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Tortillas und Masa

Tortillapers met een balletje masa, een kom deeg en masa harina, een comal met tortilla's en een stapel warme tortilla's in een doek.

In Mexiko beginnt fast jede Mahlzeit mit Mais. Lange bevor die Spanier Weizen mitbrachten, kochten die Menschen dort die Körner bereits mit Kalk, mahlten sie zu Teig und backten daraus dünne Fladen auf einer Comal, und diese Tortilla ist noch immer das tägliche Brot des Landes. Du isst sie zu den Tacos vom Stand an der Ecke, rollst daraus Enchiladas und was übrig bleibt, backst du am nächsten Morgen knusprig für Chilaquiles. In unserem Toko in Amsterdam liegen die Maistortillas neben Säcken Masa Harina und schweren Gusseisenpressen, und in diesem Ratgeber erfährst du, was du wofür nimmst und wie du sie selbst machst. Wenn du zuerst das große Ganze sehen willst, beginne mit Mexikanische Küche 101.

Was ist der Unterschied zwischen einer Maistortilla und einer Weizentortilla?

Guanajuato Tortillas White Corn Tortillas 15cm

Eine Maistortilla, wie die von Guanajuato, ist die älteste und in den meisten Teilen Mexikos auch die gebräuchlichste Tortilla: klein, fest und mit einem vollen Duft von geröstetem Mais. Weizentortillas aus Mehl sind größer, weicher und geschmeidiger. Sie gehören vor allem in den Norden Mexikos und zur Tex-Mex-Küche, wo du sie von Burritos und großen Quesadillas kennst. Für Tacos, Enchiladas, Flautas und Chilaquiles entscheiden sie sich in Mexiko fast immer für Mais. Wir verkaufen derzeit nur Maistortillas, und darum geht es auch in diesem Ratgeber.

Was ist Nixtamal?

Nixtamal ist Mais, der gekocht und anschließend in Wasser mit Kalk, in Mexiko Cal genannt, eingeweicht und danach gut abgespült wird. Durch diese Behandlung löst sich die harte Außenhülle des Korns, der Mais wird weich genug zum Mahlen und der Geschmack verändert sich: Du bekommst diesen leicht erdigen, warmen Duft, den du sofort von einer guten Tortilla kennst. Das Wort stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken. Frisch gemahlener Nixtamal heißt Masa, und dieser Teig ist die Basis für Tortillas, Tamales, Sopes und Gorditas.

Normales Maismehl oder Polenta wurde nicht so behandelt, und damit bekommst du keinen Teig, der sich biegt: Er krümelt beim Flachdrücken und bricht, sobald du ihn faltest.

Was ist Masa Harina?

Maseca Corn Flour ist Masa Harina: Masa aus nixtamalisiertem Mais, die getrocknet und zu einem Mehl fein gemahlen wurde. Mische es mit warmem Wasser und einer Prise Salz, dann hast du innerhalb weniger Minuten wieder Masa, ohne dass du selbst Mais kochen und mahlen musst. Maseca ist eine der bekanntesten Marken in Mexiko und der Sack, den du in vielen mexikanischen Küchen auf der Arbeitsplatte siehst.

Maseca weiß, gelb oder Antojitos?

Maseca Amarillo ist aus gelbem Mais hergestellt und verleiht Tortillas eine warme gelbe Farbe, während die weiße die klassische, etwas neutralere Wahl ist, die du in Mexiko am häufigsten triffst. Maseca Antojitos ist für Antojitos gedacht, die dickeren Snacks wie Sopes und Gorditas. Mit Masa Harina machst du übrigens nicht nur Tortillas: In Champurrado, der warmen mexikanischen Schokoladenmilch, machen ein paar Löffel Masa das Getränk dick und samtig.

Alle Tortillas und Masa Harina ansehen →

Ist P.A.N. dasselbe wie Masa Harina?

P.A.N. Harina ist keine Masa Harina, auch wenn es oft im selben Regal steht und der Sack ihr stark ähnelt. Es ist vorgekochter Maismehl für Arepas, die Maisbrötchen aus Venezuela und Kolumbien, und der Mais wurde nicht mit Kalk behandelt. Wenn du daraus Tortillas machst, reißen sie beim Pressen und brechen, sobald du sie faltest. Für Arepas ist P.A.N. genau richtig; für Tortillas, Tamales und Champurrado nimmst du Maseca.

Welches Maismehl brauchst du für Tortillas, Arepas oder Polenta?

Maseca nimmst du für Tortillas, Tamales und Sopes, denn nur Masa Harina ist genixtamalisiert und ergibt einen Teig, der sich biegt, ohne zu brechen. Im Regal steht es neben Säcken, die fast genauso aussehen, aber jede Art von Maismehl hat ihre eigene Aufgabe. P.A.N. ist vorgekochter Maismehl, aus dem du mit Wasser und Salz innerhalb weniger Minuten einen Teig für Arepas knetest, und in Venezuela und Kolumbien machen sie daraus auch Empanadas. Normales Maismehl, wie das feine Valle Del Sole Fioretto, ist getrockneter Mais, der nur gemahlen wurde: Daraus kochst du Polenta, oder du backst daraus Cornbread und Muffins, am liebsten zusammen mit etwas Weizenmehl, weil der Teig sonst kaum aufgeht. Maizena ist dann wieder kein Mehl aus dem ganzen Korn, sondern reines Maisstärke, weiß und so fein wie Puder, und das verwendest du, um Saucen und Jus zu binden.

Wie du Maizena in der chinesischen Küche verwendest, von einer glänzenden Sauce in der Wok bis zu einer seidig weichen Schicht um Hähnchendadi-Streifen, liest du in Maizena in der chinesischen Küche.

Welche Maistortillas kannst du bei uns kaufen?

Guanajuato stellt die Maistortillas her, die wir verkaufen. Für Tacos nimmst du die 12 cm im Paket mit dreißig Stück: das ist das klassische Format der Tacos, die du auf der Straße in Mexiko bekommst. Ansonsten nimmst du die 15 cm, in weiß pro zehn Stück, weiß in einem Kilopack mit etwa vierzig Stück und blau. Die blauen sind aus blauem Mais und haben eine dunkle, graublaue Farbe, die auf dem Tisch sofort auffällt. Fünfzehn Zentimeter ist eine schöne Größe für Enchiladas, Flautas und Quesadillas. Taqueros legen oft zwei Tortillas übereinander, damit die Füllung nicht durchsickert, und das kannst du zu Hause auch machen.

Alle Guanajuato-Tortillas ansehen →

Wie machst du selbst Maistortillas?

Eine Tortillapresse und eine Packung Masa Harina sind eigentlich alles, was du brauchst, zusammen mit warmem Wasser und Salz. Du knetest die Masa Harina mit dem Wasser ein paar Minuten zu einem Teig, der sich wie weicher Ton anfühlt, lässt ihn zwanzig Minuten abgedeckt ruhen und rollst kleine Kugeln daraus. Jede Kugel drückst du zwischen zwei Plastikfolien in der Presse flach zu einer Scheibe von etwa zwei Millimetern Dicke. Danach kommt sie auf eine heiße, trockene Comal oder in eine Pfanne: eine halbe Minute, wenden, dann fünfundvierzig Sekunden, bis braune Stellen entstehen, und dann noch einmal wenden und sanft in der Mitte andrücken. Wenn sie Blasen wirft, ist sie fertig.

Der Teig verrät dir selbst, was er braucht. Klebt er an deinen Händen, streue etwas Masa hinein, und reißen die Ränder beim Drücken, knete einen Löffel Wasser darunter. Wenn du keine Presse hast, lege die Kugel zwischen zwei Plastikfolien und drücke sie mit dem Boden einer schweren Pfanne flach. Das ganze Rezept mit Mengen findest du bei Maistortillas selbst machen.

Wie wärmst du Maistortillas auf?

Eine Gusseisen-Tortillapfanne oder eine trockene Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze ist die beste Art, Maistortillas aufzuwärmen. Lege sie einzeln hinein, ohne Öl, und lass sie auf jeder Seite zwanzig bis dreißig Sekunden liegen, bis sie geschmeidig werden und hier und da braune Stellen bekommen. Lege sie danach sofort auf einen Stapel in ein sauberes Geschirrtuch oder ein Tortillatuch, denn die Wärme und der Dampf halten sie weich, bis alle am Tisch sitzen. Eine kalte Maistortilla bricht, wenn du sie faltest, also überspringe diesen Schritt nicht, auch nicht, wenn du Flautas oder Enchiladas daraus machst. Wie du eine geöffnete Packung aufbewahrst und wie lange sie gut bleibt, findest du auf dem Etikett.

Bist du dir nicht sicher, ob du sofort selbst anfangen sollst zu pressen? Dann beginne mit einer Packung Guanajuato-Tortillas und wärme sie gut in einer trockenen Pfanne auf, denn damit machst du schon Tacos, Enchiladas und Quesadillas, und die Packung Maseca und die Presse kommen von selbst, wenn du Lust auf den Duft von frischer Masa in deiner eigenen Küche bekommst.

Alles voor maïstortilla's

Rezepte mit Maistortillas und Masa Harina

Vom Taco bis zum Tamal: In diesen Rezepten dreht sich alles um Mais.

La Costeña Tomatillos aus der Dose verwendest du für die grüne Sauce von Enchiladas verdes, und wenn du weniger Zeit hast, dann nimmst du eine Dose La Costeña Salsa Verde für Chilaquiles. Die Chips backst du am besten selbst: Schneide Maistortillas von einem Tag alt in Stücke und frittiere sie goldbraun. Für die Quesadillas stehen Flor de calabaza und Huitlacoche einfach in der Dose im Regal. Für Tamales brauchst du gröbere Masa para Tamal und Maisblätter; wenn du zuerst probieren willst, wie Tamales schmecken, schau dann bei den fertigen Tamales von La Reina de las Tortillas.

Wo findest du Tortillas und Masa Harina?

Tortillas und Masa Harina findest du zusammen in unserer Tortillacollection, und darum herum stehen die Salsas und Füllungen, um sie damit zu füllen.

Mehr über die mexikanische Küche lesen

Was du bei einem Taco-Abend auf den Tisch stellst, liest du in Taco night thuis. Welche Pfeffer du für deine Sauce nimmst, steht in Gedroogde Mexicaanse pepers, und über die Sauce von Enmoladas liest du in Mole uitgelegd. Weiter kannst du bei Mexicaanse bonen und Mexicaanse snacks vorbeischauen.

Mais-Tortillas und Masa Harina an einem Ort

Guanajuato-Tortillas, Maseca, Tortillapressen und ein gusseiserner Comal, vereint in einer Kollektion.

Tortillas kaufen

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Masa und Masa Harina?

Masa ist der frische Teig aus gemahlenem Nixtamal. Masa Harina ist derselbe Masa, getrocknet und zu Mehl gemahlen, sodass du daraus mit warmem Wasser wieder Teig machen kannst.

Kann man Mais-Tortillas aus normalem Maismehl oder Maizena machen?

Nein. Maismehl, Polenta und Maizena sind nicht nixtamalisiert, wodurch der Teig nicht bindet und die Tortilla bricht. Verwende Masa Harina, wie Maseca.

Kann man P.A.N. für Tortillas verwenden?

Lieber nicht. P.A.N. ist vorgekochtes Maismehl für Arepas und kein Masa Harina, daher reißen und brechen Tortillas daraus. Für Arepas ist es hingegen die richtige Wahl.

Warum brechen meine Mais-Tortillas?

Meistens sind sie zu kalt oder der Teig zu trocken. Erwärme fertige Tortillas zuerst in einer trockenen Pfanne und halte sie in einem Tuch; knete selbstgemachten Teig mit etwas zusätzlichem Wasser, bis er sich wie weicher Ton anfühlt.

Kann man Mais-Tortillas ohne Tortillapresse machen?

Ja. Lege den Teigballen zwischen zwei Plastikfolien und drücke ihn mit dem Boden einer schweren Pfanne oder eines Schneidebretts gleichmäßig flach.

Welche Tortillagröße verwendet man für Tacos?

Für Tacos ist die Guanajuato von 12 cm die richtige Größe, so groß wie Taco-Tortillas auf der Straße in Mexiko. Ansonsten nimmst du die 15 cm: Damit kannst du auch hervorragende Tacos machen, und sie eignen sich ebenso gut für Enchiladas, Flautas und Quesadillas.

Sind Mais-Tortillas glutenfrei?

Mais enthält von Natur aus kein Gluten, aber die Zutaten und etwaige Warnhinweise unterscheiden sich je nach Marke. Wenn du glutenfrei essen musst, lies immer das Etikett.

Was ist der Unterschied zwischen Maismehl und Maizena?

Maismehl ist der ganze getrocknete Maiskorn, gemahlen, mit einer körnigen Struktur und dem Geschmack von Mais. Maizena ist nur die Stärke aus dem Korn: ein weißes, fast geschmacksneutrales Pulver, um Saucen zu binden, nicht um Teig daraus zu machen.

Ein Stapel warmer Mais-Tortillas in einem Tuch auf dem Tisch ist vielleicht das Einfachste und zugleich Mexikanischste, was du auf den Tisch stellen kannst, denn jeder greift sich eine, füllt sie mit dem, was auf dem Tisch steht, und isst sie mit den Händen. Fang ruhig mit einer Packung Guanajuato und einer trockenen Pfanne an, und presse erst, wenn du Lust darauf hast, denn den Moment, in dem deine erste selbstgemachte Tortilla auf dem Comal aufploppt, vergisst du nicht so schnell wieder. Wenn du nicht weißt, welche Tüte Masa Harina du brauchst, schicke ruhig eine Nachricht an unseren Kundenservice, und wenn du wissen willst, wie Tortillas in das größere Ganze von Chilis, Bohnen und Salsas passen, lies weiter in Mexikanische Küche 101.