Chinesisch-surinameisches Kochen: moksi meti, tjauw min, Ve-Tsin und Trockenwaren

Frage in Paramaribo oder in Amsterdam nach moksi meti und du bekommst keine Erklärung, sondern einen Teller: weißen Reis mit glänzenden Scheiben tjauw sieuw, knusprigem Schweinebauch und Hähnchen, einen Schuss Sauce darüber und einen Löffel sauren Wurst daneben. In Suriname isst fast jeder chinesisch-surinamische Küche, egal welcher Herkunft du bist. Für uns ist das wie nebenan, denn Tjin's Toko ist ein Familienbetrieb mit hakka-chinesischen Wurzeln, die über Suriname nach Amsterdam reichen. Hier liest du, was die chinesisch-surinamische Küche ist, welche Flaschen und Beutel du dafür ins Haus holst und wie du moksi meti, tjauw min und kiem tjiem Hähnchen selbst kochst. Bist du neu in der surinamischen Küche, beginne dann bei Surinamische Küche 101.

Was ist die chinesisch-surinamische Küche?

Helle Sojasauce, Austernsauce und eine Prise Ve-Tsin bilden die Basis der chinesisch-surinamischen Küche: kantonesische und hakka-Gerichte, die in Suriname einen eigenen Namen und einen festen Platz am Tisch bekamen. Viele chinesische Surinamer haben hakka-Wurzeln im Süden Chinas, und das hört man noch in den Namen, denn tjauw min, tjap tjoy und kiem tjiem sind chinesische Wörter in einer niederländischen Schreibweise.

In Suriname ist der chinesische Laden an der Ecke eine Selbstverständlichkeit, und in den Niederlanden kennen viele diese Küche von der chinesisch-surinamischen Toko oder dem Restaurant, wo du moksi meti in einer Schale mit Reis mitnimmst. Du schmeckst darin zwei Ebenen: den Tresen mit geröstetem Fleisch und gebratenen Nudeln und die Hausküche mit Schmorgerichten, gedämpften Speisen und getrockneten Pilzen. In unserem Regal stehen die chinesischen Marken, mit denen chinesisch-surinamische Familien in den Niederlanden schon seit Generationen kochen, wie Lee Kum Kee, Mee Chun und Ve-Tsin, und daneben die Gläser von Lekker Bekkie für den Pfeffer. Unser eigenes Familienrezept für geschmortes Hähnchen findest du in Tjins Familienrezept: geschmortes Hähnchen.

Was ist moksi meti?

Bee's Maltose verleiht dem tjauw sieuw von moksi meti seine glänzende, klebrige Schicht, und dieses tjauw sieuw ist nur eine von drei Fleischsorten auf dem Teller. Moksi meti ist Sranantongo für gemischtes Fleisch: süß gerösteter Schweinenacken (tjauw sieuw), knuspriger Schweinebauch (sieuw joek) und geröstetes Hähnchen, in Scheiben auf weißem Reis mit einem Schuss brauner Sauce. Dazu liegen Salatgurke, ein Löffel saure Wurst und ein Löffel Pfeffer, und welche saure Wurst das genau ist, unterscheidet sich von Laden zu Laden.

Zu Hause machst du alle drei in einem ganz normalen Ofen. Plane aber einen Tag voraus: Der Schweinenacken muss marinieren und der Schweinebauch liegt mit Salz auf dem Schwert im Kühlschrank, damit die Schwarte trocken in den Ofen geht und knusprig aufpoppt. Hast du weniger Zeit, dann reibe den Schweinenacken mit Lee Kum Kee Char Siu Sauce ein, einer fertigen Marinade für genau diese süße Schicht. Alle Schritte stehen in unserem Rezept für moksi meti.

Was ist der Unterschied zwischen tjauw min und bami?

Dünne chinesische Eiernudeln sind die Basis von tjauw min, den gebratenen Nudeln aus der chinesisch-surinamischen Küche, und den Unterschied zu surinamischem bami siehst du schon an der Farbe. Tjauw min ist heller und weniger süß und setzt auf helle Sojasauce und Austernsauce, während das javanisch-surinamische bami durch Ketjap dunkel gefärbt ist. Durch tjauw min gehen oft Streifen von tjauw sieuw oder Hähnchen, mit chinesischem Kohl, Taugé und Frühlingszwiebeln, die am Ende noch kurz mitgebraten werden. Über bami, Ketjap und se-oen liest du mehr in Javanisch-surinamesisch.

Tjap tjoy ist der surinamische Name für Chop Suey: gemischtes Gemüse mit Hähnchenstücken in einer hellen, glänzenden Sauce, die du am Ende mit Speisestärke bindest. Blumenkohl, Paksoi, Zuckerschoten und Karotten sind üblich, aber jede Küche macht es ein bisschen anders, und eine Prise Ve-Tsin macht die Sauce rund. Bei chinesisch-surinamischen Läden kommt tjap tjoy oft neben Reis, tjauw min oder moksi meti auf den Tisch.

Welche chinesisch-surinamischen Gerichte kochst du zu Hause?

Getrocknete goldene Lilie, in der chinesisch-surinamischen Küche kiem tjiem oder goldene Nadeln, ist die Zutat, an der du kiem tjiem Hähnchen erkennst: ein Schmorgericht aus Hähnchenkeule mit Knochen, getrockneten Shiitake und Holzohr-Pilzen. Es zeigt gut, wie viel von der Hausküche auf Trockenwaren basiert, genau wie diese hakka- und kantonesischen Gerichte:

• Kau yuk: ein hakka-Klassiker aus Schweinebauch mit Schwert und Taro, gedämpft in einer Marinade aus roter fermentierter Tahoe und danach umgekehrt auf einem Teller serviert.
• Gedämpftes Hähnchen mit lap tjong: Hähnchenfilet mit Scheiben chinesischer Wurst und Shiitake, auf einem Teller im Dampfgarer.
• Lo han jai: ein kantonesisches vegetarisches Schmorgericht aus Shiitake, Holzohr-Pilzen, kiem tjiem, Tahoe und se-oen.
• Hähnchen mit gemischten Pickles: ein Wokgericht aus Hähnchenfilet mit der süß-sauren Ingwer aus einem Glas Mee Chun Mixed Pickles.

Welche Produkte brauchst du für chinesisch-surinamisches Kochen?

Helle Sojasauce und dunkle Sojasauce stehen vorne im Schrank, denn sie machen jeweils etwas anderes: die helle gibt Salz und Geschmack, die dunkle vor allem Farbe und eine sanfte, stroppige Süße.

Helle Sojasauce Lee Kum Kee · light soySalzig und würzig, für Marinaden, Wokgerichte und SaucenDunkle Sojasauce Pearl River BridgeFür Farbe in Tiau Sieuw, Schmorgerichten und Kau YukAusternsauce Lee Kum Kee PremiumRunde, würzige Sauce für Tiau Min und Tjap TjoyShaoxing chinesischer KochweinEin Schuss in die Marinade und am Rand des WoksSesamöl Lee Kum Kee · geröstetEin paar Tropfen am Ende, nicht zum BratenFünf-Gewürze-Pulver Mee Chun · five spiceFür Tiau Sieuw, Sieuw Joek und Kau YukVe-Tsin Tien Chu · NatriumglutamatEine Prise in Tiau Min, Tjap Tjoy und SuppenMaltose Bee's · MalzsiropFür die glänzende Glasur auf Tiau SieuwMixed Pickles Mee Chun · Chinees zuurSüß-saure Ingwer und Papaya neben Moksi MetiLap Tjong Chinese WurstSüß und getrocknet, für gedämpftes Huhn und Reis

Welche Sojasauce du wofür nimmst, liest du in Sojasauce 101, und der Unterschied zwischen den Austernsaucen von Lee Kum Kee steht in Austernsauce 101. Wenn du danach weiter in der Küche Chinas selbst bleiben möchtest, beginne mit Chinesische Küche 101.

Alle chinesischen Saucen und Geschmacksverstärker ansehen →

Was ist Ve-Tsin und wie verwendest du es?

Tien Chu Ve Tsin ist Natriumglutamat, das weiße Kristallpulver, das anderswo MSG oder Vetsin genannt wird, und in chinesisch-surinamischen Küchen wird oft eine Prise davon in Tiau Min, Tjap Tjoy und Suppen verwendet. Es macht herzhafte Gerichte voller und runder, ungefähr so, wie eine gute Brühe das tut. Ein Viertel Teelöffel für eine Pfanne für zwei Personen ist genug. In unserem Regal findest du auch Ve Tsin in einem kleinen Beutel und Ajinomoto, das gleiche Produkt unter einem anderen Namen. Wenn du es lieber nicht verwendest, lass es weg, denn die Sojasauce und Austernsauce tragen das Gericht auch ohne.

Wie verwendest du chinesische Trockenwaren wie Shiitake und Kiem Tjiem?

Getrocknete Shiitake weichst du mindestens eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser ein, und das Einweichwasser wirfst du nicht weg, denn darin steckt der herzige Geschmack, der deiner Sauce Farbe und Körper gibt. Trockenwaren bleiben lange gut und geben nach dem Einweichen eine Tiefe, die du mit frischem Gemüse nicht bekommst.

Trockenwaren-Zeiger: einweichen und verwenden

Einweichzeiten wie in unseren Rezepten. Eine Richtlinie, kein Gesetz: die Dicke und das Alter machen einen Unterschied, also fühl mal nach und folge dem Beutel.

Getrocknete Shiitake lauwarmes Wasser · mindestens 30 min

Drücke sie aus über die Schüssel, schneide die harten Stiele ab und siebe das Einweichwasser für deine Sauce.

Kiem Tjiem HuhnLo Han Jai

Houtoorzwam lauwarmes Wasser · mindestens 30 min

Schwillt stark auf und bleibt knackig. Reiß ihn nach dem Einweichen in Stücke ohne den harten Kern.

Kiem Tjiem HuhnLo Han Jai

Kiem Tjiem (gouden lelie) lauwarmes Wasser · mindestens 30 min

Schneide das harte Ende an der Stängelseite ab und lege eine lose Knospe in jedes Knötchen, dann bleiben sie ganz.

Kiem Tjiem HuhnLo Han Jai

Se-oen (Glasnoedels) heißes Wasser · ein paar Minuten, folge dem Beutel

Lass sie abtropfen und schneide sie mit einer Schere in Stücke. Gehen erst am Ende in die Pfanne, damit sie nicht pappig werden.

Lo Han JaiSaoto Soep

Lap Tjong (Chinese Wurst) nicht einweichen

Schneide sie schräg in dünne Scheiben und lege sie oben auf das Huhn, damit das Fett beim Dämpfen über das Fleisch läuft.

gedämpftes Huhn mit Lap Tjong

Was sind Chinese Pruimen und Mixed Pickles?

Mei Yuan Dried Red Prune en de witte variant zijn gedroogde Chinese pruimen, zoet, zout en een tikje zuur tegelijk, die veel Surinamers kennen als snoep voor tussendoor. Ook de chan pei-pruimen van Hop Tai Hong horen in dat rijtje.

Mixed pickles van Mee Chun zijn het Chinese zuur van de tafel: gember, sjalot, papaja, komkommer en wortel in zoetzures siroop, die je naast moksi meti schept of door de wok haalt bij kip met mixed pickles. Hoe dit zuur naast de chutney, het komkommerzuur en de piccalilly van de andere Surinaamse keukens staat, lees je in Zuur, chutney en pepersaus.

Chinese sauzen soja, oester, hoisinLichte en donkere sojasaus, oestersaus en sesamolieShop nuConserven en droogwaren shiitake, gouden lelieDroogwaren, maltose, worst en picklesShop nuChinese noedels mie en se-oenEiermie voor tjauw min en glasnoedelsShop nuSurinaamse keuken peper, rijst, zuurAlles voor de Surinaamse tafelShop nu

Chinees-Surinaamse Rezepte zum Selbermachen

Mali Flower Surinaamse Rijst gehört bei jedem Rezept unten dazu, denn fast alles aus dieser Küche isst du mit einer Schale weißen Reis.

Moksi metiTjauw sieuw, knuspriger Bauchspeck und Hähnchen auf Reis, mit Sauce und zuur.Tjauw minHelle gebratene Mie mit Hähnchen, Schweinefleisch, Kohl und Taugé.Tjap tjoyGemüse und Hähnchen in einer glänzenden, gebundenen Sauce.Kiem tjiem kipGeschmortes Hähnchen mit goldener Lilie, Shiitake und Hütchenpilz.Kau yukHakka gedämpfter Bauchspeck mit Taro und rot fermentierter Tahoe.Gestoomde kip met lap tjongHähnchen mit chinesischer Wurst und Shiitake von einem Teller aus dem Dampfgarer.Lo han jaiVegetarischer Eintopf mit Trockenwaren, Tahoe und Se-oen.Hähnchen mit mixed picklesPfanne mit süßsaurem Ingwer, Paprika und Schnittlauch.

Mehr über die Surinaamse keuken

Surinaamse keuken 101Alle Küchen von Suriname nebeneinander, von pom bis saoto.Roti, masala und dahlDie Hindostaans-Surinaamse Küche, von masala bis bara.Javaans-SurinaamsKetjap, Se-oen, bami, nasi, petjel und saoto.Zuur, chutney und pepersausWas bei Surinaams eten auf der Tafel steht.

Veelgestelde vragen

Die chinesisch-surinamische Küche ist vielleicht die Küche, die am leichtesten in dein Zuhause kommt, über eine Schale Moksi Meti am Samstag oder einen Teller Tjauw Min, den jemand für dich mitbringt, aber hinter dieser Theke steckt eine Hausküche, die es wert ist, sie selbst kennenzulernen. Beginne mit einer Flasche heller Sojasauce, einem Glas Austernsauce und einer Tüte getrocknete Shiitake, lass die Trockenwaren langsam einweichen, während der Reis kocht, und stelle eine Schale gemischte Pickles und einen Löffel Pfeffer dazu, denn so sollte der Teller aussehen. Wenn du nicht weißt, welche Sojasauce oder welchen getrockneten Pilz du brauchst, stelle deine Frage gerne an unseren Kundenservice, und wenn du sehen willst, wie das alles neben der hindustannischen, kreolischen und javanischen Seite von Suriname passt, lies weiter in Surinamische Küche 101.