Indische Gewürze 101: ganz oder gemahlen, Tadka und Garam Masala

TRS Kreuzkümmel und TRS Gemahlener Kreuzkümmel kommen von derselben Pflanze, landen aber zu unterschiedlichen Zeitpunkten in der Pfanne. Ganze Samen kommen als Erstes in heißes Öl oder Ghee, wo sie in wenigen Sekunden aufplatzen und ihr Aroma an das Fett abgeben. Gemahlene Gewürze verbrennen viel schneller, deshalb kommen sie erst hinzu, wenn die Zwiebel weich ist, oft zusammen mit der Tomate oder einem Schuss Wasser. Ganze Gewürze behalten ihr Aroma auch länger als Pulver, kaufe sie daher am besten in kleinen Beuteln, bewahre alles luftdicht und dunkel auf und halte dich für die Haltbarkeit an das Etikett.

Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver bilden die Basis, und der Rest kommt hinzu, je mehr Gerichte du kochst; unser Kurkuma kommt von TRS.

Koriandersamen von TRS bilden zusammen mit Kreuzkümmel das Rückgrat vieler nordindischer Gerichte, Kurkuma sorgt für Farbe und einen erdigen Unterton und Chilipulver bringt die Schärfe. Unser Chilipulver ist besonders scharf, beginne also mit einer Prise. Für die Farbe verwenden viele indische Köche Kaschmir-Chilipulver, das mild ist und ein Gericht tiefrot färbt.

TRS Brown Mustard Seeds gehören vor allem zur Küche Südindiens, wo sie mit Curryblättern in heißem Öl für sambar und Kokoscurrys aufplatzen; leg einfach kurz einen Deckel darauf. Bockshornkleesamen dürfen goldbraun werden, aber nicht dunkel, sonst wird alles bitter. Das getrocknete Blatt, kasuri methi, reibst du am Ende zwischen deinen Handflächen über die Pfanne, und Ajwain, das nach Thymian riecht, kommt vor allem in Teig und Gebäck zum Einsatz.

TRS Grüner Kardamom probierst du in Chai, Lassi und Reis; zerdrücke die Kapseln kurz mit der flachen Seite eines Messers. Schwarzer Kardamom ist eine ganz andere, rauchige Kapsel für Biryani und kräftige Currys. In Indien ist Zimt (Dalchini) oft Cassia, und Tejpatta ist ein anderes Blatt als unser Lorbeer, aber mit normalem Zimt und Lorbeer geht es genauso gut.

TRS Amchur Powder ist getrocknete grüne Mango und verleiht eine saure Note ohne Feuchtigkeit, praktisch für trockene Gerichte wie Aloo Gobi. Kala Namak ist indisches schwarzes Salz mit einem schwefeligen Duft, der an gekochtes Ei erinnert, und zusammen mit Amchur ist es Chaat Masala, die Streumischung für Streetfood. Safran wächst in Indien in Kaschmir, aber Safran von anderswo funktioniert in der Pfanne genauso gut; schau für die Herkunft auf das Etikett.

Vandevi Hing Asafoetida Powder riecht so intensiv, dass man das Glas am besten in einem zweiten, gut schließenden Glas aufbewahrt. Hing ist das getrocknete Harz des großen Bocksbettes, das als Pulver meist mit etwas Mehl gemischt ist. In heißem Fett wird sein scharfer Geruch innerhalb weniger Sekunden rund und herzhaft, ein wenig wie bei gebratenen Zwiebeln und Knoblauch, und deshalb kochen Familien, die keine Zwiebeln und keinen Knoblauch essen, wie viele Jainas, gerade mit Hing. Verwende eine Prise, immer in Öl oder Ghee und niemals roh, wie in unserem Dal Tadka, Chana Masala und Moong Dal Khichdi. Wenn du glutenfrei kochst, lies das Etikett.

Khanum Pure Butter Ghee, ein paar ganze Gewürze und eine Minute Aufmerksamkeit: Mehr braucht man nicht für eine Tadka, die auch Tarka oder Chhaunk genannt wird. Du brätst die Gewürze kurz in heißem Fett und gießt dieses Fett über oder durch ein Gericht, am Anfang als Basis für ein Curry oder am Ende über ein Dal. Bei dem surinamischen Dahl sieht man dasselbe Prinzip. Welches Dal du darunter setzt, liest du in Dal und Linsen.

TRS Whole Coriander Seeds und Kreuzkümmelkerinchen werden wärmer und nussiger, wenn du sie trocken röstest. Schüttle sie in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie nach ein bis drei Minuten stark duften und eine Nuance dunkler sind, und schöpfe sie sofort auf einen kalten Teller, denn in der Pfanne brennen sie weiter. Mahle sie abgekühlt in einem Mörser oder einer Kaffeemühle, die du nur für Gewürze verwendest, und mahle lieber oft ein wenig als einmal viel. In unserem Gurken-Raita schmeckt man sofort den Unterschied zu Kreuzkümmel aus dem Glas.

TRS Garam Masala ist eine Mischung aus warmen Gewürzen: Garam bedeutet warm, Masala Mischung. Fast immer sind Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer enthalten, und jede Familie hat ihr eigenes Verhältnis. Anders als Currypulver enthält es kein Kurkuma. Es kommt meist erst in den letzten Minuten dazu oder wenn das Feuer schon aus ist, weil das feine Aroma beim langen Kochen verloren geht, wie in unserem Aloo Gobi, Rajma und Butter Chicken.

Lieber fertig gemischt? Unsere Garam Masala und die meisten einzelnen Gewürze kommen von TRS, und von Patak's gibt es auch Garam Masala als Paste. Wann so eine Paste praktisch ist, liest du in Indische Currys aus dem Glas und der Dose.

Du bist dir nicht sicher, womit du anfangen sollst? Hol dir Kreuzkümmelkerinchen, gemahlenen Koriander, Kurkuma, Chilipulver und Garam Masala mit einer Dose Ghee daneben, denn damit kochst du schon Dal Tadka, Jeera Rice und Aloo Gobi.

Tata Tea Premium, loser Tee von einer Marke, die man in Indien einfach im Supermarkt sieht, ist die Basis für Masala Chai. Mit diesen vier Rezepten übst du alles aus dieser Anleitung, von einer Tadka über Dal bis Kardamom im Tee.