Mexikanische Bohnen: schwarze Bohnen, Pinto und Refried beans

Valle del Sole Black Turtle Beans sind kleine, glänzend schwarze Bohnen, die nach dem Kochen schön ganz bleiben und einen vollen, erdigen Geschmack haben. In der mexikanischen Küche sind es die Bohnen für Frijoles de la olla, für eine dicke Bohnensuppe und für glatte schwarze Refried Beans. Das Kochwasser färbt sich dunkelviolett und dick, und genau das ist es, was du willst, denn darin tunkst du deine Tortilla. Wenn du dich für Bequemlichkeit entscheidest, ist Isadora Frijoles Enteros Negros praktisch: ganze schwarze Bohnen, die bereits gar in ihrer Brühe in einem Beutel sind.

La Costeña Whole Pinto Beans sind hellbraune Bohnen mit rosa Flecken, die nach dem Kochen gleichmäßig braun und sehr cremig werden. Pinto ist die Bohne Nordmexikos, und weil sie so leicht weich wird, ist sie die klassische Wahl für Refried Beans und für die Bohnen in einem Burrito. In der Küche verwendest du Pinto genauso wie schwarze Bohnen, nur ist der Geschmack etwas milder und die Textur weicher. Die hellen Isadora Frijoles Enteros Claros sind bereits vorgekocht und du musst sie nur aufwärmen.

Trockene schwarze Bohnen geben dir den meisten Geschmack und das schönste Kochwasser, Bohnen aus der Dose oder im Beutel sind deine Rettung an einem Wochentagabend. Wenn du selbst kochst, bestimmst du, wie viel Salz, Zwiebel und Knoblauch hinein gehen, und hast sofort einen Topf Brühe, aus dem du Suppe, Sauce oder Refried Beans machst. Aus der Dose spülst du die Bohnen kurz ab und wärmst sie mit einer gebratenen Zwiebel und einer Prise gemahlenem Kreuzkümmel auf, und dann stehen sie in zehn Minuten auf dem Tisch.

Zweifelst du, welche du ins Haus holst? Nimm dann einen Beutel trockener schwarzer Bohnen für das Wochenende, wenn du die Zeit hast, einen Topf Frijoles de la olla köcheln zu lassen, und stell ein paar Dosen Pinto und eine Dose Refried Beans in den Schrank für die Abende, an denen es schnell gehen muss; so hast du immer Bohnen zur Hand, was du auch kochen gehst.

Terana Epazote ist das Kraut, das in Mexiko zu schwarzen Bohnen gehört, mit einem starken, etwas harzigen Duft, den du nicht so schnell vergisst. Du gibst es zu den Bohnen, sobald sie fast weich sind, und ein kleiner Zweig reicht. Epazote ist auch in unseren Esquites und in der Füllung von Quesadillas mit Flor de Calabaza.

La Costeña Refried Black Beans sind frijoles refritos: gekochte Bohnen, die in einer Pfanne mit Fett zerdrückt und zu einem cremigen Püree gebraten werden. Der Name klingt wie „erneut gebacken“, aber das Präfix re- bedeutet hier eher „sehr“ oder „gut“, also gut gebratene Bohnen. Sie werden nicht frittiert. Refritos streicht man auf eine Tostada, serviert man zum Frühstück neben Eiern oder gibt sie in einen Burrito. Mit etwas zusätzlichem Wasser werden sie zu einer dicken Dip-Sauce.

Refritos bereitet man selbst zu, indem man etwas Zwiebeln in Schweineschmalz oder Öl weich brät, die gekochten Bohnen dazugibt und sie mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert, während man immer wieder einen Schluck Kochflüssigkeit hinzufügt. Lassen Sie das Püree unter ständigem Rühren eindicken, bis es so sämig ist, wie Sie es möchten; in Mexiko macht der eine es dick genug zum Streichen und der andere fast flüssig. Reste von Frijoles de la olla eignen sich hierfür perfekt, und ein Chipotle aus La Costeña Chipotle in adobo verleiht ihm eine rauchigere Note.

Guanajuato-Maistortillas und Bohnen gehören zusammen, daher ist die einfachste Art eine Schale Bohnen mit warmen Tortillas und Salsa. Bohnen werden als Beilage zu Fleisch und Hähnchen, zum Frühstück neben Spiegeleier und bei einem Taco-Abend neben dem Reis serviert; wie man das anstellt, liest du in Taco night thuis. Enfrijoladas sind Tortillas, die man durch eine Sauce aus pürierten Bohnen zieht, das jüngere Geschwister der in Mole uitgelegd erklärten Enmoladas. Eine Bohnensauce bekommt zusätzliche Tiefe von einer eingeweichten Ancho oder ein paar Chipotles, und welche Paprika wofür ist, steht in Gedroogde Mexicaanse pepers. Über die Tortillas selbst liest du alles in Tortilla's en masa.