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Mole erklärt: Poblano, Verde, Almendrado und Pipián

Drie kommen mole poblano, mole verde en pipián met gedroogde pepers, chocolade, amandelen, sesam en een bord enmoladas.

Mole ist das Essen für die großen Tage in Mexiko. Auf einer Hochzeit, einer Taufe oder einem Geburtstag, zu dem die ganze Familie zusammenkommt, steht oft ein Topf mit dunkler Sauce auf dem Feuer, die schon seit Stunden köchelt, mit Hähnchen oder Pute darin sowie Reis und warmen Tortillas daneben. Das Wort stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, in der molli schlichtweg Sauce bedeutet. Doch wer einmal eine gute Mole poblano probiert hat, weiß, dass es dabei wenig Einfaches gibt. In unserem mexikanischen Lebensmittelgeschäft in Amsterdam stehen die Gläser mit Mole zwischen den getrockneten Chilis, und in diesem Ratgeber erklären wir, was du damit machen kannst; wenn du zuerst das große Ganze sehen möchtest, beginne mit Mexikanische Küche 101.

Was ist Mole?

Mole ist eine dicke mexikanische Sauce aus getrockneten Chilis, Samen oder Nüssen und Gewürzen, die zusammen geröstet, gemahlen und langsam eingekocht werden. Oft kommen auch Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen und ein Stück altes Brot oder eine Tortilla hinzu, um die Sauce zu binden, und bei den dunklen Moles ein wenig Schokolade. Es gibt unzählige Rezepte, denn jede Region und eigentlich jede Familie bereitet Mole auf ihre eigene Art zu. Was sie gemeinsam haben, ist die lange Zubereitung und ein Geschmack, der zugleich scharf, süß, bitter und herzhaft ist, ohne dass einer dieser Geschmäcker die Oberhand gewinnt.

Ist Mole eine Schokoladensauce?

Nein. Schokolade spielt bei Mole poblano eine Nebenrolle: Ein paar Stücke machen die Sauce runder und dunkler und nehmen den scharfen Spitzen der Chilis die Härte, aber süß wird sie dadurch nicht. Diese Mischung aus Süße, Bitterkeit und Schärfe begegnet dir in Mexiko überall, auch in den Süßigkeiten mit Chili und Tamarillo aus unserem Ratgeber über Mexikanische Snacks.

Woher kommt Mole?

Mole poblano stammt aus Puebla, der Stadt und dem Bundesstaat südöstlich von Mexiko-Stadt, und ist die bekannteste Mole des Landes. Oaxaca wird das Land der sieben Moles genannt, darunter Mole negro, coloradito und amarillo. Diese oaxacanischen Moles haben wir nicht als Paste im Geschäft.

Welche Arten von Mole gibt es?

Im Geschäft findest du vier Sorten von Doña María, einer vertrauten Marke in mexikanischen Küchen: Mole poblano, Mole verde, Mole almendrado und Pipián. Es sind konzentrierte Pasten in einem Glas, die du selbst mit Brühe verdünnst.

Mole poblano

Doña María Mole ist die klassische rote Mole poblano, eine Paste aus Chilis, Sesamsamen, Erdnüssen und ein wenig Kakao (achte für Allergene immer auf das Etikett). Sie ist leicht scharf, süßlich und ein wenig bitter und passt zu Hähnchen, Reis und Enmoladas. Doña María stellt auch eine Variante mit extra Schokolade (con chocolate) und eine schärfere Mole picante her.

Mole verde

Doña María Mole Verde ist eine grüne Mole aus Kürbiskernen, Chilis und Spinat, mit Sesam und Erdnüssen. Sie schmeckt leichter und würziger als poblano und passt zu Hähnchen, Fisch und Gemüse.

Mole almendrado

Doña María Mole Almendrado dreht sich um Mandeln, wodurch sie milder, weicher und ein wenig süßer ist als poblano. Eine schöne erste Bekanntschaft für alle, die sich noch an den Geschmack getrockneter Chilis gewöhnen müssen.

Pipián

Doña María Pipián ist eine Sauce aus gemahlenen Kürbiskernen, aus der Familie der Moles, aber mit eigenem Namen. Sie ist nussig und cremig und existiert in Mexiko in einer grünen und einer roten Version. Lass Pipián niemals hart kochen, denn sonst kann die Sauce gerinnen; halte sie nur leicht unter dem Siedepunkt, wie in unserem Rezept für pollo en pipián verde.

Entdecke alle mexikanischen Kochzutaten, von Mole bis Tomatillo →

Wie verwendet man Mole-Paste?

Mole-Paste löst du in warmer Brühe auf, bei niedriger Hitze und nach und nach, bis du eine glatte Sauce hast, die am Löffel haften bleibt. Liegt ein Ölschichtchen auf der festen Paste, rühre es einfach mit ein. Gib die Paste in einen breiten Topf, gieße einen Schluck warme Brühe dazu und rühre, bis alle Klümpchen verschwunden sind, und füge dann den Rest in Teilen hinzu. Wie viel Brühe du brauchst, steht auf dem Etikett; zu dicke Mole verbrennt schnell und zu dünne schmeckt fad.

Lass die Sauce danach etwa zehn Minuten sanft köcheln, während du gelegentlich rührst, damit sie etwas eindickt und die Aromen sich verbinden, und probiere erst am Ende nach Salz. Wer die Brühe selbst ansetzt, indem er Hähnchenkeulen mit einer halben Zwiebel und etwas Knoblauch pochiert, hat sofort das Fleisch dazu: Ziehe das Hähnchen in Fäden und lass es die letzten Minuten in der Sauce mitwärmen.

Du bist dir nicht sicher, welche Mole du als Erstes nehmen sollst? Beginne dann mit der klassischen Doña María Mole poblano, denn sie passt zu Hähnchen, Reis und Tortillas, und wenn du sie einmal kennst, merkst du bei verde, almendrado und pipián sofort, was anders ist.

Alles voor een pan mole uit het potje

Wie bereitet man Mole selbst zu?

Mole selbst zu bereiten bedeutet, getrocknete Chilis zu rösten und einzuweichen, sie mit gerösteten Samen, Nüssen, Gewürzen und Tomaten zu pürieren und diese Masse anschließend langsam in Fett und Brühe einzukochen. Schwierig ist es nicht, aber rechne mit einem Nachmittag und dem Duft, der den ganzen Tag im ganzen Haus hängt.

Welche Chilis kommen in Mole poblano?

Ancho, Pasilla und Mulato bilden zusammen die Basis von Mole poblano. Ancho ist getrocknete poblano und verleiht eine süße, fruchtige Tiefe. Pasilla, auch chile negro genannt, bringt eine dunkle, fast rosinenartige Bitterkeit, und Mulato ist verwandt mit ancho, aber dunkler und erinnert an Schokolade und Kaffee. Eine einzelne Chipotle meco verleiht eine rauchige Note; das ist eine Frage des Geschmacks, keine Regel. Mehr über jede Chili liest du in Getrocknete mexikanische Chilis.

So gehst du vor

Geröstete Sesamsamen und Mandeln sind zusammen mit den Chilis das Herzstück deiner Sauce. Schneide zuerst die Stiele der Chilis ab, schüttle die Samen heraus und entferne die hellen Rippen. Röste sie kurz in einer trockenen Pfanne oder auf einem Comal, ein paar Sekunden pro Seite, bis sie duften, denn verbrannte Chilis machen deine Mole bitter, und weiche sie danach fünfzehn bis zwanzig Minuten in heißem Wasser ein. Brate in der Zwischenzeit die Mandeln, Rosinen und ein Stück altes Tortilla in etwas Öl an und püriere alles mit gerösteten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Sesamsamen, Zimt und ein paar Gewürznelken zu einer glatten Paste. Brate diese Paste in einer großen Pfanne in Öl oder Schmalz an, bis sie dunkler wird, verdünne sie mit Brühe und lass sie mindestens eine Stunde sanft köcheln. Am Ende kommen ein Stück pure Schokolade und etwas Panela oder Zucker hinzu, und probiere nach abschließend nach Salz. Wer die Brühe selbst ansetzt, indem er Hähnchenkeulen mit einer halben Zwiebel und etwas Knoblauch pochiert, hat sofort das Fleisch dazu: Ziehe das Hähnchen in Fäden und lass es die letzten Minuten in der Sauce mitwärmen.

Für eine grüne Mole oder Pipián gehst du auf die gleiche Weise vor, aber mit Tomatillos aus der Dose, gerösteten Kürbiskernen, frischen grünen Chilis und einem großen Bund Koriander.

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Zelf mole maken: pepers en basis

Womit isst man Mole?

Warme Maistortillas gehören eigentlich immer dazu, denn in Mexiko isst man Mole am häufigsten mit Hähnchen oder Truthahn, Reis dazu und Tortillas, um die Sauce aufzunehmen. Mit den Resten füllst du am nächsten Tag Enmoladas, Tortillas, die in Mole getränkt und mit Hähnchenfäden gerollt werden. Wie du Tortillas warm und geschmeidig hältst, erfährst du in Tortillas und Masa.

Ein Löffel schwarze Bohnen dazu macht den Teller perfekt; welche Bohnen du dafür nimmst, erfährst du in Mexikanische Bohnen. Auch an einem Taco-Abend ist Mole mit Hähnchen eine tolle Füllung, siehe Taco Night zu Hause. Ohne Fleisch funktioniert es auch, mit geröstetem Kürbis oder Blumenkohl in Mole, die du in Gemüsebrühe auflöst.

Rezepte mit Mole

Bei Enmoladas und Pollo en pipián verde streckst du die Paste mit dem Kochsud von pochiertem Hähnchenfilet aus der Keule. Barbacoa ist kein Mole, dreht sich aber um dieselben Ancho- und Pasilla-Chilis.

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Häufig gestellte Fragen

Ist Mole scharf?

Meist mild bis leicht scharf. Ancho, Pasilla und Mulato sind milde Chilis; für mehr Schärfe rührst du ein wenig Chipotle oder Chile de árbol hinein.

Schmeckt Mole nach Schokolade?

Kaum. Die Schokolade macht die Sauce runder und dunkler, aber Mole poblano schmeckt vor allem nach getrockneten Chilis, Gewürzen und gerösteten Samen.

Was ist der Unterschied zwischen Mole und Pipián?

Pipián dreht sich um gemahlene Kürbiskerne und ist dadurch milder und cremiger als die meisten Moles, und es ist auch schneller fertig. Erwärme es sanft und lass es nicht kochen, denn sonst kann die Sauce gerinnen.

Wie lange kann man Mole-Paste aufbewahren?

Folge dem Etikett: Dort steht, wie du ein geöffnetes Glas aufbewahrst und wie lange es haltbar ist.

Welches Stück Hähnchen verwendest du für Mole?

Hähnchenfilet aus der Keule bleibt in der Sauce saftig und lässt sich nach dem Pochieren leicht in Fäden ziehen. In Mexiko isst man Mole poblano auch oft mit Truthahn.

Kann man Mole vegetarisch essen?

Ja, mit geröstetem Gemüse, Bohnen oder Eiern. Löse die Paste dann in Gemüsebrühe auf und schau auf dem Etikett nach, ob alle Zutaten pflanzlich sind.

Wie spricht man Mole aus?

Als mo-le, mit der Betonung auf mo und einem kurzen e am Ende, wie bei bed.

Mole ist vielleicht das schönste Beispiel dafür, wie die mexikanische Küche zusammenhängt, mit getrockneten Chilis, Samen und Gewürzen, die zusammen langsam zu etwas werden, was man in keiner der einzelnen Zutaten wiederfindet. Beginne ruhig mit einem Glas Doña María und einer Pfanne Hähnchenfilet aus der Keule an einem ganz normalen Wochentag, und wenn du den Geschmack einmal verstanden hast, holst du eine Tüte Ancho, Pasilla und Mulato ins Haus und machst an einem ruhigen Sonntag deine eigene Pfanne. Wenn du mehr über den Rest der Küche wissen willst, von Mais und Masa bis Salsas und Bohnen, lies weiter in Mexikanische Küche 101.