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Getrocknete mexikanische Chilis: Welche Chili verwendet man wofür?

Gedroogde ancho, guajillo, pasilla, mulato, chipotle, árbol en cascabel, een paar op een comal en een molcajete met salsa roja.

Wer in Mexiko einen Topf Pozole oder eine Schale Birria zubereitet, beginnt fast immer mit einem Beutel getrockneter Chilis. Sie sind das Rückgrat der Küche: süß und rund wie Rosinen, rauchig wie ein Lagerfeuer oder scharf und klar wie die dünne Chile de Árbol. In unserem Laden in Amsterdam liegen sie in ganzen Reihen nebeneinander, und weil sie sich so ähnlich sehen, bekommen wir oft die Frage, welche man nun eigentlich braucht. Es sind Chilis, die auch in mexikanischen Küchen die Basis bilden, und die Dosen von La Costeña sieht man dort in jedem Supermarkt. Wenn du zuerst das große Ganze sehen willst, lies Mexikanische Küche 101.

Welche getrocknete mexikanische Chili verwendest du wofür?

Für milde, süße rote Saucen und Schmorgerichte nimmst du Ancho und Guajillo, für dunkles Mole Pasilla und Mulato, für Rauch Chipotle und für pure Schärfe Chile de Árbol oder Habanero. Cascabel liegt dazwischen, nussig und mild. Die Striche auf den Karten sind unsere eigene Einschätzung der Schärfe der reinen Chili auf einer Skala von 1 bis 5. Diese Skala steht unabhängig von der Messlatte für Flaschen in Hot Sauce 101, denn in einer Sauce mit Essig oder Tomaten schmeckt dieselbe Chili oft viel milder. Betrachte es als Indikation, denn jede Ernte unterscheidet sich, also probiere immer vorsichtig.

Du bist dir nicht sicher, mit welcher Chili du beginnen sollst? Dann nimm Ancho und Guajillo: Mit diesen beiden machst du Salsa roja, Pozole und die meisten roten Schmorgerichte, und wenn du daran gewöhnt bist, fügst du Pasilla für Tiefe oder eine Chipotle für Rauch hinzu.

Was sind getrocknete mexikanische Chilis?

Getrocknete mexikanische Chilis sind reife Chilis, die in der Sonne oder in einem Dörrautofen getrocknet wurden, wodurch ihr Geschmack konzentrierter und süßer wird. Auffallend ist, dass eine Chili in Mexiko oft einen neuen Namen bekommt, sobald sie getrocknet ist. Die frische Poblano heißt getrocknet Ancho, die Chilaca wird Pasilla und eine Jalapeño, die über einem Feuer getrocknet und geräuchert wurde, kennen wir als Chipotle.

Was ist eine Ancho-Chili?

Xatze Chile Ancho ist die getrocknete Poblano: eine breite, runzelige Chili in Dunkelrotbraun mit einem süßen, leicht rauchigen Geschmack und wenig Schärfe. Ancho bedeutet breit, und das sieht man sofort an der Form. Sie gibt Saucen eine runde, fast fruchtige Basis und ist in unserer Salsa roja, dem Pozole rojo und im Schmorgericht Barbacoa.

Was ist eine Guajillo-Chili?

Tajín Chile Guajillo ist eine glatte, längliche Chili mit dünner, glänzender roter Haut und einem frischen, fruchtigen Geschmack mit milder bis mittelscharfer Schärfe. Zusammen mit der Ancho ist sie eine der am häufigsten verwendeten getrockneten Chilis in Mexiko. Guajillo sorgt vor allem für Farbe: die leuchtend rote Brühe von Pozole und der Consomé von Birria verdanken diesen Farbton dieser Chili.

Was ist eine Pasilla-Chili?

Xatze Chile Pasilla ist die getrocknete Chilaca, eine lange, fast schwarze und stark runzelige Chili, die deshalb auch chile negro genannt wird. Der Geschmack ist tief und ein wenig bitter, mit Noten von Rosinen und Kakao, und die Schärfe bleibt dezent. Pasilla gehört in Mole und in dunkle Saucen für Rind, wie die Barbacoa mit Rinderbacke.

Was ist eine Mulato-Chili?

Mulato ähnelt der Ancho, und das ist kein Zufall, denn auch die Mulato ist eine getrocknete Poblano, nur von einer Sorte, die dunkler reift. Dadurch ist sie fast schwarzbraun und schmeckt tiefer und süßer, mit Noten, die an Schokolade und Kaffee erinnern. Die Schärfe ist mild. Man verwendet sie vor allem in Mole.

Alle getrockneten mexikanischen Chilis ansehen →

Was ist der Unterschied zwischen Chipotle Meco und Morita?

Xatze Chile Chipotle Meco und Morita sind beide Chipotles, eine reife Jalapeño, die über offenem Feuer getrocknet und geräuchert wurde, aber die Meco wird länger geräuchert. Sie ist braun, trocken und hart, mit einem starken Rauchgeschmack, den man in einer Sauce gut schmeckt. Die Chipotle Morita wird kürzer geräuchert, bleibt dunkelrot und weicher und schmeckt fruchtiger und etwas süßer. Morita kommt in unserer salsa macha und in der Birria zum Einsatz; für schnelle Gerichte gibt es gemahlenen Chipotle.

Chipotle in Adobo

La Costeña Chipotle Peppers sind Chipotles, die in einer Dose mit Adobo enthalten sind, einer sauren, leicht süßen Sauce aus Tomaten, Essig und Gewürzen. Sie sind bereits weich, sodass man sie einfach durch die Sauce schneidet oder püriert. Diese Dose ist die Basis für tinga de pollo, gezupftes Rindfleisch in Chipotle-Tomatensauce, und eine halbe Chipotle in einer Pfanne Bohnen funktioniert auch gut; mehr dazu in Mexikanische Bohnen.

Wie scharf ist chile de árbol?

Tajín Chile de Árbol ist ziemlich scharf, nur der Habanero ist in diesem Leitfaden schärfer. Es ist eine dünne, spitze, leuchtend rote Chili mit einer sauberen, brennenden Schärfe und einem leicht nussigen Geschmack. Sie behält ihre rote Farbe nach dem Trocknen gut. Man macht daraus eine scharfe Tafelsalsa, wie unsere salsa de chile de árbol, und sie kommt zusammen mit Morita in salsa macha zum Einsatz. Gemahlenen Árbol streut man über Pozole; für den schnellen Gebrauch gibt es Xatze Arbol Chili Paste.

Was ist eine Cascabel-Chili?

Xatze Chile Cascabel ist eine kleine, runde, rotbraune Chili, deren Samen klirren, wenn man sie schüttelt; Cascabel bedeutet Glöckchen oder Rassel. Der Geschmack ist holzig und nussig mit einem leichten Rauchgeschmack, und die Schärfe ist mild bis mittel. Im Barbacoa mit Rinderbraten passt sie hervorragend zu Ancho und Pasilla de Pan.

Wann verwendet man getrocknete Habaneros?

Xatze Dried Chile Habanero verwendet man, wenn man echte Schärfe sucht, ergänzt durch einen fruchtigen, fast tropischen Duft. Die Habanero gehört vor allem zu Yucatán, wo sie in Salsa und Hot Sauce verwendet wird. Diese getrocknete Habanero wurde laut den Produktinformationen im Westland angebaut. Eine einzige Chili reicht für einen ganzen Topf, also beginne mit einem halben Exemplar und probiere. Wenn du lieber eine fertige Flasche möchtest, lies Mexicaanse hot sauce.

Welche getrockneten Chilis verwendet man für Mole?

Für Mole Poblano verwendet man meist Ancho, Pasilla und Mulato, das Trio, das auch als die heilige Dreifaltigkeit des Mole bezeichnet wird. Ancho bringt Süße, Mulato Tiefe und einen Hauch von Schokolade, und Pasilla einen leicht bitteren, dunklen Ton. Zusammen mit gerösteten Samen, Nüssen, Gewürzen und oft einem Stück Schokolade wird daraus eine dicke, dunkle Sauce. Wie das genau funktioniert und welche fertige Molepaste du verwenden kannst, liest du in Mole erklärt.

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Wie verwendet man getrocknete Chilis?

Getrocknete Chilis verwendet man in drei Schritten: kurz rösten, einweichen und pürieren. Wische sie zuerst mit einem trockenen Tuch ab, schneide den Stiel ab und entferne die Samen und die hellen Rippen, denn darin steckt viel von der Schärfe und sie machen die Sauce körnig.

Röste die Chilis ein paar Sekunden bis höchstens eine halbe Minute pro Seite in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und nimm sie heraus, bevor sie schwarz werden, denn verbrannte Chilis machen deine ganze Sauce bitter. Lasse sie danach ein Viertel bis zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen, gib sie mit etwas Einweichwasser, gerösteten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in den Mixer und siebe die Sauce durch, damit die zähen Häutchen zurückbleiben.

Brate die Sauce zum Schluss ein paar Minuten in etwas heißem Öl an: Sie wird dann dunkler und dicker, und der Geschmack runder.

Ganze oder gemahlene mexikanische Chilis?

Xatze Gemahlene Ancho Chilis und andere gemahlene Chilis wählst du für Schnelligkeit: Du streust sie einfach in ein Rub, durch Chili con Carne oder durch Mayonnaise, ohne zu rösten oder einzuweichen. Für Salsa, Pozole, Birria oder Mole eignen sich ganze Chilis besser, weil du sie selbst röstest und die Sauce dann voller und weicher wird. Gemahlene Chili mit Limette auf frischem Obst ist übrigens ein mexikanischer Klassiker aus dem Streetfood; darüber mehr in Mexicaanse snacks.

Gemalen pepers en vlokken

Alle gemahlenen Chilis ansehen →

Rezepte mit getrockneten mexikanischen Chilis

In diesen Rezepten siehst du, wie getrocknete Chilis funktionieren, von einer schnellen Salsa bis zu einem Schmortopf, der stundenlang auf dem Feuer steht. Tacos machst du mit warmen Maistortillas; alles über Tortillas und Masa und über eine komplette Taco Night zu Hause liest du in den anderen Guides.

Alles für die mexikanische Küche

Getrocknete Chilis, Chipotle in Adobo, Masa Harina, Bohnen und Salsa, alles an einem Ort.

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Häufig gestellte Fragen

Wie scharf ist eine Ancho-Chili?

Ancho ist mild. Sie verleiht vor allem Süße und Farbe, und die meisten Menschen, die wenig Schärfe gewohnt sind, können damit problemlos kochen.

Muss man getrocknete Chilis einweichen?

Für Saucen ja: Nach kurzem Rösten lässt man sie 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, damit sie weich werden und sich gut verarbeiten lassen. Für Salsa macha bäckt man sie stattdessen ohne Einweichen in Öl.

Warum wird meine Salsa aus getrockneten Chilis bitter?

Meistens wurden die Chilis zu lange oder zu heiß geröstet. Ein paar Sekunden bis höchstens eine halbe Minute pro Seite in einer trockenen Pfanne reichen aus; wenn sie schwarz werden, sollte man lieber von vorne beginnen.

Was ist der Unterschied zwischen Chipotle und Jalapeño?

Chipotle ist eine reife Jalapeño, die getrocknet und geräuchert wurde. Dadurch schmeckt sie rauchiger und intensiver als eine frische Jalapeño.

Kann ich Ancho durch Guajillo ersetzen?

In einer roten Sauce oder einem Schmortopf kann man das tun, aber das Ergebnis wird frischer und weniger süß. Mulato kommt geschmacklich Ancho näher.

Wie bewahrt man getrocknete Chilis auf?

Folge den Anweisungen auf der Verpackung. Im Allgemeinen bewahrt man sie in einem gut verschlossenen Beutel oder Topf, trocken und dunkel auf, damit sie geschmeidig bleiben und ihr Aroma behalten.

Welche drei Chilis braucht man für Mole poblano?

Ancho, Pasilla und Mulato. Zusammen verleihen sie Süße, Tiefe und den dunklen, leicht bitteren Ton, der zu Mole gehört.

Mit einem Beutel Ancho und einem Beutel Guajillo im Vorratsschrank und vielleicht einer Dose Chipotle in Adobo daneben kann man schon sehr viel aus der mexikanischen Küche zu Hause zubereiten, von einer Schüssel Salsa roja an einem Wochentag bis zu einem Topf Pozole für die ganze Familie am Sonntag. Nimm dir Zeit zum Rösten und Probieren, denn du merkst schnell, wie unterschiedlich all diese Chilis sind und welche du am liebsten magst. Wenn du mehr über Masa, Bohnen, Mole und den Rest der Küche erfahren möchtest, beginne mit Mexikanische Küche 101.