Koreanische Küche 101: So fängst du zu Hause an

Eine koreanische Mahlzeit besteht selten aus nur einem Teller. Mitten auf dem Tisch köchelt ein Topf jjigae, drumherum stehen Schälchen mit kimchi, Spinat mit Sesam und süßen schwarzen Bohnen, und jeder hat seine eigene Schale warmen Reis, mit dem alles gegessen wird. Dieses gemeinsame Essen und Probieren gehört genauso dazu wie die Aromen selbst: würzig, tief fermentiert, nussig durch Sesam und oft mit einer sanft süßen Note. In unserem Toko in Amsterdam steht ein ganzes Regal voller koreanischer Gläser und Beutel, und in diesem Leitfaden erfährst du, welche du wirklich brauchst, um zu Hause anzufangen. Du findest die großen koreanischen Marken wie Sempio, Ottogi und CJ Bibigo, und wir zeigen dir für jedes Glas, wofür du es verwendest.

Was macht die koreanische Küche so unverwechselbar?

Die koreanische Küche erkennst du an fünf Dingen: jang, Fermentation, gochugaru, Sesam und der Gewohnheit, alles miteinander zu teilen.

• Jang: fermentierte Saucen und Pasten auf Sojabohnenbasis, von gochujang und doenjang bis hin zu ganjang, der koreanischen Sojasauce. Gochujang ist rot und würzig-süß, doenjang braun und herzhaft, und ssamjang ist eine Mischung aus beidem zum Dippen. Zusammen bilden sie die Basis für Eintöpfe, Marinaden und Saucen.
• Fermentation: kimchi, jang und Sojasauce erhalten ihre Tiefe, weil sie Zeit haben. Das verleiht ihnen die säuerliche, herzhafte Note, die du in fast jedem koreanischen Gericht wiederfindest.
• Gochugaru: koreanische Chiliflocken, fruchtig und eher warm als scharf. Sie verleihen kimchi und einem roten jjigae ihre Farbe.
• Sesam: geröstetes Sesamöl wird meist ganz zum Schluss hinzugefügt, und Sesamsamen streust du über fast alles.
• Teilen: Reis für jeden separat, und die Suppe, der Eintopf und das banchan in der Mitte des Tisches.

Welche Produkte brauchst du für die koreanische Küche?

Gochujang, doenjang, ssamjang, gochugaru, koreanische Sojasauce, Sesamöl, Reissirup, kurzkorniger Reis, gim und kimchi: Mit diesen zehn Produkten im Haus kochst du den Großteil der koreanischen Küche. Die meisten halten sich lange, du kannst deinen Vorrat also in Ruhe aufbauen.

Gochujang 고추장 · rote ChilipasteWürzig, süß und herzhaft, für tteokbokki und bibimbapDoenjang 된장 · SojabohnenpasteTief und salzig, die Basis von doenjang jjigaeSsamjang 쌈장 · DipppasteIn einem Salatblatt zu gegrilltem FleischGochugaru 고춧가루 · grobFür kimchi, namul und rote EintöpfeSojasauce 간장 · ganjangNatürlich gebraut, für Marinaden und DipsSesamöl 참기름 · chamgireumEin paar Tropfen kurz vor dem ServierenReissirup 쌀조청 · ssal-jocheongSanft süß, verleiht Saucen GlanzReis 쌀 · kurzkorneigLeicht klebrig, wie es bei koreanischem Essen dazugehörtGim 김 · geröstetes SeewierFür kimbap oder in Streifen über deinen ReisKimchi 김치Als banchan, oder aus der Pfanne in jjigae und gebratenem Reis

Gochujang, doenjang und ssamjang stehen im Regal nebeneinander, aber du verwendest sie ganz unterschiedlich; welches Glas du wofür nimmst, liest du in Gochujang, doenjang und ssamjang. Für Suppe und jjigae verwenden Koreaner oft guk-ganjang, eine Sojasauce, die heller, aber salziger ist, wie Sempio Chosun Soy Sauce For Soup. Für Marinaden, Dips und die Wok kannst du einfach deine vertraute Kikkoman Soy Sauce nehmen, und ein Beutel geröstete Sesamsamen macht das Rundum-Paket komplett.

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Was ist banchan?

Banchan sind die kleinen Beilagen, die in Korea bei fast jeder Mahlzeit rund um den Reis und das Hauptgericht stehen, wie kongjaban: schwarze Bohnen, in Sojasauce geschmort, die du bei uns fertig zubereitet als Sempio Braised Black Beans in Soy Sauce kaufst. Jeder isst davon mit seinen Stäbchen mit, und je mehr Schälchen es gibt, desto festlicher ist der Tisch.

Es gibt unzählige banchan, aber ein paar Sorten begegnen dir immer wieder. Namul sind kurz gegarte Gemüse, die anschließend mit Sesamöl, Knoblauch und Salz oder Sojasauce angemacht werden. Muchim sind rohes Gemüse in einer würzigen Dressing, jorim ist etwas, das sanft in Sojasauce geschmort wurde, und kimchi fehlt fast nie. Auch gyeranjjim, luftig gedämpftes Ei, steht oft als Beilage auf dem Tisch. Fertig zubereitet haben wir unter anderem wilde Knoblauchblätter in Sojasauce und pittige doraji, aber die meisten banchan machst du in einer Viertelstunde selbst.

Banchan-Rezepte zum Selbermachen

Oi muchimFrische, pikante Gurke mit gochugaru, in einer Viertelstunde fertig.Sigeumchi namulBlanchierter Spinat mit Knoblauch, Sojasauce und Sesam.GyeranjjimWeich gedämpftes Ei, das die Schärfe auf dem Tisch auffängt.Kimchi 101Sorten, Reifung und Kochen mit kimchi, dem banchan, das nie fehlt.

Was ist ein jjigae, und was ist der Unterschied zu guk und tang?

Ein jjigae ist ein kräftiger koreanischer Eintopf mit wenig Brühe und viel Geschmack, meist auf Basis von kimchi, doenjang oder gochugaru, der köchelnd in der Pfanne auf den Tisch kommt und mit Reis gegessen wird. Guk ist Suppe: mehr Brühe, leichter im Geschmack und oft in einer eigenen Schale neben deinem Reis, wie miyeokguk mit Seewier. Tang ist auch Suppe, aber mit diesem Wort meint man oft eine Brühe, die lange gezogen hat, wie galbitang von Rinderrippen; die Grenze zwischen guk und tang ist nicht immer scharf.

Für sundubu jjigae, das du mit gochugaru und einem Ei machst, das du kurz vor dem Servieren hineinbrichst, verwendest du den weichsten Tofu, den du finden kannst, und dafür eignet sich Morinaga Silken Tofu Firm gut als Ersatz. Für kimchi jjigae nimmst du saure, gut durchgereifte kimchi mit Schweinebauch, und für doenjang jjigae gewöhnliche doenjang oder Sempio Soybean Paste with Seasoning, die bereits abgeschmeckt ist. Ein guter jjigae beginnt in der Pfanne selbst: brate die kimchi oder das gochugaru zuerst kurz in etwas Öl oder im Fett vom Speck an, bevor die Brühe hinzugefügt wird, denn so wird der Geschmack runder und die Brühe erhält ihre tiefe Farbe.

Koreanische jjigae-rezepte

Kimchi jjigaeSauerer, gereifter kimchi mit Schweinebauch und Tofu.Doenjang jjigaeDer alltägliche Eintopf mit doenjang, Kartoffeln, Zucchini und Tofu.Sundubu jjigaeWeicher Tofu und ein Ei in einer roten, würzigen Brühe.

Wenn du etwas mit mehr Inhalt in der Pfanne möchtest, dann bereite budae jjigae zu, den Eintopf mit kimchi, luncheon meat, Wiener Würstchen, Tofu und ramyeon, den man gemeinsam aus einer breiten Pfanne isst.

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Welche koreanischen Gerichte solltest du kennen?

Bibimbap, bulgogi, tteokbokki, japchae und kimbap sind die koreanischen Gerichte, die du als Erstes kennenlernst, und alle fünf lassen sich gut zu Hause zubereiten. Wer den Geschmack einmal verinnerlicht hat, greift danach ganz von selbst zu samgyeopsal, dakgalbi und koreanischem frittiertem Hähnchen.

BibimbapReis mit Gemüse in Gruppen, einem Ei und gochujang, am Tisch durchgerührt.BulgogiDünn geschnittenes Rindfleisch, wie Ribeye oder Entrecôte, in einer süßen Sojasauce-Marinade.TteokbokkiReiskuchen in einer süß-würzigen gochujang-sauce, koreanisches Streetfood.JapchaeGlasnudeln aus Süßkartoffel mit Gemüse, Sojasauce und Sesam.KimbapSeewierrollen mit Reis, Omelett und Gemüse, zum Mitnehmen.Haemul pajeonHerzhafter Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten, zum Teilen.

Für tteokbokki kaufst du Reiskuchen wie HoSan Chopped Rice Cake oder Matamun Rice Cake Sticks, für japchae dangmyeon aus Süßkartoffel, und für bibimbap gibt es O'Food Gochujang For Bibimbap, das bereits abgeschmeckt ist. Danach kannst du mit samgyeopsal, gegrilltem Schweinebauch mit ssamjang, dakgalbi mit Hähnchenkeule und Reiskuchen, yangnyeom chicken, jjajangmyeon, kimchi bokkeumbap und rabokki, tteokbokki mit ramyeon darin, weitermachen.

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Wo findest du koreanische Produkte nach Kategorie?

Koreanische Produkte findest du bei uns nach Kategorie, von jang und Gewürzen bis hin zu Reiskuchen, Nudeln und Snacks. Wähle unten aus, womit du weitermachen möchtest.

Jang und Saucen 장 · jangGochujang, doenjang, ssamjang und fertige SaucenJetzt shoppenGewürze und Geschmacksverstärker 양념 · yangnyeomGochugaru, Sojasauce, Sesamöl und SirupJetzt shoppenMarinaden und Korean BBQ 불고기 · bulgogiFür bulgogi und Fleisch vom GrillJetzt shoppenKimchi 김치Kimchi und alles, um ihn selbst zu machenJetzt shoppenReiskuchen 떡 · tteokFür tteokbokki und dakgalbiJetzt shoppenNudeln 면 · myeonRamyeon, Glasnudeln und BuchweizennudelnJetzt shoppenSnacks 과자 · gwajaGim-Snacks, Chips und SüßigkeitenJetzt shoppenTees und Getränke 음료 · eumnyoSoftdrinks, Milchgetränke und TeesJetzt shoppen

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Häufig gestellte Fragen

Die koreanische Küche lernst du am besten kennen, indem du einfach anfängst, mit einem Glas Gochujang und einer Packung Reis, und dann merkst du nach ein paar Wochen ganz von selbst, dass neben deinem jjigae eine Schale namul steht und dass das Kimchi im Kühlschrank schneller leer ist, als du dachtest. Wenn du bei uns in Amsterdam vorbeikommst und im koreanischen Regal nicht weißt, welches Glas du nehmen sollst, helfen wir dir gerne bei der Auswahl. Alle Rezepte findest du zusammen in unseren Koreanischen Rezepten, und die gesamte Auswahl findest du in der koreanischen Küche.