durch. Wird es zu dick, gieße einen Schluck heißes Wasser dazu.

TRS-Kreuzkümmel in heißem Ghee ist der Anfang fast jeder Tadka, der Moment, in dem ein Topf Dal sein Aroma erhält. Eine Tadka, auch Tarka oder Chhaunk genannt, ist Fett, in dem du Gewürze kurz anbraten lässt, bis sie ihr Aroma entfalten, und das du dann auf einmal über das Dal gießt.

TRS Gram Flour ist Besan, fein gemahlenes Kichererbsenmehl, das aus Chana Dal hergestellt wird. Mit Besan machst du den Teig für Pakora, Gemüse in einer knusprigen Hülle, und für Onion Bhaji, lose Zwiebelbündel mit Kreuzkümmel und Ajwain. Hier leistet das Salz die meiste Arbeit: Die gesalzenen Zwiebeln geben Feuchtigkeit ab, sodass du fast kein Wasser brauchst und der Teig dick genug bleibt, um an der Zwiebel zu haften. Außerdem bindest du damit Kadhi, ein Joghurtcurry, und backst daraus herzhafte Pfannkuchen, Cheela.

TRS Yellow Split Peas sind die Basis des surinamischen Dahls, und genau darin liegt der Unterschied zum Dal aus Indien. Die hindustannischen Familien, die aus Indien nach Suriname kamen, brachten ihre Küche mit, und dort entwickelte sie sich zu einem eigenen Zweig. Dahl ist eine glatte, eher dünne Suppe aus gelben Spalterbsen, die du mit Reis oder neben Roti mit Hähnchen isst. Dennoch erkennst du die Tadka: Auch hier wird am Ende ein Schluck heißes Öl mit Kreuzkümmel, Zwiebeln und Knoblauch darüber gegossen. Und die Phulauri und Bara aus Spalterbsen und Urad haben auch Verwandte in Indien: Bara bei Vada, einem Bällchen aus Urad, und Phulauri bei Pakora.

Du bist dir nicht sicher, welches Dal du als Erstes ins Haus holst? Beginne dann mit einer Packung Toor Dal für Dal Tadka und einer Packung roter Linsen für die Abende, an denen es schnell gehen muss, mit Kreuzkümmel, Kurkuma und einem Topf Ghee daneben, und nimm eine Packung Kichererbsen für das Wochenende mit.

Mit diesen fünf Rezepten kochst du die Klassiker aus diesem Ratgeber. Für die Tage ohne Zeit zum Einweichen gibt es Gits Rajma Masala, fertige Rajma, die du nur noch aufwärmen musst, und dazu eine Dose Mother's Recipe Mixed Pickle. Gits und Mother's Recipe sind indische Marken, die in Indien ganz normal im Supermarktregal stehen. Weitere Gläser und Packungen findest du in Indischen Currys aus Glas und Packung.