Roti, Masala und Dahl: die hindostanisch-surinamische Küche

Wenn man in Amsterdam oder Den Haag einen Roti-Shop betritt, riecht man es sofort: Masala, das in heißem Öl anbrät, ein Stapel warmer Rotis unter einem Tuch und ein Topf Dahl, der auf dem hintersten Herdknauf köchelt. In Suriname isst jeder Roti, egal welcher Herkunft man ist, und die hindustanische Küche hat einige Gerichte hervorgebracht, die fast jeder kennt. Roti mit Hähnchen, Dahl mit Reis, Bara mit einem Klecks Sambal: das ist Essen für den Sonntag, für Geburtstage und für einen schnellen Happen an der Ecke. Hier erfährst du, was Roti, Masala und Dahl genau sind, welche gelben Spalterbsen und Masala du in unserem Toko findest und wie du es zu Hause auf den Tisch bringst. Wenn du neu in der surinamischen Küche bist, beginne mit Surinamische Küche 101.

Was ist surinamischer Roti?

Gelbe Spalterbsen machen surinamischen Roti zu dem, was er ist: ein dünner, weicher Fladen aus Weizenmehl mit einer Schicht gekochter, fein gemahlener Spalterbsen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Knoblauch. Dieser gefüllte Roti heißt Dalpuri, und wenn Menschen in den Niederlanden über Roti sprechen, meinen sie meist diesen. Es gibt auch Roti ohne Füllung, genauso dünn und geschmeidig. Roti isst man mit den Händen: Man reißt ein Stück ab und schöpft damit Hähnchen, Kartoffeln und Okraschoten aus der Masalasauce.

Roti kam in Suriname mit den hindustanischen Familien an, die nach der Abschaffung der Sklaverei als Kontraktarbeiter aus Indien kamen. Was sie mitbrachten, entwickelte sich zu einer eigenen Küche, die mit der indischen verwandt ist, aber deutlich anders aussieht. Wenn du die indische Seite danebenlegen möchtest, lies Indische Küche 101.

Was ist surinamisches Masala und wie unterscheidet es sich von Garam Masala?

Surinamisches Masala, wie das Nandan Surinami Masala, ist eine gelbe, aromatische Mischung mit unter anderem Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma, die die Basis der Sauce bildet, und nicht etwas, das man am Ende darüber streut. Man rührt das Masala mit ein paar Löffeln Wasser zu einem Brei und brät ihn in Öl mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an, bis sich das Öl an den Rändern absetzt. Erst dann kommen das Hähnchen oder die Kartoffeln hinein. Dieses Anbraten ist der wichtigste Moment, denn rohes Masala schmeckt staubig und angebratenes Masala rund und vollmundig.

Garam Masala aus Indien ist eine andere Geschichte. Das ist eine warme Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Nelken, von denen man in vielen indischen Gerichten erst gegen Ende eine Prise hinzufügt. Man kann die beiden also nicht einfach austauschen, und wer surinamischen Roti mit Hähnchen kochen möchte, greift zum surinamischen Masala. Wie Garam Masala in der indischen Küche funktioniert, steht in Indische Gewürze 101.

Surinamisches Masala Nandan · 80 gDer Alleskönner für Hähnchen, Kartoffeln und GemüseSurinamisches Masala Nandan · 300 gFür alle, die jede Woche Roti machenRoti-Hähnchen-Masala Nandan · mit SenfkörnernSpeziell für das Hähnchen zu deinem RotiHindustanisches Masala Nandan · 5 kgFür den großen Topf auf einer FeierKreuzkümmel jeera · ganzFür das heiße Öl über deinem DahlKurkuma Gelbwurzel · gemahlenFärbt Dahl und Kartoffeln tiefgelb

In unserem Regal stehen die Marken, mit denen surinamische Familien in den Niederlanden seit Generationen kochen, wie Nandan, Lekker Bekkie und Ratu. Bei Nandan greifst du zu einer Tüte für einen gewöhnlichen Topf oder zu einer großen Packung, wenn die ganze Familie zum Essen kommt.

Wie bereitet man surinamisches Dahl aus gelben Spalterbsen zu?

Gelbe Spalterbsen kochst du für surinamisches Dahl einfach mit Wasser, Kurkuma und Salz, bis sie ganz zerfallen sind, und danach pürierst du die Suppe mit einem Sieb glatt. Weiche die Erbsen zuerst ein paar Stunden ein, dann geht das Kochen schneller. Das Schönste kommt am Ende: In einem kleinen Topf lässt du Kreuzkümmel in heißem Öl knistern, brätst Zwiebeln und Knoblauch darin an und gießt das Ganze auf einmal in das Dahl. Surinamisches Dahl ist dünner und glatter als vieles indisches Dal und wird aus Spalterbsen statt aus Toor oder Moong gemacht. Du isst es mit Reis, als Suppe oder neben Roti. Den Unterschied zum Dal aus Indien liest du in Dal und Linsen.

Spalterbsen-Wegweiser: Was nimmst du wofür?

Die Hülsenfrüchte und das Mehl hinter den hindostanisch-surinamischen Klassikern. Einweichzeiten aus unseren Rezepten; folge außerdem der Packungsanleitung.

Gelbe Spalterbsen 2 bis 6 Stunden einweichen

Die Basis für fast alles: gekocht für Dahl und die Füllung von Dalpuri, roh gemahlen für Phulauri und zusammen mit Urdi für Bara.

DahlPhulauriDalpuri

Urdi (Urid dal) mindestens 6 Stunden einweichen

Zu einem glatten, dicken Teig mahlen, der mit Hefe aufgeht und in der Öl schön aufballt.

Bara

Kichererbsenmehl Besan · nicht einweichen

Ein paar Löffel im Phulauri-Teig halten die Bällchen zusammen.

Phulauri

Surinamischer Reis langkörnig

Weißer Reis, über den du das Dahl schöpfst.

Dahl mit Reis

Alle surinamischen Reis-, Bohnen- und Hülsenfrüchte ansehen →

Was sind Bara und Phulauri?

Urdi ist der Anfang von Bara: ein aufgegangener Teig aus gemahlenem Urdi und etwas Spalterbsen mit Kreuzkümmel und Kurkuma, den du als flache Scheibe in die Öl fallen lässt, bis er goldbraun aufballt. Bara ist echtes Streetfood, heiß aus dem Fett und mit einem Klecks Roti-Sambal darauf. Eine fertige Bara-Mischung findest du manchmal im Toko, aber mit einer Nacht einweichen und einer Küchenmaschine machst du den Teig selbst.

Phulauri sind kleine, luftige Bällchen aus rohem, gemahlenem gelbem Spalterbsen mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander. Du schöpfst sie mit zwei Teelöffeln in das Öl und isst sie warm mit Mango-Chutney. Wenn du es dir selbst leicht machen möchtest, gibt es die Nandan Surinami Phulauri Mix, die du nur mit Wasser mischen musst. Bara ist verwandt mit dem indischen Vada, einem Beignet aus Urad, und Phulauri mit dem Pakora, und wer Frittiertes mag, findet mehr in Snacks 101.

Wie bereitet man Kartoffel-Masala mit Okraschoten zu?

Surinamische Masala, Kartoffeln und Okraschoten reichen zusammen für ein vollwertiges vegetarisches Gericht, das sich genauso gut mit Roti wie mit Reis essen lässt. Die Masala wird zu einem Brei angebraten, bis sich das Öl löst, die Tomaten zerfallen und die Kartoffelwürfel darin gekocht werden, bis sie ganz gelb sind. Okraschoten, frisch oder tiefgekühlt aus dem Toko, kommen erst ganz am Ende dazu, damit sie noch etwas Biss haben. Es ist die gleiche Grundlage wie für Roti mit Hähnchen, nur ohne Fleisch.

Was isst du zu Roti?

Lekker Bekkie Roti Sambal Tomaat oder ein anderer Roti-Sambal steht bei Roti fast immer auf dem Tisch, zusammen mit einem Glas Mango-Chutney, etwas Zuur und einer Flasche Pfeffersauce für alle, die es scharf mögen. So kannst du jeden Bissen selbst nachgeschmecken: Das Chutney macht es süßer und frisch-säuerlich, der Sambal runder und die Pfeffersauce kräftiger. Von Lekker Bekkie haben wir die Chutneys, Sambals und den Zuur für Roti und Bara.

Roti Sambal Tomaat Lekker BekkieRund und würzig, zu Roti und BaraMango Chutney Lekker BekkieSüß-säuerlich, zu Phulauri und RotiAardappel Chutney Hot Lekker Bekkie · mit Madame JeanetteScharf, zu Bara und RotiPeper Tafelzuur Lekker Bekkie · extra scharfPfeffer in Essig für LiebhaberGemalen Surinaamse peper Lekker BekkieEin Hauch durch dein Dahl

Welches Chutney und welcher Zuur passen zu welchem Gericht, und wie du selbst Komkommerzuur machst, liest du in Zuur, chutney en pepersaus. Über Madame Jeanette und die gelbe Pfeffersauce erzählen wir alles in Caribische hot sauce.

Kannst du Roti selbst backen?

Spliterwten, Mehl und etwas Geduld sind alles, was du brauchst, um Roti selbst zu backen, auch wenn es etwas Übung erfordert. Grob gesagt geht es so: Du knetest einen geschmeidigen Teig aus Mehl, Wasser und etwas Backpulver und lässt ihn ruhen. In der Zwischenzeit kochst du die Spliterwten, bis sie gerade gar, aber nicht matschig sind, lässt sie gut ausdampfen und mahlst sie fein mit Kreuzkümmel und Knoblauch. Du füllst eine Teigkugel mit einem Löffel von diesem Pulver, knetest sie zu und rollst sie vorsichtig zu einer dünnen Platte aus. Diese backst du auf einer heißen Tawa oder in einer trockenen Pfanne, und du bestreichst sie mit etwas Öl oder Ghee, bis braune Flecken darauf sind.

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Rezepte für Roti, Masala und Dahl

Mit diesen fünf Rezepten richtest du einen kompletten hindostanisch-surinamischen Tisch ein, von Roti mit Hähnchen bis hin zu Bara als Beilage.

Roti mit HähnchenHähnchenfilet, Kartoffeln und Okraschoten in einer dicken Masalasaus.DahlCremige Suppe aus gelben Spliterwten mit knackenden Kreuzkümmelsamen.BaraAufgegangene Brötchen aus Urdi, warm aus der Ölpfanne mit Roti Sambal.PhulauriLuftige Bällchen aus gelben Spliterwten mit Mango Chutney.Aardappel Masala mit OkraschotenVegetarische Masala für Roti oder Reis.

Wenn du nach der hindostanischen Küche weitermachen möchtest, kocht die javanische Seite Surinames mit Ketjap und Se-oen in Javaans-Surinaams, und du findest Moksi Meti und Tjauw Min in Chinees-Surinaams.

Häufig gestellte Fragen

Durch roti, masala und dahl lernen viele Menschen in den Niederlanden zum ersten Mal die surinamische Küche kennen, in einem Roti-Shop an der Ecke oder bei einer Nachbarin, die immer zu viel kocht, und gerade deshalb fühlt es sich für so viele wie zu Hause an. Beginnen Sie ruhig mit einer Pfanne dahl und einer Masala-Mischung, lassen Sie das Öl kurz zischen und die Küche nach Kreuzkümmel duften, und setzen Sie dann mit einem Stück roti, einem Löffel chutney und jemandem an, mit dem Sie es teilen können. Neugierig, wie roti neben pom, saoto und moksi meti auf dem surinamischen Tisch steht? Das lesen Sie in Surinamische Küche 101.